烹饪技术

食不厌精,烩不厌细
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麻婆豆腐(麻辣豆腐)

  麻婆豆腐,是四大中国菜系中代表川菜的一种。主要食材有豆腐、牛肉碎或猪肉碎、辣椒、和花椒等。其中,麻的味觉是来自花椒,而辣的味觉则是来自辣椒。这道菜突显出了川菜“麻辣”的特点。2018年,麻婆豆腐 被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
  用料
  麻婆豆腐在民间流传很久,做法也有许多不同,但用料大同小异。以两人食用量为例,主要原料如下:
  韧豆腐400克,牛肉碎(或猪肉碎)50克,郫县豆瓣50克,高汤或清水少许;
  葱花少许,蒜苗少许切成约0.5毫米的细段备用;
  辣椒粉、花椒粉、食盐、太白粉少许。
  芥花籽油100克,酱油少许。
  做法
  大碗中加80度左右热水500毫升,加食盐溶解至接近饱和;韧豆腐用清水冲洗切成1公分左右丁状,放入盐水中浸泡;
  炒锅中加芥花籽油,大火烧至油热后放牛肉(或猪肉)碎翻炒至7分熟,加郫县豆瓣炒至金黄色,酌量加辣椒末、少许酱油翻炒,然后加高汤或清水至没过全部配料;
  将碗中浸泡豆腐的盐水倒掉,清水冲洗一遍。汤烧开后豆腐下锅,翻炒均匀,改文火,加盖;
  由于豆腐嫩,所以翻炒动作要轻,使成菜后豆腐块仍保持完整,注意汤不要烧干。
  碗中备少量清水(约20毫升),加太白粉溶解成太白粉水待勾芡备用;
  豆腐烧至汤略干时加太白粉水勾芡收汁,撒上事先切好的蒜苗小段,翻炒几下后出锅装盘,撒多量花椒末于豆腐表面即成(也可以再淋上一层烧滚的菜油)。
  特点
  外观色深红亮,红白绿相衬,豆腐形整不烂;吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。
麻婆豆腐,麻辣豆腐
  麻婆豆腐
  主料:豆腐(250克)
  辅料:牛肉(肥瘦)(75克)
  调料:豆豉(15克) 花椒粉(3克)料酒(5克) 盐(3克)味素(2克)淀粉(豌豆)(5克) 花生油(15克) 蒜苗(5克)
  类别:家常菜 四川菜 营养不良调理 健脾开胃调理 青少年食谱
  工艺:熟炒
  口味:麻辣味
  选石膏豆腐切四方丁放碗中,锅里水烧沸下豆腐,待水再次沸腾捞出以去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈金黄,加豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣炒香,加水,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。
  烹制步骤:
  1、将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中汆一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡
  2、豆豉、豆瓣酱剁碎,青蒜切段,姜切末
  3、炒锅烧热,放油,放入牛肉馅炒散
  4、待牛肉馅炒成金黄色,放入豆瓣酱同炒
  5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色
  6、加入水煮沸
  7、放入豆腐煮3分钟
  8、加酱油、青蒜段、糖,用盐调味(如果觉得够咸就不用放盐)
  9、用湿淀粉勾芡即可
  10、盛出後撒上花椒面
  工艺提示:
  1、煸炒牛肉时要煸至乾香且不能糊。
  2、豆腐以入味、熟透、不老不散为佳。
  家常做法一
  主料:豆腐一方(手掌大小),猪肉糜50g
  辅料:小葱4根,豆瓣酱1勺,蒜1-2瓣,花椒粉少许,料酒少许,白糖少许,辣椒油少许,菜油适量,盐少许,生抽少许,白开水(有高汤味道更佳)半碗,生粉(勾芡用,也可不用)少许
  步骤:
  1.豆腐切小块,放入温水(加入盐)侵泡数分钟。捞起滤乾。猪肉糜加入蒜末、料酒、生抽、和辣椒油,拌匀。
  2.锅内热油,下豆瓣酱,炒至油呈金黄色(香味爆出),加入调制好的猪肉糜,翻炒。放少许糖,继续翻炒。然後放入豆腐,(由於豆腐比较易烂,建议不用锅铲翻炒,直接翻锅比较好,不过要小心!),稍微翻动,混合均匀,倒入开水(或高汤),小火焖煮3-5分钟。
  3.不喜欢过多汤汁的,直接大火把汁收乾,然後装盘,撒上葱花和花椒粉。喜欢汤汁的,则调生粉和水勾芡,然後装盘,撒上葱花和花椒粉。
  小贴士:
  传统的麻婆豆腐是有汤汁的,且油和汤汁要没过盘中的豆腐,这样在端上桌时完全看不到冒烟,可吃起来却是麻辣、烫嘴。花椒粉一定要麻(不过可根据个人口味增减),否则就不称其为麻婆豆腐了。之前豆腐放入盐温水中侵泡的动作,是为了控出豆腐中的水分,同时让其收紧,避免在烹调过程中太容易散掉。豆腐的选择看个人口味,可以是嫩豆腐,也可以是中豆腐,老豆腐就尽量不要了(一是口感不对,二来也不容易入味,反而坏了这道菜)。
  家常做法二
  主料:豆腐
  辅料:牛肉、水淀粉、高汤
  调料:豆瓣酱(辣油)、生抽、白糖、料酒、葱、蒜、姜、花椒、植物油
  做法:
  1、准备所需材料。
  2、豆腐切丁,放入加盐的开水中浸泡10分钟,捞出沥水备用。
  3、炒锅放植物油,放入花椒,小火炒香後捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱,用小火炒香并炒出红润的红油。
  4、加入牛肉末炒至肉末变色断生。
  5、放入豆腐丁。
  6、再加入高汤(或水),加少许糖和生抽,煮3-5分钟左右。
  7、用水淀粉勾薄芡。
  8、煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可(加青蒜苗更好),还嫌不够麻的再撒把花椒粉。
  注意事项:
  1、买豆腐时在常温下直接嗅闻气味,正常的豆腐具有豆腐特有的香味。质量次的豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他异味。优质豆腐呈现均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽。质量差的豆腐色泽发深直至浅红色,无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色。
  2、保存豆腐:取少量盐放在开水中搅拌使其融化,待盐水凉後把当天吃不完的豆腐放入凉盐水中浸泡,盐水浸没豆腐即可,通常500克豆腐需要50克食盐。这样可使豆腐保持一星期不变质,用盐水浸泡过的豆腐做菜时,可不放盐或适量少放盐了。
  3、牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断,不能顺着纤维组织切,然後用擀面杖把肉质捶打松嫩。否则不仅没法入味,还嚼不烂。
  4、牛肉要选择里脊等部位,而且一定要新鲜。烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶,牛肉易烂。
  历史
  关于麻婆豆腐的起源,清人周询所着《芙蓉话旧录》的记载最为详尽:“(成都)北门外有陈麻婆者,善治豆腐,连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内,每碗售钱八文,兼售酒饭,若须加猪、牛肉,则或食客自携以往,或代客往割,均可。其牌号人多不知,但言陈麻婆,则无不知者。其地距城四、五里,往食者均不惮远。”
  此菜大约在清同治末年(1874年以后),由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”,后来因为这道菜大受欢迎,食客多不知其原始店名,而称之为“陈麻婆豆腐店”。该店铺与包席菜馆“正兴园”、“锺汤圆”等店家齐名。
  根据文献记载,早期的麻婆豆腐用料特色是用芥花籽油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到干酥烂时再下豆豉。再来放入豆腐,稍微加水并铲几下调匀,最后盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。
  由于陈兴盛饭铺是乡间小铺,早期店内并未准备牛肉和菜油等食材,食客必须自行先到肉铺割肉、到油铺打油,然后将食材交给饭铺的师傅来料理。稍后店铺生意兴旺,才开始由伙计代客到街上打油买肉。清代《锦城竹枝词百咏》中收录有一首描述本菜的诗:“麻婆豆腐尚传名,豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”
  w革时,由于破四旧而一度被改名“麻辣豆腐”,至今仍有此称呼。
  流传与变化
  麻婆豆腐广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。最大的改变之一,是陈兴盛饭铺自己所调整,亦即将材料的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的食客也能品尝,但若干老食客对此改变评价不一。该店后来又改回专用牛肉,但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受。其次则是增加了豆瓣酱,乃至于公认以郫县豆瓣最佳。当代麻婆豆腐讲究麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(豆腐完整不烂)、酥(牛肉末酥香)等特色。
  台湾在1960年代制作此菜时,油必用花生油,肉则不拘牛猪。肉炒熟后,加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖,爆香后再加入豆腐片、高汤,滚煮后加入葱、姜、蒜,以水调太白粉勾芡,起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有若干变化,强调麻、辣、烫、咸。
  此外,也有使用猪脑或牛脑代替豆腐的变化做法,制作过程相同,称为麻婆脑花。但因当代人对胆固醇的顾忌,此变化作法并不常得见。
  在日本,最初是由四川宜宾出身的厨师陈建民将本菜传入,并针对日本人的口味稍作变化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒(或只用少量),而另外使用牡蛎油和绍兴酒,甚且有使用甜面酱或八丁味噌为酱料者。近年来日本也流行使用花椒的四川口味,称为“四川麻婆豆腐”或“陈麻婆豆腐”。
  现有变化组合吃法:麻婆豆腐面(分干拌及酱汁较多两种)、麻婆豆腐包子、炸麻婆豆腐饼和麻婆豆腐盖饭,还有少见之以热麻婆豆腐拌凉面等。

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