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米其林指南

  《米其林指南》(法语:Le Guide Michelin)是法国知名轮胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南书籍的总称,其中以评鉴餐厅及旅馆、封面为红色的“红色指南”(法语:Le Guide Rouge)最具代表性,所以有时《米其林指南》一词特指“红色指南”。除了红皮的食宿指南之外,还有绿色封面的“绿色指南”(法语:Le Guide Vert),内容为旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等等。
米其林指南  近年《米其林指南》在欧洲特别是法国本土的影响力有下降的趋势,因此开始开拓海外新市场,例如美国与日本等东亚和北美的地点,评鉴也就趋于国际化。2007年3月14日,米其林在东京宣布将于同年11月推出日文与英文版的《米其林指南-东京篇》,日本成为世界第22个、亚洲第一个纳入《米其林指南》评选的国家。2008年底《米其林指南-香港、澳门篇》推出,为继东京之后纳入评选的亚洲城市(之后2009年京都与大阪),并为《米其林指南》前进中国大陆市场的敲门砖。2016年9月21日,米其林正式发布首版2017年上海米其林指南。7月21日,2016 年版新加坡、11月7日,首尔2017年版也于同年开办首届。2017年12月6日,曼谷2018年版。台北则于2018年3月14日推出2018年版。2018年6月28日,亚洲第九个城市广州2018年版、中国大陆第三个城市北京,于2019年11月28日出刊首版。2020年8月24日,台湾第三届米其林,台北之外,加入台中。
  历史
  《米其林指南》诞生于1900年的巴黎万国博览会期间。虽然当时整个法国汽车数量不足三千,但米其林公司的创办人米其林兄弟看好汽车旅行有发展的远景,如果汽车旅行越兴盛,他们的轮胎也能卖得越好,因此将地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯集结起来,出版了随身手册大小的《米其林指南》一书,并且免费提供给客户索取。免费提供一直持续到了1920年,米其林兄弟偶然间注意到他们费心制作的《米其林指南》被维修厂员工当作工作台的桌脚补垫来用,因而意识到免费提供的书籍反而会被人视为没有价值的东西,所以决定从当年开始取消免费提供,改为贩售。
  1926年《米其林指南》开始将评价优良的旅馆特别以星号标示,1931年开始启用3个星级的评等系统。米其林公司为了维护评鉴的中立与公正,所派出的评鉴员都是乔装成普通顾客四处暗访,借此观察店家最真实的一面,《米其林指南》评鉴的权威性由此建立。
  评鉴
  米其林依照评鉴标准,给予一至三颗星星评价,评鉴标准包括食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中展现的个性、是否物有所值及餐饮水准一致性。评鉴以城市为单位。
  受评餐厅必须有接受一般顾客用餐,只接熟客或特定顾客的会员制餐厅无法列入评鉴。一些原本获得星级的餐厅因此不能继续保有星级,例如日本东京的寿司餐厅——数寄屋桥次郎。
  获得一星的餐厅表示在同类别里出众;二星代表厨艺高明、值得绕道前往;三星为最高星级,代表餐厅供应的料理出类拔萃、值得专程造访。
  除了三个星等评价,米其林另外还有“必比登推介”(Bib Gourmand),推荐价格较为平民化的餐厅,甚至是街头小吃。
  争议
  程序不透明
  米其林评鉴主要遭人诟病的是反应太慢、标准不够严谨、程序不够透明及带有法式偏见。有评审就曾说,所有获奖餐厅需每18个月再次造访评鉴,但除非遭到投诉,事实上的复查间隔是3年半,不够严谨。
  平民美食“死亡之吻”
  死亡之吻是指,店主担忧在业主得知商家获得米其林美食推荐后,会大幅提升房租,逼迁或结业。自2012年起,香港版米其林食评加入平民化美食推荐后,连同“佳佳甜品”,先后导致数家平民食肆遭业主加租逼迁或结业,分别为:
  2012年6月,位于西洋菜街南之“好旺角面家”总店,被业主加租五成结业,只余下同区两家分店。
  2012年12月,“添好运点心专门店”因加租,被迫由街铺迁入商场。
  2014年8月,“阿鸿小吃”,原本评级一星,获评级后遭业主加租六成结业。
  2015年12月,于早一个月前获米其林推介的23间香港街头小吃,榜上有名的荃湾川龙街祥兴记上海生煎包,贴出“再见”告示,指因业主加租,被逼搬迁,再一次应验“死亡之吻”。
  地方认知缺失
  首版广州米其林指南计划2018年6月尾面世,广州市旅游局连同米其林公司共同开展米其林指南发布的预热和宣传工作,出版广州旅游定制版的广州米其林指南,制作宣传文案,开初文案以“米到羊城”为特写口号(粤语中含咪的前置句式均为否定句,此口号地方理解即是不要来羊城),发布后惹来不少质疑,英文名则使用普通话拼音而不是传统的Canton,认为米其林推广未有充分了解地方历史文化,要求重新制作文案。
  审查争议
  由于近年《米其林指南》正试图消除过去偏向法式料理和高级餐饮的取向,因此对星级餐厅进行审查的评价引起争议。
  2019年,位于法国阿尔卑斯山区(Alps)的餐厅“森林之家”(La Maison des Bois)主厨维拉入禀法院控告米其林指南评分手法粗糙。因一位米其林调查员将该餐厅的法国料理当成英国料理评分从3星降级为2星引发争议,案件定于11月27日在巴黎西郊的南泰尔审理。该案件最终以餐厅主厨维拉使用英国调味料而败诉
  法国已故厨神保罗·博库斯的“拉奥伯格”餐厅从1965年以来一直保持住的3星评价,也是米其林历史上最悠久的3星餐厅。在2020年1月16日,被米其林指南从3星降级为2星,理由是餐厅已不符合3星评鉴水准,这项消息引发全球美食家集体抗议。

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