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八大菜系简介

  八大菜系是指依据各地饮食风味差异对中国菜进行区分的体系,本身是当代出现的汉语新词。
  古代文献中所记载的中国各地饮食差异,仅有物产、食材不同。至宋代经济繁荣,带动餐饮业,方使人们意识到各地风味的不同。明代经济和城市繁荣所壮大的市民阶层,更进一步促进饮食文化的发展。期间,番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外来食材进入中国。但至清代中期,中国社会方才确立主要调味料辣椒和蔗糖的运用。
八大菜系简介  晚清以来,中国进入工业化、城市化的时代,工人、市民阶层的壮大,亦促使餐饮的商品化和现代化。类似当代菜系概念的区分“帮口”,即以某帮菜的命名方式出现于民国时期。本帮菜、杭帮菜等命名沿用至今。新中国成立后,受环境因素影响,以菜系一词替代了帮菜。研究者认为,当代社会所熟知的八大菜系一词,则出现于改革开放之后。1980年6月20日,《人民日报》刊登的汪绍铨文章《我国的八大菜系》,是最早的文献记录。此后,因经济利益影响,中国菜系之争绵延不绝。网络文化中,将食堂菜恶搞为第九大菜系。
  四大菜系之说
  鲁菜(济南菜或称齐鲁菜、胶东菜或称胶辽菜、福山菜、烟台菜(涵盖大连菜)、孔府菜或是济宁菜 (其中包括孔府菜))
  川菜(成都菜上河帮(蓉派)川菜、重庆菜下河帮(渝派)川菜、自贡菜小河帮川菜(盐帮菜))
  粤菜(广州菜、潮州菜、客家菜(东江菜)、顺德菜)
  苏菜(淮扬菜、金陵菜(京苏菜)、苏锡菜、徐海菜)
  八大菜系之说
  除以上四大菜系之外,再增加:
  闽菜(福州菜、漳州菜、厦门菜、泉州菜、莆田菜)
  浙菜(杭帮菜、甬帮菜或称宁波菜、瓯江菜或称温州菜、婺州菜或称金华菜、绍兴菜)
  湘菜(湘江菜或称潇湘菜、洞庭菜或称湘北菜、湘西菜)
  徽菜(徽州菜)
  十大菜系之说
  除以上八大菜系之外,再增加:
  北京菜或称京菜
  上海菜或称本帮菜
  十二大菜系之说
  除以上十大菜系之外,再增加:
  河南菜或称豫菜
  陕西菜或称陕菜
  亦有西北菜而取代陕菜
  并以东北菜取代豫菜
  其它菜系
  客家菜、台湾菜、海南菜、龙江菜、桂菜、冀菜(又名直隶菜)、辽菜、津菜、楚菜、香港菜 (港澳料理应为粤菜一支)、澳门菜、赣菜、贵州菜 (又名黔菜)、云南菜、清真菜:(新疆烹饪,羊肉火锅)因穆斯林遍布全中国,清真菜多为当地风味但符合清真教规,并无菜系。而宁夏、新疆等地菜馆多为清真菜则为例外。斋菜
  中国八大菜系的发展演变及特点
  中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味着名流派称作菜系。其中,鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“八大菜系”,加上京菜和鄂菜,即为“十大菜系”。下面主要介绍“中国八大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点,高超技法。
  菜系,又称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。 中国饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。 早在春秋战国时期的中国,饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。到了宋代,北咸南甜的格局形成。发展到清代初期时,川菜、鲁菜、粤菜、苏菜,  成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。 除八大菜系外还有一些在中国较有影响的菜系,黔菜  ,潮州菜(粤菜代表)、 东北菜,本帮菜,赣菜,鄂菜,京菜,津菜,冀菜,豫菜,客家菜,清真菜等菜系。
  八大菜系没“京菜”的原因
  中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是:鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指:山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中并无北京菜。究其原因,主要在于北京菜品种复杂多元,兼容并蓄八方风味,名菜众多,难于归类。过去北京餐饮业中,山东馆最多,当时有所谓十大堂,即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号;八大居,指同和居、砂锅居等居字号;八大楼,指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号;还有八大春,指庆林春等春字号,这些餐馆大多是山东风味。
  八大菜系的成因
  习俗原因:当地的物产和风俗习惯,如中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;中国南方多产水产、家禽,人们喜食鱼、肉;中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜。
  气候原因:各地气候差异形成不同口味,一般说来,中国北方寒冷,菜肴以浓厚,咸味为主;中国华东地区气候温和,菜肴则以甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。
  烹饪方法:各地烹饪方法不同,形成了不同的菜肴特色。如山东菜  ,北京菜擅长爆、炒、烤、熘等;安徽、江苏的炖,蒸,烧等;四川菜擅长烤、煸炒等;广东菜擅长烤、焗、炒、炖、蒸等
  八大菜系的口味
  川菜:麻辣鲜香
  鲁菜:咸、鲜、浓油擦酱
  粤菜:原汁原味、甜、鲜、清淡
  淮扬菜:甜、黄酒味
  闽菜:咸甜(南部)、香辣(北部)
  徽菜:重油味、重盐
  湘菜:重油、重盐、重辣、腌制腊味
  浙菜:酱香味浓
  二十三道制造工艺
  煎:煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致。
  炒:炒是最基本的烹饪技法。其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而 定。依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法。
  烹:烹分为两种:以鸡,鸭,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。
  炸:炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法。炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等。
  爆:爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等。常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等。
  熘:熘是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。
  贴:贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面。
  烧:烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法。由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种。
  焖:焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上。
  炖:炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味。
  蒸;蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种。
  氽:氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。
  煮:煮和氽相似,但煮比氽的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。
  烩:烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。
  炝:炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。
  腌:腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌。
  拌:拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成。
  烤;烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 。烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味。
  卤:卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。
  拔丝:拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
  蜜汁:蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。
  熏:熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法。

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