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清汤燕窝

  燕窝又称燕菜、燕根、燕盏、金丝等,它是名贵的烹饪原料和补品,但无研究证据支持其营养价值极高的说法。传说中国第一个吃燕窝的人是明朝航海家郑和。郑和的远洋船队在海上遇到了大风暴,停泊在马来群岛一个荒岛处,食物紧缺。无意中发现荒在断石峭壁上的燕窝,于是命令部属采摘,洗净后用清水炖煮,用以充饥。数日后,船员各个脸色红润,中气颇足。于是船队回国时带一些献给明成祖。
  其实在此之前,元代贾铭的《饮食须知》一书中,有说法为“燕窝,味甘平,黄黑霉烂者有毒,勿食”的记载。清康熙年的《调鼎集》记载的数十种“上席菜单”中,名列首位的就是燕窝。《明史》中亦有记载柔佛产窝燕,明代《东西洋考》又多处记载南洋诸国特产燕窝。
  历史
  一般认为,中国食用燕窝的历史始于明朝。中国航海家郑和被认为是第一个品尝燕窝的华人,并在下西洋时后成为了明成祖的贡品。 但是,在马来西亚挖掘唐代瓷器时曾发现取窝铲,据此推断唐代时就已经出现了燕窝贸易
  王世懋之《闽部疏》王氏谓“燕窝菜,竟不辨是何物,漳海边已有之。燕飞渡海中,翮力倦则掷置海面,浮之若杯,身坐其中。久之,复衔以飞。多为海风吹泊山澳,诲人得知以货。大奇大奇!”从明朝开始,燕窝成为宫廷御膳。明朝的《宛署杂记》一书中提到南北官府的大宴已有用燕窝制作的菜肴。直到清代,仍是“贵家珍品”,非寻常人家可食用。清代叶梦珠的《阅世编》卷七称:“燕窝菜,予幼时每斤价银八钱,然犹不轻用。顺治初,价亦不甚悬绝也。其后渐长,竟至每纹银四两,是非大宾严席不轻用矣。”梁章钜《浪迹三谈》卷五亦载:“今京师好厨忆包办酒席,惟恰外取好燕窝一两,重用鸡汤、火腿汤、麻菰汤三种瀹之,不必再搀他作料,自然名贵无比。”
  袁枚对燕窝有独特的看法:“燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二両,先用天泉水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用鸡丝,肉丝,非吃燕窝也。却徒务其名,往往以三前生燕窝盖碗面,如白发数茎,使可一撩不见,空剩粗物满碗。不得已则蘑菇丝,笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。”《红楼梦》第四十五回中宝钗让黛玉服用燕窝。浙江嘉善人曹慈山着《老老恒言》,书中描述作者食用燕窝的经验谈。屈大钧《广东新语》及谢清高《海录》,对燕窝亦有较详尽记述。 吴伟业撰有《燕窝》诗:“海燕无家苦,争衔小白鱼。却供人采食,未卜汝安居。味入金齑美,巢营玉垒虚。大官求远物,早献上林书。”
  营养价值
  燕窝酸。燕窝最重要的营养成分为唾液酸,含量可达10%左右。作为唾液酸含量最高的天然食材,唾液酸有时又称“燕窝酸”。
  蛋白质。一般认为优质燕窝的蛋白质含量在55%以上。不同文献分别测定优质燕窝的蛋白质含量在63%左右。据此,商家往往宣传说燕窝的蛋白质含量是鸡蛋的4倍(蛋白质约12.6g/100g,水约74.6%)。但考虑燕窝含水量很低(约7~9%),又往往加水制成糖羹食用,实际蛋白质价值和鸡蛋相当。
  碳水化合物。燕窝的碳水化合物含量约27%左右。
  无机物。燕窝的无机元素含量较高,其中钠、钙、镁、钾含量显着较高,但燕窝也含有少量汞、铅、铬等重金属元素。
  燕窝的脂肪含量很低。此外燕窝还含有维生素D、维生素B1,以及睾酮、雌二酮、孕酮等多种性激素。
  燕窝的颜色
  市面流通的燕窝一般依颜色可分为较普遍的白燕窝,及市值较高且俗称血燕的红燕窝。在一般的印象中,红燕窝被誉为等级、品质最高的燕窝,其次则是黄燕窝及白燕窝。然而,其颜色成因一直都是个谜。
  来自新加坡南洋理工大学的学者于2015年的科学研究中指出红燕窝的形成并非如坊间所流传的是因燕子的唾液含有血丝导致燕窝的颜色转红,而为化学反应作用所致。
  研究表示燕窝是由金丝燕分泌的唾液中,所含的黏液素糖蛋白凝固硬化后形成的,而该糖蛋白链中的一种氨基酸分子,名为酪氨酸,在与经过细菌分解后的燕子的排泄物所产生的活性氮物种产生化学反应后,将从透明无色的分子,变成有色的3-硝基酪氨酸分子。因酸碱动态平衡的关系,3-硝基酪氨酸在酸性介质中呈现黄色,而去质子化的3-硝基酪氨酸负离子则在碱性介质中呈现红色,而这也就是红燕窝的真正成因。
  副作用
  有研究发现燕窝中含有多种过敏原,并且多发于儿童,研究者呼吁燕窝生产者能开发食品加工手段来分离、去除这些过敏原。
  研究也表示,在燕子筑巢的人造燕屋或天然洞窟内,白燕窝转化为红燕窝的过程中将无可避免地同时吸收蒸气中高致癌性的亚硝酸和硝酸盐,因此红燕窝存在着会对人体造成危害的可能性。
清汤燕窝  清汤燕窝
  清汤燕窝是一道传统的地方名点,属鲁菜系。将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中,用纯净水泡透发后捞在干净盘内用镊子钳净燕毛和其他杂质部分,用凉水清洗两遍后,用开水冲泡。 用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内,将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中,把味调好冲进小碗即成。
  制作方法
  主料:燕窝25克,清汤适量,料酒25克,盐10克,味精5克,胡椒粉少许。
  制作步骤
  (1) 将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中,用纯净水泡透发后捞在干净盘内
  (2) 用镊子钳净燕毛和其他杂质部分,用凉水清洗两遍后,用开水冲泡。
  (3) 用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内,将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中,把味调好冲进小碗即成。
  (4)、把剔去鸡脯肉的鸡放在汤锅内煮成鸡汤。
  (5)、再把鸡泥用清水解开,盛1500毫升鸡汤放在锅中,用解开的鸡泥倒入锅内,用手勺轻推数下。
  (6)、鸡泥和血沫浮起时端离火口,用铜罗过滤。
  (7)、将燕窝放在碗中加入清汤(能没过燕窝即可),精盐、味精、胡椒面和料酒吃好味上笼蒸软,大火蒸30分钟,取出来之后分成10小碗用。

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