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油爆双脆

  油爆双脆,为一道中国名菜,为鲁菜代表菜之一。主要原料为羊肚与鸡胗。
  爆双脆属鲁菜,是山东,山东地区特色传统名菜,在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉,今儿,小葱和大家一起解密这道鲁菜经典--油爆双脆!
  油爆双脆的历史由来:
  “油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。
  “油爆双脆”始于清朝中期,是久负盛名的传统鲁菜,以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。
  在鲁菜名品众多的山东济南,人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中,极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路,选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来制作菜肴。只因这两种东西所含水分相当多,故有“双脆”的美称。
  清代着名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价,他在《随园食单》中是这样说的:“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳。此北人法也。”可见其时,人们已经相当精于此道了。
  有经验的厨师将猪肚和鸡(鸭)肫同烹,则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色,交相辉映之下更显美不胜收,可以大大刺激食客的食欲,真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。
  “油爆双脆”原名“爆双片”,从创出之日起便一鸣惊人,吸引了众多的达官贵人先品为快。因厨师将猪肚和鸡肫切成薄片,入旺油即熟,口感既脆又嫩,所以人们便习
  油爆双脆的家常做法:
  制作过程
  所谓“双脆”,是鸡胗和羊肚,两样东西旺火爆炒,炒出来红白相间,样子漂亮。口感韧中带脆,咀嚼可听见喀支作响的声音。鸡胗和羊肚皆需用刀划横竖痕,越细越好,使热油容易迅速渗透;鸡胗肉质厚需先下锅,再行将羊肚放入,下锅爆炒勾汁,厨师须靠手劲将上述两种材料从锅中抛起数次,不用锅铲翻炒,是一道完全依靠火侯与手艺烹调的佳肴。
油爆双脆  制作方法
  原料:
  猪肚(或羊肚)200克、猪腰子100克、鸡胗150克
  调料:
  大葱10克、大蒜5克、生抽5克、 白砂糖10克、 醋20克、淀粉10克、味精3克、香油10克、花椒3克、花生油50克
  制作步骤:
  1.猪肚尖剔净油、内膜,斜刀切片,猪腰剖2片割去筋膜,放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀;鸡胗切片。
  2. 锅置旺火上,下花生油烧八成热时,肚尖鸡胗用少许干淀粉抓匀一下,下油锅过油,再腰花过油,迅速倒入漏勺沥干油;
  3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁;
  4. 锅留余油,回置旺火上,先用葱段、蒜米煸出香味,倒入卤汁,烧沸后,倒入肚尖、猪腰,翻颠二下即成。
  鲁菜作为中华八大菜系之一,不仅仅有很多美食出现,更是有很多关于美食的传说,中华饮食博大精深,小葱会继续为您揭秘!

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