烹饪技术

食不厌精,烩不厌细
分享烹饪技术、详解烹调方法

首页 > 鲁菜 > 正文

把子肉

  把子肉是山东的经典名菜之一,根据传统鲁菜食谱所述,早在清朝时期,鲁地即流传有用草绳捆扎五花肉,加以酱油炖煮而成的把子肉,其味入口即化,香而不腻。流传于鲁西、鲁南,即现在济南。
  把子肉的传说
  把子肉的由来有几种不同的版本,其中一种据说和古代的公祭有关,祭祀后将供奉的肉切成长方块分给众人,这种肉块通常用青蒲草或是马蔺草扎起来,这种酱炖出来的肉肥瘦适中,还带着蒲草的清香,所以被称为“把子肉”(这种形式的肉很像江浙一带的扎肉)。
  还有一种更具传奇色彩的说法,东汉末年,刘关张三兄弟于桃园结义,三人惺惺相惜。张飞当时是屠户,以卖猪肉为生,所以三人拜完把子之后,张飞便将五花肉、鸡蛋、豆腐等等等炖在一起供两位哥哥享用。到了隋朝,一位鲁地名厨将猪肉加以秘制酱料炖煮,成就了今天济南的把子肉,并且在民间得到广泛的流传。
  地道的把子肉是怎样的
  把子肉在济南是很亲民的小吃,除了价格公道,传承了上千年独特的配料和做法,也让把子肉成为济南民间当之无愧的“扛把子”!
  传统把子肉的制作要求极为严苛,主料猪肉更是要精挑细选。要选用四十公斤左右的带皮白条猪,先用镊子去掉粗毛,再用烙铁去掉细毛,选取猪腹部的三层五花肉,连肉带皮切成片,每斤出八块。
  把子肉要用蒲草扎起来,蒲草又叫蒲笋,是一种水生植物,味道清爽可口,奶汤蒲菜是济南名菜,蒲菜水饺、蒲菜锅贴、蒲笋干烧肉等等都是美味。现在济南很多做把子肉的小店已经大多在用棉线来代替蒲草了。
  猪五花肉从宰杀到入锅炖最好不要超过5个小时,否则会极大地影响口感,在炖之前,绑好的肉块会先下热油锅炸一下,这样可以排出油脂,让五花肉炖熟后,肥而不腻。炖锅里不用盐,而是以优质的酱油调味,辅以花椒、八角等调料,有些店家还会加入各种中药材,用高筒瓦罐密封炖至酥烂,出锅的把子肉看起来浓油赤酱,肥而不腻、瘦而不柴,软烂香糯、入口醇香,连肉带汁浇在米饭上,别提多下饭了!
  把子肉的吃法
  济南的把子肉店大多不起眼,但却总是生意不断,周边的居民都是常客。店里除了把子肉,通常还会搭配各种配菜,鸡蛋、豆腐、海带是标配。不少济南人晚上下班回来,懒得做饭,就在路边摊要一碗米饭,一大块把子肉、炸豆腐、海带结,再加一个酱鸡蛋,解馋又实在。
  街边小店里,配菜就更是丰富了:四喜肉丸、面筋、兰花干、腐竹、素鸡片、排骨、香肠、鸡腿、肘子、豆角、青菜、辣椒、茄子、土豆......
  山东人生性豪爽,大米捞饭把子肉,再加上几个配菜,不过10块钱出头,口感算不上精致,卖相也不够华丽,但却特别实在,不论是草根阶层,还是达官贵人,没有不爱的,这也是济南人最原汁原味的美食回忆和传承。
把子肉  把子肉的做法
  备料:猪肉500克、冰糖5粒、水适量、酱油10克、蚝油7克、香叶2片、八角1个、香葱2根、姜1块、桂皮1块、葱1根。
  做法:
  1、新鲜五花肉切成1厘米左右厚度的肉片,开水锅里将肉片焯一下,去掉泡沫,捞出肉片备用
  2、油锅中加入少量食用油和冰糖,小火熬化,当糖色转为金黄时,放入五花肉、八角、桂皮和葱姜煸炒,看到糖色基本被肉片吸收就可以出锅了
  3、将煸炒过的五花肉放入砂锅或是高压锅里,加入酱油、料酒,再倒入清水,刚刚没过把子肉即可,喜欢吃辣的,也可以放几段干辣椒,大火烧开转小火慢慢炖2个小时
  4、把子肉出锅之后,剩余的汤汁里,还可以下鸡蛋、面筋、豆腐、海带蔬菜之类的炖熟
  5、汤汁浇在热米饭上,就着软糯的把子肉、鸡蛋、豆腐、蔬菜,就可以开动啦!

上一篇:坛子肉
下一篇:珊瑚白菜