烹饪技术

食不厌精,烩不厌细
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牛肉锅贴

  牛肉锅贴是南京的传统小吃,属金陵菜、金陵小吃,是一种煎烙的馅类食品,形状似饺子,但比饺子略细长。
  牛肉锅贴是金陵秦淮八绝之一,是以牛肉为馅料,用面皮包成饺子後,放入油锅中煎至金黄色後装盘即可食用。这种甜中带咸的小吃上部柔嫩,底部酥脆,牛肉馅味鲜美,滋味别具。
  历史文化
  据传,北宋建隆三年春正月庚申初一,因皇太后丧事刚完,宋太祖不受百官朝贺新春,不思茶饭。午後独自在院中散步,忽然一股香气飘来,顿感心旷神怡,便寻着香气走到了御膳房,但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃,看到太祖进来大气不敢出。这时太祖几天也没好生进补,此时香味勾起了食慾,就让御厨铲几个尝尝,这一尝不要紧,直觉得焦脆软香,煞是好吃,一连吃了四五个。後问这叫什麽名字,御厨一时答不上来,太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说那就叫锅贴吧。正月庚午十一太祖到迎春苑宴会射箭,宴请大臣时让御厨做了这道锅贴赏给大家享用,御厨们从口味到外形加以改进,众臣食後倍加赞赏。後来这道锅贴从宫中传到了金陵民间,又经过金陵历代厨师们的不断研究和改进,最终成为今天的锅贴。
牛肉锅贴
  做法一
  皮料:中筋面粉500克、精盐3克、热水300克(约70℃)。
  馅料:牛肉850克、酱油13克、味素5克、精盐5克、胡椒粉2克、香油5克、葱10克、姜5克、花生油10克。
  步骤:
  1、将牛肉去筋膜并剁成末,姜、葱均剁末,同放 入盆中,加酱油、精盐、味素、胡椒粉、香油和水250克搅匀,成为馅料待用。
  2、面粉放案板上,加入精盐和热水(70℃以上)300克,均匀地和好面粉,并摊开晾凉(即烫面和面法),再揉搓至纯滑,即为汤面皮。
  3、将揉搓好的面团搓条摘成60块剂子,用擀面杖擀成中间较厚、边缘稍薄的皮子,各包入馅心,捏成褶纹饺。 4、把锅贴饺摆入已抹油并烧热的平底锅里,先煎半分钟後,加水至锅贴的1/3高,加盖煎至水乾饺熟,底呈金黄焦色即可。
  做法二
  主料:牛肉400g、小麦粉400g。
  辅料:油、盐、胡椒粉、料酒、味素、生抽、葱、花椒、淀粉、姜各适量。
  步骤:
  1、花椒用用冷水浸泡备用。
  2、小麦粉加水和成面团静置20分钟。
  3、牛肉馅加油、盐、胡椒粉、料酒、味素、生抽、姜末顺时针搅拌上劲後分次加花椒水搅拌。
  4、搅拌好後加葱末搅拌均匀,作锅贴馅。牛肉锅贴馅料要多加些葱。
  5、饧好的面团做成大小均匀的面剂,擀圆作锅贴皮。
  6、锅贴皮中间添加馅料。
  7、两侧捏严,两头敞口,包好锅贴。
  8、电饼铛加少许油,涂均匀,通电,锅贴坯入铛煎。
  9、用淀粉、少许白醋,加冷水调制成薄芡汁。
  10、锅贴底部煎至金黄时,倒入适量的薄芡汁。
  11、盖上盖子,煎至锅贴熟,锅贴底部香脆即可盛出享用。
  制作关键
  1、用花椒水调制牛肉馅,可以去腥提鲜,锅贴的味道更佳。
  2、调制馅料时,要最後添加葱末,以避免葱末搅拌时间久了,味道有所改变,影响锅贴的美味。
  3、用添加了少许白醋的薄芡汁,锅贴的底部可以更香脆。

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