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拔丝山药

  山药是汉族传统名点,年节食品,是过年迎春菜式中的一道甜点,又甜又粘,甜脆香酥,软嫩香甜。拔丝是一种常见的甜菜烹制方法,它的烹调方法绝大多数与热菜烹调方法一样,而拔丝则体现出与众不同的特色。
拔丝山药  拔丝山药制作
  主料:山药550克
  辅料:干细淀粉100克、色拉油1200克、白糖220克
  成菜特点:色黄油亮、绵绵拔丝,外甜脆、内软糯、别具风味
  工艺:选料一加工一挂糊炸制一熬糖拔丝一粘糖装盘一成菜
  操作流程:
  1.先把山药洗干净去皮,再把它切成大小均匀的滚刀块,把切好了的山药放到凉水里开始浸泡,换两三次水,这样可以让炸出的山药颜色看起来更好看。
  2.锅里倒入适量的清水,开火烧开,倒入泡好了的山药开焯水,捞出沥干水分(不用完全煮熟,因为后面还要炸)。
  3.接着开火把锅烧热,再倒入多一些的食用油,等到油温上来以后再放入山药,炸至呈金黄色捞出控油。
  4.锅内入少量油,再放入白糖和少量清水,中火开始熬糖。看到锅里的大泡变成小泡,小泡变成金黄,金黄再变成浅褐色时,放入炸好了的山药,锅离火翻炒均匀,让山药全部均匀的裹上糖汁。
  5.盛入己抹油的盘内,拈山药丸拔出部分丝,与凉开水同时上桌食用。
  备注:
  有些地方做拔丝山药制时会选择先把山药蒸熟捣烂成泥,然后做成团,裹上一层生粉再炸制。
  拔丝的烹饪技艺好像很简单,做起来可没那么容易,一不小心就会让丝拔不起来完全成为一坨糖粑粑,所以控制火候尤为重要。
  山药里面本身就含有水分和糖分,是比较粘的,所以要先把它浸泡和煮,这样可以在后面炸的时候避免它糊掉。
  成菜后及时上桌。趁香脆时食用,否则会影响食用效果。

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