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九转大肠

  九转大肠是鲁菜中的济南派名菜,是一道以猪大肠制成的菜肴。
  “九转大肠”出于清朝光绪初年,由九华楼酒店首创,最初称为“红烧大肠”。制作时先加香料用开水煮至软酥,然后红烧,出勺入锅反复数次,直到烧煨至熟。后来在烹饪方法上又有改进,水煮熟后,入锅烧之前要先送油锅炸,成为先煮,再炸,后烧三部分,使得成品味道更加鲜美。调料有砂仁、肉桂、豆蔻、大葱、大姜、大蒜、料酒、清汤、酱油、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有,烧成后再撒上芫荽末,盛入盘中红润透亮,肥而不腻,闻名于市。有一次店东杜氏宴客,酒席上了此菜,众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说,如此佳肴当取美名,杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合杜氏喜“九”之癖,另外,也是赞美高厨的手艺,当即取名“九转大肠”。同座都问何典?他说道家善炼丹,有“九转仙丹”之名。此美肴制作方法精细如“九炼”般,品尝又如服“金丹”,可与仙丹媲美,举桌都为之叫绝。从此,“九转大肠”之名声誉日盛,流传至今。
九转大肠  九转大肠做法
  主料:熟猪大肠
  辅料:葱 姜 蒜末
  调料:生抽 酱油 老抽 盐 糖 绍酒 醋 鸡精 胡椒粉 肉桂粉 砂仁粉 香菜
  做法:
  1、将熟大肠切成2CM长的段;
  2、放入开水中焯一下,捞出沥干水分;
  3、锅中倒入植物油,油温7成热时下大肠炸至金黄,捞出沥油;
  4、锅中留底油,下葱姜蒜末爆香,倒入清汤,加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精;
  5、再倒入大肠,大火烧开,转小火将大肠煨透;
  6、待汤汁收粘稠时,加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉;
  7、最后淋入花椒油,起锅前撒上香菜末即可。

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