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冰糖红焖肘子

  猪的大腿及肘部(不含猪蹄)在北方称猪肘,江南一带则称蹄膀,广东称元蹄。猪肘皮厚、筋多、瘦肉多,口感肥而不腻。做法多为烧、扒、酱和焖。
  红焖肘子是山东省特色传统名菜之一,是以猪肘、香菜、蜂蜜、大葱、姜、八角、花椒、淀粉(豌豆)、酱油、大豆油等为原材料制作而成,属于鲁菜系。红焖肘子做法简单,色泽红亮,软烂咸香,汁醇味浓。
  冰糖肘子是用冰糖与肘子,经烤、炸、蒸等技法合烹而成的山东省传统名菜,乃“济南三肘”之一。是北京谭家菜名肴,以猪肘子为主料,经煮、蒸而成。成菜色泽红亮,肉肘酥烂,卤汁如胶,味道香浓,咸甜适口,营养丰富。具有增加皮肤弹性,养颜美容的作用。
冰糖红焖肘子  制作方法
  主料: 猪肘一只1500克(3斤)
  辅料:香菜10克
  调料: 蜂蜜10克、冰糖15克、大葱15克、姜15克、八角4克、花椒4克、淀粉15克、酱油20克、味精2克、大豆油100克
  做法一
  1. 将肘子皮上的残毛刮净,洗好;
  2. 肘子放入汤锅中煮至八成熟捞出,剔去骨(亦可不去骨);
  3. 将皮面抹上蜂蜜,皮面朝下放入八成热油中炸至呈火红色捞出;
  4. 将肘子肉面剞上深十字花刀,肘皮相连,皮面朝下摆在碗内,放上葱段、姜块、花椒、大料、酱油、鲜汤300克上屉蒸烂;
  5. 取出,拣去葱、姜、花椒、大料,将汤滗入炒勺内,肘子扣在盘中间;
  6. 炒勺上火,将汤汁烧开,加味精,用湿淀粉勾芡,淋入明油,浇在肘子上,撒上香菜段即成。
  做法二
  原料:猪肘子 配料:包菜叶3片,姜,桂皮,八角,花角,香叶,干辣椒 调料:盐,料酒,白酒,冰糖,老抽
  1.锅内加水,放 入肘子,姜片,加适量料酒,老抽,一勺白酒大火煮开后转中火
  2.煮至肘子7分熟捞出晾干
  3.抹上老抽上色
  4.锅内倒约能覆盖住肘子的油量烧热,放入肘子,炸至外皮均匀(一定要加盖,油会溅出来的)
  5.炸好的肘子放入电压力锅内,加适量清水,除包菜叶外的所有配料,除白酒外的所有调料(适量),焖30分钟
  6.焖好的肘子再倒入炒锅内,盛出半碗汤备用
  7.然后大火收汁
  8.另起锅将包菜叶焯熟铺上盘子上
  9.小心将肘子捞出放入盘中(太烂了会散架)
  10.盛出的汤汁倒入锅中烧开,加淀粉勾芡淋在肘子上即可
  工艺提示
  因有过油炸制过程,需准备大豆油约1000克。
  菜品口感
  色泽红亮,软烂咸香,汁醇味浓。
  菜品特色
  此菜五香味、酱香味浓郁,口感软烂。色泽红亮,肥而不腻,入口即化。

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