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五大名宴之满汉全席

  满汉全席,清朝时期宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;突出满与汉族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种(南菜54道和北菜54道),分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。满汉全席菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。入席前,先上二对香,茶水和手碟;台面上有四鲜果、四乾果、四看果和四蜜饯;入席後先上冷盘然後热炒菜、大菜,甜菜依次上桌。满汉全席,分为六宴,均以清宫着名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海味,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人流连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。
满汉全席
  基本信息
  中文名:满汉全席
  外文名:Man-Han Banquet
  主要食材:峰、熊掌、猴脑、猩唇
  分类:清朝时期宫廷盛宴
  中文名:满汉全席
  英文名:Man-Han Banquet
  菜品数:南菜*54+北菜*54
  历史发展
  清朝
  清朝康熙帝66岁大寿时,曾为汉、满两族特设3天6宴,提供300多款佳肴;相传清圣祖玄烨在皇宫内首尝,并御书“满汉全席”,使满汉全席名噪一时。当时满汉全席有宫内和宫外之别,宫内的满汉全席专供天子、皇叔、皇兄、皇太后、后妃等享用;近亲皇族子嗣、功臣(汉族只限二品以上官员和皇帝心腹)才有资格参加宫内朝廷的满汉全席。宫外满汉全席,常常是由满族一二品官员主持科考和地方会议,以满汉全席招待钦差大臣,入席时要按品次,佩戴朝珠,公服入席。
  在乾隆甲申年间李斗之《扬州画舫录》一书详实的描勒出盛况;豪华的六宴中,纳集满汉千百名馔,其中包括燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、鱼肚煨火腿蒸驼峰,梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、鲫鱼舌汇熊掌、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、获炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、猪杂什、羊杂什等。
  有所谓“32珍”说法。“山八珍”指驼峰、熊掌、猴头、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等;“陆八珍”吃什蟆、口蘑、玉皇蘑、凤抓蘑、玉米珍、沙丰鸡、松鸡等,“海八珍”为燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼皮等。烹调时要用上蒸、煮、烧、炖、煨、煎、炸、烤、焖、扒、炒、溜的技巧。计有冷荤热肴196品,点心茶食124品,计肴馔320品佳肴,分3天吃完[来源请求]。
  器具多用铜制,雕制巧究,餐中用粉彩万寿餐具,大件的瓷器仿照鸡、鸭、鱼、猪等造型,设有火家具(即火锅),上层放菜,下层以酒点火。载水家具则用锡制,分内外二层,内层放汤,外层放沸水,便於保温。
  清室摆设满汉全席时,一般先吃满菜,再吃汉菜,其间需换桌面,谓之“翻台”。宾客进入席宴大厅先奏乐,坐下後先用点心,宾客到齐後,把四整鲜撤下来,行敬酒礼,大菜才会奉上,整个过程先後共换桌面四次,调换满、汉菜式,俗称“翻桌”。此後渐渐流传到民间,成为达官显贵一展奢华的象徵。
  民国后
  满汉全席分大满汉、小满汉,大满汉一般为108碟,小满汉为64碟。早期菜式以山东菜较普遍,另有天津菜式。辗转流传到後,各地因应不同口味,材料、烹调方法,出现有不同演绎。
  民国初年,满汉全席改为大汉筵席,不久又用八大、八小等筵席来代替,1930年代又改为八大件。
  1977年11月2、3日,香港国宾酒楼(今联邦酒楼)受到日本TBS电视台的委托,以10万港元的价钱,制作一围整个共108道菜的满汉全席。酒楼动用了160多人,花了3个月才筹备完成。而这个过程则由人造卫星直播到日本。由於有些动物已经成为受保护动物,加上部份烹调技巧也已经失传,所以再制作一场如同清朝年代的满汉全席,几已不可能。
  1983年,广州举办的“广州名菜评比展览会”上,所展出的满汉全席,分“玉堂宴”、“龙门宴”、“金花宴”、“鹿鸣宴”四个重要宴会,共128碟菜品,其中名菜64碟、名点28碟、果品28碟、跟菜5碟、单尾3碟。
  基本介绍
  满汉全席菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。入席前,先上二对香,茶水和手碟;台面上有四鲜果、四乾果、四看果和四蜜饯;入席後先上冷盘然後热炒菜、大菜,甜菜依次上桌。满汉全席,分为六宴,均以清宫着名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海味,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人流连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。
  满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。世俗所谓“满汉全席”中的珍品,其大部分是黑龙江地区特产(或出产):如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾(筋、脯、鞭等)、豹胎以及其他珍奇原料等。後来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道:30道江浙菜,12道闽菜,12道广东菜。北菜54道:12道满族菜,12道北京菜,30道山东菜。
  六种宴席简介
  蒙古亲潘宴
  此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾,淋漓尽,无所惜也。
  菜谱:
  茶台茗叙 :古乐伴奏 -满汉侍女敬献白玉奶茶
  到奉点心 :茶食刀切杏仁佛手 香酥苹果 合意饼
  攒盒一品 :龙凤描金攒盒龙盘柱(随上乾果蜜饯八品)
  四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄雪山梅
  四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃蜜饯青梅
  奉香上寿: 古乐伴宴 焚香入宴
  前菜五品: 龙凤呈祥洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜
  饽饽四品: 御膳豆黄芝麻卷 金糕 枣泥糕
  酱菜四品: 宫廷小黄瓜酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮
  敬奉环浆: 音乐伴宴 -满汉侍女敬奉贵州茅台
  膳汤一品: 龙井竹荪
  御菜三品: 凤尾鱼翅红梅珠香宫保野兔
  饽饽二品: 豆面饽饽奶汁角
  御菜三品: 祥龙双飞爆炒田鸡 芫爆仔鸽
  御菜三品: 八宝野鸭佛手金卷炒墨鱼丝
  饽饽二品: 金丝酥雀如意卷
  御菜三品: 绣球乾贝炒珍珠鸡 奶汁鱼片
  御菜三品: 乾连福海参花菇鸭掌 五彩牛柳
  饽饽二品: 肉末烧饼龙须面
  烧烤二品: 挂炉山鸡生烤狍肉 随上荷叶卷 葱段 甜面酱
  御菜三品: 山珍刺龙芽莲蓬豆腐草菇花椰菜
  膳粥一品: 红豆膳粥
  水果一品: 应时水果拼盘一品
  告别香茗:信阳毛尖
  廷臣宴
  廷臣宴於每年上元後一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勳者参加,固兴宴者荣殊。宴所设於奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。
  菜谱:
  丽人献茗:狮峰龙井
  乾果四品:蜂蜜花生怪味腰果 核桃粘 苹果软糖
  蜜饯四品:蜜饯银杏蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣
  饽饽四品:翠玉豆糕栗子糕 双色豆糕 豆沙卷
  酱菜四品:甜酱萝葡五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦
  前菜七品:喜鹊登梅蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕 泡绿菜花 辣白菜卷
  膳汤一品:一品官燕
  御菜五品:砂锅煨鹿筋鸡丝银耳 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜
  饽饽二品:慈禧小窝头金丝烧麦
  御菜五品:罗汉大虾串炸鲜贝 葱爆牛柳 蚝油仔鸡 鲜蘑菜心
  饽饽二品:喇嘛糕杏仁豆腐
  山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝
  饽饽二品:绒鸡待哺豆沙苹果
  御菜三品:白扒鱼唇红烧鱼骨 葱烧鲨鱼皮
  烧烤二品:片皮乳猪维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱
  膳粥一品:慧仁米粥
  水果一品:应时水果拼盘一品
  告别香茗:珠兰大方
  万寿宴
  万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,於光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。
  菜谱:
  丽人献茗:庐山云雾
  乾果四品:奶白枣宝双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁
  蜜饯四品:蜜饯凤梨蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄
  饽饽四品:金糕卷小豆糕 莲子糕 豌豆黄
  酱菜四品:桂花辣酱芥紫香乾 什香菜 暇油黄瓜
  攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱随上五香酱鸡盐水里脊红油鸭子 麻辣口条 桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳
  前菜四品: 万字珊瑚白菜寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶
  膳汤一品: 长春鹿鞭汤
  御菜四品: 玉掌献寿明珠豆腐首乌鸡丁 百花鸭舌
  饽饽二品: 长寿龙须面百寿桃
  御菜四品: 参芪炖白凤龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹
  饽饽二品: 长春卷菊花佛手酥
  御菜四品: 金腿烧圆鱼巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝万寿宴
  饽饽二品: 人参果核桃酪
  御菜四品: 松树猴头蘑墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒蘑
  烧烤二品: 挂炉沙板鸡麻仁鹿肉串
  膳粥一品: 稀珍黑米粥
  水果一品: 应时水果拼盘一品
  告别香茗: 茉莉雀舌毫
  千叟宴
  千叟宴始於康熙,盛於乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年於乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴於宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。後人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。
  菜谱:
  丽人献茗:君山银针
  乾果四品:怪味核桃水晶软糖 五香腰果 花生粘
  蜜饯四品:蜜饯桔子蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子
  饽饽四品:花盏龙眼艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕
  酱菜四品:宫廷小萝葡蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁
  前菜七品:二龙戏珠陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷虾籽冬笋椒油茭白
  膳汤一品:罐焖鱼唇
  御菜五品:沙舟踏翠琵琶大虾龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜酱
  饽饽二品:千层蒸糕什锦花篮
  御菜五品:龙舟钁鱼滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌
  饽饽二品:凤尾烧麦五彩抄手
  御菜五品:一品豆腐三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼
  饽饽二品:玉兔白菜四喜饺
  烧烤二品:御膳烤鸡烤鱼扇
  野味火锅:随上围碟十二品
  一品 : 鹿肉片飞龙脯 狍子脊 山鸡片
  野猪肉 野鸭脯鱿鱼卷 鲜鱼肉
  刺龙牙 大叶芹刺五加 鲜豆苗
  膳粥一品:荷叶膳粥
  水果一品:应时水果拼盘一品
  告别香茗:杨河春绿
  九白宴
  九白宴始於康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡後,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。後来道光皇帝曾为此作诗云:四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗。
  菜谱:
  丽人献茗: 熬乳茶
  乾果四品: 芝麻南糖冰糖核桃 五香杏仁 凤梨软糖
  蜜饯四品: 蜜饯龙眼蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子
  饽饽四品: 糯米凉糕芸豆卷 鸽子玻璃糕奶油凤梨冻
  酱菜四品: 北京辣菜香辣黄瓜条甜辣乾 雪里蕻
  前菜七品: 松鹤延年芥茉鸭掌麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心油焖鲜蘑蜜汁蕃茄
  膳汤一品: 蛤什蟆汤
  御菜一品: 红烧麒麟面
  热炒四品: 鼓板龙蟹麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球
  饽饽二品: 木犀糕玉面葫芦
  御菜一品: 金蟾玉鲍
  热炒四品: 山珍蕨菜盐煎肉 香烹狍脊湖米茭白
  饽饽二品: 黄金角水晶梅花包
  御菜一品: 五彩炒驼峰
  热炒四品: 野鸭桃仁丁爆炒鱿鱼箱子豆腐酥炸金糕
  饽饽二品: 大救驾莲花卷
  烧烤二品: 持炉珍珠鸡烤鹿脯
  膳粥一品: 莲子膳粥
  水果一品: 应时水果拼盘一品
  告别香茗: 洞庭碧螺春
  节令宴
  节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原後,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由於宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。
  菜谱:
  丽人献茗:福建乌龙
  乾果四品:奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生
  蜜饯四品:蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏
  饽饽四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷
  酱菜四品:麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙酱甘螺
  前菜七品:凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼 酸辣黄瓜 陈皮牛肉
  膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝
  御菜五品:原壳鲜鲍鱼烧鹧鸪芜爆散丹鸡丝豆苗 珍珠鱼丸
  饽饽二品:重阳花糕 松子海罗乾
  御菜五品:猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷
  饽饽二品:芙蓉香蕉卷 月饼
  御菜五品:清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参
  饽饽二品:时令点心 高汤水饺
  烧烤二品:挂炉烤鸭 烤山鸡 随上薄饼 甜面酱 葱段 瓜条 萝葡条 白糖 蒜泥
  膳粥一品:腊八粥
  水果一品:应时水果拼盘一品
  告别香茗:杨河春绿
  奇品
  100年前,前清时代,广州市的贵联升酒馆制作满汉全席最有名。那时吃一席满汉全席是不能硬定日期的,因为菜式中有许多材料是仓促难求的。要等采办齐全後,才通知主人定期宴客,满汉全席不只是一顿吃喝,而是全日聚宴,甚至分两日、三日吃,山珍海味具备,飞禽动植俱陈。其中有几种令人惊闻的奇品。
  第一位奇品是猴脑,吃猴脑的桌子要特制,中间开一洞,其大小恰好可穿进猴头,先缚其手足,再紧紧系於桌底,只将猴头伸出洞外,猴头的毛早以剃净,吃时主人手持银锤,敲破猴头骨,再用银刀撬开猴子的天灵盖,露出脑浆,客人各用银勺取吃,吃完为止。
  第二味奇品是在第二次撤席客人离座後,堂倌用漆盘捧着一碟碟小点心,用面粉制成,形如花卷,旁边放着一小碗蜜糖,这花卷的馅不是鸡、鸭、火腿,而是一只刚出世未到三天的老鼠,既未长毛也未开眼,先将花卷蘸过蜜糖,然後慢慢咀嚼,据吃过的人说非常可口,如果有客人不敢尝试,就挥手叫堂倌拿走。如果食客不为意,当做包子劈开吃,立时看见蠕动的小鼠,不免感到肉麻,要是粗心的拿起就吃,咬来“唧”的一声,更会吓得跳起来。
  第三味奇品,更是不可思议,这东西是生蜈蚣(百足),要每一条5寸长才合用,上席时用一个红纸封套密封,每客两条,封套放在一个大瓮碟上,因为蜈蚣能咬伤人,所以由有特殊技能的堂倌捧进,并向客人说明是百足,请问客人吃不吃。如果要吃,堂倌即待客动手,取起封套,放在桌上,用手按下,使蜈蚣在封套内摆直,并摸其头尾,以熟练的手法按住头部,用手一扭,头即断开,再一扭尾节,这时封套已有一孔,用手轻轻一拉,蜈蚣肉即脱壳而出晶莹有如虾肉,去其头後奉客,尝过都说其味鲜美。→烧尾宴文会宴全鸭宴孔府宴

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