烹饪技术

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浆牛肉

    这是浆牛肉,不是酱牛肉,做滑炒牛肉,杭椒牛柳,火锅涮食等菜肴前的上浆工艺。浆牛肉的制作工序不是很多,但技巧要撑据得好。浆牛肉是厨房基本功。牛肉浆的好才能滑嫩且有嚼劲。
浆牛肉
    选料
    选料上大有学问,牛肉红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性(其实这是废话)。常用部位有牛淋、牛里脊、牛梅、牛腿。牛里脊是制牛肉片的最好原料,牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一,虽说切片成形较好,但口感相对不均;牛梅成本较高,且成形易散碎,也不十分理想。牛肉丝最好选用牛腿肉,其组织纤维成丝状,顺其纹路切丝利于成形。
    浆制流程
    确定选料的部位以后,浆制牛肉的工艺流程为:
    牛肉入冰箱放隔夜——冲漂血水——挤水——浆制。
    鲜牛肉需先在冰箱中贮存隔天,因为鲜牛肉的组织纤维还未完全死去,水分子还未分解,给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度,故而出品形差、口感差、易渗水。
    刀工成形后,需漂净血水,这直接关系到成品色泽,如若血水漂不净则成品暗淡、发乌。将切好的肉片放在细流水下冲约2小时,而后用毛巾吸干水分(垂直方向挤压,不能扭,这样有利于上劲、多吸收水分)。
    牛肉上浆
    上浆的比例为10斤牛肉为例:
    糖25克、盐30克,生抽20克、鸡精20克、美极鲜酱20克、海鲜酱20克、蚝油50克、白胡椒20克、嫩肉粉5克、食粉25克、啤酒200克(啤酒起到增香、滑嫩的作用),
    1,浆至牛肉片充分吸干水分,拌入上述原料,先抓拌匀后,后手指并拢、顺同一方向搅打,打至手感发粘后加一点矿泉水,一边加水要一边查看吃水的程度,如果很黏,说明还能吃水,这样反复打入约3斤矿泉水。后将牛肉入冰箱冷藏3-4小时,使之吃水充分。
    2,取出搅打一下,放入打散的鸡蛋3-4个搅打均匀,再放入生粉约100,级生粉100克打匀(全部普通生分也可以,效果区别不是很大),色拉油封一下,入冰箱冷藏,第二天即可使用。如果马上用可能会脱浆,或者发不好。
    特色备注:矿泉水和自来水的区别在于自来水里面的碱质比较大,矿泉水里面的碱质比较低。

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