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济南烤鸭

  济南烤鸭,为中国四大菜系鲁菜中的一道菜品。
  明末清初时期广为流传,清朝道光年间德和楼,清朝光绪年间的文和楼和东兴楼是著名的烤鸭店。通常选料为健壮公鸭;烘烤所使用的燃料为秫秸或无异味的干树枝。其成品外皮油亮呈蜜色,外焦里嫩肥而不腻。肉质酥软浓香。其食用方法与北京烤鸭类似,烤鸭切片配青瓜条章丘大葱丝甜面酱。以荷叶饼卷之食用。
  说起烤鸭,人们第一想到的肯定是“北京烤鸭”,岂不知,济南烤鸭早于北京烤鸭,不仅年代要早,其制作工艺亦有独到之处。只可惜,近些年,因为传承无人,济南烤鸭可谓日渐式微、渐趋无声。济南烤鸭在2006年被列入山东省级非物质文化遗产名录。
济南烤鸭  烤鸭的起源
  有关中国烤鸭的起源,说法很多,其中之一就是来源于元明时期的鲁菜烤鸭,那时叫做“炙鸭”。
  清朝以来,鲁菜三大流派中都出产烤鸭,即历下烤鸭、福山烤鸭和孔府烤鸭。济南是中国烤鸭的发源地之一。
  近代的济南烤鸭全都出品于饭庄酒楼,作为鲁菜大件而上席。清朝道光年间的德和楼,光绪年间的文和楼、东兴楼,民国年间的汇泉楼、聚丰德,都曾是济南烤鸭的着名出产地。
  和宫保鸡丁一样,济南烤鸭,虽然兴盛于酒楼饭庄,但却起源于官衙庖厨。山东巡抚衙门里历来出名厨,出名菜,烤鸭亦然。
  清代文士刘鹗在《老残游记》中,曾写到山东抚台送老残酒席之事。说是宫保大人因请学台吃饭,没能留老残在衙门进餐,所以叫厨房赶紧置办了一桌酒席,送到其下榻的旅店。抬去的一个三屉长方抬盒中,第一屉是碟子小碗;第二屉是燕窝鱼翅等类大碗;第三屉是一个烤小猪、一只鸭子,还有两碟点心。在清代,烤鸭与烤乳猪一起被称为“双烤”,是“满汉全席”中要菜之一。
  济南烤鸭的制作工艺相当复杂,多用焖炉烤炙。炉为砖砌,方形,顶部呈圆穹形,下开一门。先将高粱秸放在炉里焚烧,至无烟只剩灰火时,把鸭子挂在炉内,关闭炉门烘烤,约半个时辰即熟。取出后,趁热整鸭上桌,客人过目后,再由厨师片成薄片装盘上席。吃时,佐以切好的大葱段、甜面酱与荷叶饼。

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