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包子馒头发面的方法(包括老面兑碱)

  包子馒头是中国传统面食中最常见的品种,是用发面制作的。怎么发面是令很多人头疼的问题,这里介绍两种发面的方法,酵母发面和老面头发面。从营养的角度来讲,酵母法更好,因为发酵的酵母是人体所需维生素B的主要食物来源之一。维生素B可以起到调节新 陈代谢,维持皮肤和肌肉的健康,增进免疫系统和神经系统的功能的作用。从发酵速度和操作难易程度来讲,用酵母发面比老面头发面更方便。老面头发面更经济一些,两种方法各有各的所长,只要掌握技巧就可以轻松做发面面食了。
馒头发面  一:酵母发酵的方法
  1,以500克面粉为例:清水220克(冬天用温水,夏天用冷水),酵母10克,泡打粉5克,白砂糖5-10克,色拉油10克,食盐2克(如果是做包子可以忽略)。
  2,将所有原料放入面盆中拌匀,然后少量、分次加入清水,边加水边搅拌至原料成棉絮状,最后用手揉成面团。当然你也可以先将除面粉外的其他原料先溶合,再注入面粉里,结果一样,只要你不闲麻烦又想装大师。
  3,揉好的面团盖上盖子,否则表面水分蒸发会干裂起皮,让它慢慢发酵(发酵的时间时间长短取决于温度,酵母菌在20-30度的环境下最为活跃)。
  4,待面团发酵至原来2左右。
  5,判断是否发酵完成的方法:这个还真不好表达,技术活凭经验感觉,做两次就知道了。现在就借用别人的的说法吧:用一个手指蘸面粉,在面团上戳一个洞,抽出手指后面团不会回缩或下陷,即发酵完成。
  注:馒头面要比包子面硬一些,有咬劲,可以减掉部分水,增加少许盐。如果你忽略食品安全,外面有卖化学添加剂的,兑进去绝对好筋道。(www.766799.cn 提供)
  二:老面发酵的方法
  老面指任何以非面包酵母菌在面粉为成分的培养基中发酵而成的酵母,亦称老面种、酸面团(sourdough)、或“天然酵母”。中式老面较干,往往是将揉过未用完的面团留作下一次使用,留在面团中的菌种滋长成为老面。西式老面为面糊,每天替换一部分新的面糊以减少 菌落过度滋生。
  传统的老面为以面糊为培养基繁殖原核菌(细菌,主要为乳酸菌)以及真核菌(酵母菌)而成的发酵母种。将老面(培养基)中的菌落混合至新制的面团里,可促进面团发酵(发面),让面团加热(烤或蒸)后产生松软的口感。
  相对于近代面包酵母菌为单一物种(Saccharomyces cerevisiae),老面酵母通常包含不同菌种。人类在十九世纪分离出速发型面包酵母菌之前的漫长历史中,皆以此种混合不同菌种的面糊作为酵母。不同人所培养的老面可能会含有不同的菌种。一份河南工业大学的研究 收集众多老面样本,分析其中所含的乳酸菌,包括乳酸杆菌属以及链球菌属的细菌(如嗜热链球菌)等共十六株,显示老面中的细菌种类具有多元性;而不同菌种所发酵的馒头口感亦有所差异。加拿大研究所收集的老面菌株Lactobacillus reuteri的基因体被鉴定为与人体 肠道正常菌株雷同,暗示两者有关联。
  老面中的菌种来自环境中既有的菌种。菌种培养需维持在安全的比例,一方面避免菌体过多(腐败),或是菌体过少(发酵功能低),故自古以来许多文化都将酵母培养视为专业。在缺乏老面技术的文化或不适合培养老面的气候环境中,面食的发展往往缺乏发面的步骤。
  小型试验研究显示,老面面包的升糖指数与全麦面包类似,比一般白面包低;可能是因为其中的酸性成分比一般白面包多,以及抗性淀粉含量较高。
  由于老面为菌落培养基,会因外在环境(室温、湿度)影响,需谨慎控制其中菌落族群的数量,以及避免致病菌滋生。所以使用老面酵母会有安全卫生的考量。目前尚无法规规定老面酵母的培养规则。
  老面的叫法多了,酵头、面肥、面引子等。所谓的老面是一种通过一定的工序和方法做成的面团,老面因为长时间的低温发酵,有更加丰富的菌种,风味更加复杂。用它来当酵头做出的无论是面包还是馒头,都有着独特的发酵风味,组织细腻,做出的成品也格外软。要 想制作真正的酵头是需要耗费一些时间的。制作酵头方法很多,只要是酿造酒类都可制作,酿造醋类也行。因自制酒曲它的主要原料,来自植物的花蕾,蜂蜜的合成也来自花粉,用蜂蜜也可用作老面的发酵。
  从无到有。直接把面粉水搅匀,把空气、面粉里的野生酵母吸附、培育出来就是老面。只是对气温要求比较高,适合桑拿天室温培育。而且这样的老面酸度比较高,因为只有面团酸度上去了才能产生酵母菌。需要做发酵食物时取出所用量,留下一小部分继续循环培养, 培养时要往里添加面粉和水,以保证不饿着酵母菌,才能保持膨胀力。
  从一到无数,把有干酵母的面种培养成老面。即把面粉、水、干酵母拌成面团,经过发酵后当做面种,再继续加面粉、水,经过约24小时的培养,即成老面。
老面头  老面头的做法主要有这几种方法:
  一,面粉自然醒发。取干面粉适量放于面盆中,边搅动面粉边慢慢地倒入大温水,搅成面絮后再用于揉成面团(面团要稍软一点)。再用保鲜膜盖住,置于温度较高的如土炕、电褥子的床、或蒸车、面包醒发箱内,视季节不同,起码得10小时以上,面团就会发涨,体积增 大,有明显的蜂窝状,这就是老面,可用来发面。
  二,白酒或啤酒醒发。因为白酒或啤酒内会发酵物,以适量为重,加入面团中,也能使面团很快发酵。面粉约500克,白酒或啤酒约100克,热水250克。夏季最多5个小时,春秋季7——8小时,冬季12小时左右就会醒发好。
  三,用蜂蜜醒发。蜂蜜直接倒入和面水或倒进面粉中,按蜂蜜、温,、面粉1:12.5:25(单位:克)的比例和成面团。将揉好的面团盖上毛巾,放在有温度的地方,季节不同发面时间也不一样。一般也是了——10小时,待面团膨胀且有酸味时最好。
  四,酵母粉醒发。如果出现老面“断片”现象,也可以用上酵母。500克面粉约用5克酵母,用温水和面,夏季最多4小时面团会醒发好,面团当酵子备用。
  具体做法可参考:
  制作面种
  把150克水、1克干酵母混合均匀,加200克面粉搅匀加盖,在28-30℃的环境下发酵4-5小时,至体积变大,充满气泡。
  继续培养
  把150克水倒入发酵后的面种,稍微搅拌,加200克面粉搅拌成团,加盖在28-30℃的环境下发酵12-18小时,至面种充满气泡,体积加倍变大。
  老面完成
  把300克水倒入发酵后的面种,稍微搅拌,加400克面粉搅拌成团,加盖在28-30℃的环境下发酵5-6小时,完成老面制作,可开始取出老面制作发酵食物。
  循环培养
  取出做发酵食物所需的老面后,用剩余部分继续培养,分别加43%的水和57%的面粉。比如剩下400克老面,加170克水和230克面粉搅匀,加盖在合适的温度下发酵12-16小时,如此循环。如果觉得称量繁琐,也可以用同一容器大致量用量,总之,新加的面粉和水不宜低于 老面的量,否则酵母菌长期挨饿可能影响面团膨胀。
  简单的方法是将酵母面团,留一点发酵一天即成老面。也可用半斤米酒加八两面粉和匀,放温暖处发酵二十四小时即成酵种。经常食用老面发酵,所采用的方法都是将第一次食用的酵面留有少量的面团,作为第二次的老面酵头,这样周而复始的就可以了。要注意保存, 尤其是夏季,气温高,为防止继续醒发,应冷藏起来。如果老面好长时间不用,会干涸,使用前先用温水化开并搅拌少量的面粉。
  老面头兑碱方法
  但加碱没固定比例,碱加多了面点黄,碱小了面点发乌,还塌陷,只要碱加准了,做出来的制品才美观可口。
  按这种方法试试
  原料:馒头专用面粉1000g、温水500ml、食碱2茶匙、老面250g。
老面兑碱比例图
  发面过程:
  1、将食碱粉倒入温水中,搅拌使其混合后静置10分钟左右;
  2、面粉放入盆中,在面粉中间挖一个小洞,逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状;
  3、和好的面揉光,盆地撒上一层薄薄的干面粉,把揉好的面团放在盆中,用一块湿布盖上,放置温暖处(30度左右)进行发酵;
  4、大约1小时后,面团发至两倍大,用手抓起一块面,内部组织呈蜂窝状,醒发完成。
  馒头制作:1、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右,揉至光滑,并尽量使面团内部无起泡;

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