烹饪技术

食不厌精,烩不厌细
分享烹饪技术、详解烹调方法

凉粉

  凉粉,一种中国食品,以大米、豌豆或绿豆为主要材料制作而成,色泽乳白色,凝胶状。成品会因制作容器的不同,而形成不同的形状。通常切成扁平的长方块,经过调味后,通常是咸味和辣味的。云南的白族也有凉粉。
  吃法:
  凉粉的吃法一般有两种:一是凉拌,二是煎粉。宋·孟元老《东京梦华录》称北宋时汴梁已有“细索凉粉”。制作方法:将绿豆粉泡好搅成糊状,水烧至将开,加入白矾并倒入已备好的绿豆糊,放凉即成。白色透明、呈水晶状。
  凉拌:凉拌的时候并不用刀子切凉粉,而是用一个特制的圆形的象浅勺般上面布满圆孔的的铁皮——锼子一圈圈在凉粉上盘旋,粉条就从那一个个圆孔中出来了,然後装在碗里,加上红色的辣椒水、绿的的荆芥、麻油、香醋、细盐、大蒜汁等调料。
  煎粉:煎粉和凉拌相比有点复杂,那是个手艺活儿,卖煎粉的并不卖凉粉。煎粉要有炉子和锅的,卖煎粉的炉子很小,但是却是一个真正的农家柴火炉子,用泥巴打成的炉膛,不用煤炭做燃料,只用麦乾、豆秸之类。锅是平底的黑铁锅。卖家先将凉粉切成麻将大小,然後在锅里放上油盐葱姜之类,用文火将凉粉煎成金黄,香气四溢,让人垂涎。”
  另外,还有一种煮凉粉的吃法,这种吃法一般是在四川地区。把凉粉过水煮了之後,就上碎芹菜和葱,浇上炒制的酱料,又香又辣。对於煮凉粉来说,最重要的就是酱料,如果酱料没有炒制好,那么煮凉粉也不好吃。
凉粉
  四川米凉粉
  步骤
  1、选料:无霉变的普通大米均可,也可用碎米作原料。
  2、浸泡:把大米洗净除去杂物,用水浸泡4-5小时。同时另取洁白、纯净的优质石灰,加水溶化成饱和石灰水,让其自然澄清,取其上清液装好备用。
  3、磨浆:大米浸泡後,连水带米在石磨(钢磨或粉碎机)上磨成米浆,盛入锅中。
  4、熬煮:用旺火将锅中米浆熬沸,然後以小火熬煎,并用一木棒在锅中不断搅动。这时把事先准备好的石灰水缓缓注进锅中,使米浆凝固。石灰水的用量,可根据对凉粉老嫩程度的不同 要求略有差别,以做到无苦涩味为宜。一般1kg大米用100-200g饱和石灰水。加过石灰水的米浆还须熬一下(不断搅动,以防糊锅),当用锅铲挑起一点米浆,其粘度恰好处在似滴非滴状态,并在铲上呈一处状,表示火候已到,应及时舀出。盛在瓷盆中,让其自然凉透後,翻倒在有清洁湿布的案板上即可。
  5、取食:拌以酱油、醋、蒜泥、味素、油辣子等不同佐料,即成各式清凉、爽滑的凉粉。若拌以豆豉酱,则可制成四川凉粉之正宗——川北凉粉。
  家常凉粉
  材料:绿豆淀粉70克(也可用豌豆淀粉或红薯淀粉)、凉水500克、香菜适量、蒜末1大匙、葱花1/2大匙、盐1/4小匙、生抽2大匙、康乐醋1大匙、糖1小匙、熟芝麻1小匙、芝麻油2大匙、辣椒油适量。
  做法:
  1 绿豆淀粉加入150克水调匀至无粉颗痢☆;
  2 锅里倒入剩余的350克清水烧开,转小火;
  3 缓缓倒入淀粉液,一边倒一边用勺子搅动;
  4 边煮边搅拌至锅里冒泡关火;
  5 倒入抹过油的耐热容器里使其冷却成型,如想缩短时间可放入冰柜冷藏室;
  6 成型後倒出,切成合适的形状;
  6 将蒜末、葱花、芝麻油放入碗里,微波炉中低火加热20秒出香味後取出;
  7 加入盐、生抽、康乐醋、糖、熟芝麻、辣椒油调匀;
  8 将调好的料汁林在凉粉上,撒上香菜末拌匀即可。

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