烹饪技术

食不厌精,烩不厌细
分享烹饪技术、详解烹调方法

腌制咸肉

    咸肉泛指用食盐保存和调味的肉类,主要是猪肉。一般不包括同时采用其他保存方法的,比如腊肉(风干),熏肉包括烟肉(加热)等。咸猪肉是著名的客家小吃,流行于各地菜市场肉铺自制猪肉副食,咸、油、香、辣,非常下饭,胃口大开能吃数碗大米饭。
    腌制咸肉最早可追溯至2500年前春秋时代,孔夫子收学生,学费即是“束修数条”,束修就是咸猪肉;也算山东孔府家宴。在台湾食用历史,可追溯至1630年郑芝龙大航海时代,船上皆携带咸猪肉食用。
    制法:取用猪五花肉,肥瘦适中条块,里外抹以花椒、大量盐腌渍。
    食谱:
    切作肉片,热开水微烫去咸,佐葱、嫩姜丝小酌几杯配菜,人间美味。
    切成肉片,铁锅烧热,加入肉片用大火爆炒去除肉中多余油腻,起锅时佐以蒜苗、辣椒增加香气。
    腌咸肉
    用料:
    五花肉1000克
    自然盐40克
    花椒1小勺
    高度白酒2大勺
    家庭腌制咸肉的做法
    买来的五花肉不要水洗,用干净略潮湿的布将表面血污擦拭干净,晾在风口里吹至干燥不粘手;
    把盐和花椒倒入炒锅里中火加热,待花椒出香味、盐色微黄时离火放置不烫手,然后取2/3的量均匀抹在肉上,稍加摩擦;
    准备一个合适(陶或瓷)的腌制容器,将肉排放其中,淋上1勺高度白酒并压上重物,放置在远离热源的阴凉处;
    24小时后,把腌制出来的水份倒掉,将剩余的1/3花椒盐抹在肉上,再淋上1勺白酒,重新压上重物继续腌制;
    48小时左右即可完成腌制,将咸肉用绳串起吊在风口处阴干,晾至肉质稍硬即可烹煮食用或冷藏保存。
    腌制咸肉的备忘录,仅供参考。
    1、制作腌腊制品的材料一定不能水洗,这是一个最基本的常识;所谓腌腊制品,就是通过腌制、风干使材质变得紧致、香醇;腌制后的食材,只须在烹制前用温水清洗一下就可以了,腌制前不洗,能使保存期延长很久;
    2、肉与盐的比例为每斤(500克)肉∶3钱(15克)盐,这是我搜寻苏北及江南一带腌制习惯所归集出来的经验;所谓1斤肉3钱盐,盐的用量指的是10进制的换算法,即50克等于1两,又等于10钱;具体盐的用量与腌制时间有关,盐少了,腌出来的肉不够香;盐多了,会与味觉起冲突,这个比例,比较符合江南人的口味;腌制时间在48~72小时之内,我更倾向于宁减勿增;
    3、目前超市里盐的品种很多,但均不标注咸度,我的使用心得是,颗粒越粗水分越小;所以选用腌制盐(特粗颗粒)效果未必好,不太容易被食材吸收;而普通烧菜用的细盐含水量较大,用来腌制也不太合适;我用过袋装的海盐、湖盐和自然晶盐,颗粒中等,水分适中,用来腌制比较合适;若选用腌制盐,可事先压碎点再用;
    4、腌制好的咸肉要选通风无光照处晾干,最好不要晒太阳,因为油脂会在受热后加速氧化而变色变味;风干至肉质略硬且表面干燥不粘手时,才算基本符合食用标准;通常腌腊制品在3~20天的周期内,亚硝酸盐含量达到最高峰值,所以三周后食用会相对安全一些。
    菜谱里的用量并非刻意,只是将选购来的材料做了筛选,把符合要求的肉用来腌制而已,只要掌握比例即可。
    以上是借鉴别人的做法,本人有个更简单的方法,恰与上面的相反,但真的省事得很。
    五花肉1000克
    盐80克
    花椒2餐勺
    高度白酒2勺
    花椒与盐炒香,加入1000克清水,加入白酒。
    把五花肉放入浸泡48小时,取出风晾48小时,再浸泡48小时。取出风干即可。

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