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奶汤核桃肉

  奶汤核桃肉是一道传统鲁菜,如今在市面上已很难见到。此菜巧选猪元宝肉,经过腌制、上浆、滑汆,最后浇入鲁菜经典奶汤,洁白的汤面飘着玫红色的肉块,浓香滑嫩鲜美。大厨们将猪肉变成“核桃”的方法众多,有人直接将猪肉改成核桃大小的块,有人将猪肉改成小方块,划上斜刀。
奶汤核桃肉  制作方法
  1、将猪后腿肉片成1厘米厚的大片。
  2、在其中一面打上细密的十字花刀便于入味。
  3、将打花刀的肉片切成2~3厘米见方的小块。
  4、每500克肉块加入盐7克、料酒15克抓匀入味,然后加蛋清1个、水淀粉30克抓匀上浆。
  5、锅内加水烧至80℃,下入浆好的肉块。中火煮沸后肉块收缩成核桃形。
  6、捞出核桃肉放入大碗中,加入葱段、姜片,灌入高汤至碗沿,调入盐和料酒。
  7、旺火蒸20分钟至软烂。
  8、菜心、香菇片、笋片放入沸水中焯透,捞出待用。
  9、将蒸好的核桃肉滗去原汤,捡出葱姜。扣入汤碗中。
  10、炒锅下底油烧至七成热,加入奶汤600克烧沸,投入菜心、香菇、笋片以及盐、葱姜酒(料酒加葱段、姜片浸泡后滤掉渣子即成),下水淀粉勾芡,浇入盛核桃肉的碗中即可。
  制作关键:
  1、此菜应选元宝肉,即猪后肘肉。这块肉如巴掌大小,外形似元宝,所以得名。元宝肉不含筋络,口感细嫩,而且全是瘦肉,吃起来香而不腻。
  2、改刀时只在肉片一面打十字花纹,深度至肉片厚度的2/3,刀距、深度要均匀,注意不要在肉的两面都上花刀,否则肉块无法收缩卷成核桃形。
  3、肉块下入热水后不可翻动,待水沸后自然收缩卷曲成球状,若不停搅动会影响肉块成形。
  4、鲁菜有两种奶汤,一种是用老母鸡、棒骨、老鸭等熬煮出来、名副其实的奶汤,另一种是将热汤冲入炒面粉后熬出来的“临时”奶汤,又被称为“神仙奶汤”。它是正牌奶汤用完后恰遇顾客加菜而临时熬的一种汤。此菜也可用神仙奶汤制作,方便快捷,效果也不错。
  奶汤制作
  猪肘子1个、老母鸡2只、老鸭1只、猪棒子骨5斤飞水后洗净,纳入汤桶,加入清水40斤大火烧开,中火煮3小时,无需撇油,将原料的胶质、油脂充分融入汤中,待汤汁浓白粘稠时停火,滤掉渣子即成。
  神仙奶汤制作
  锅放花生油60克,加入面粉50克小火慢炒至出香味,冲入热高汤1千克,调入适量盐、味精、鸡粉即成。
  需要注意的是,炒面时油要略多一些,否则容易炒糊,火要小一点,否则会把面炒黄,冲出的奶汤就不够洁白了。面炒好之后一定要冲沸汤,不要加凉汤,否则奶汤会泄,不够浓香。

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