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爆三样

  爆三样分老爆三样和新爆三样,老爆三样属于中国特色名菜,是鲁菜传统名菜之一。主料有猪肉、猪肝和猪腰子等,口儿稍有些重,偏咸。后来,经过发展,很多地方都有了新爆三样,属于私家菜。“新爆三样”是肉片,虾仁,鱿鱼炒一块儿。从表面的菜色以及吃的口感可以辨别的开。一个是鲜,另外一个确实香。
  “爆三样”源于我国宫廷古菜“全家福”。因采用爆法,主料不全,以投料三样而名,历时千古,全国各地皆有制作。主料选用猪瘦肉、猪腰、猪肝,配以玉兰片,为陇原传统名品。
爆三样
  制作方法
  原料:猪肝、猪腰1只、猪瘦肉、冬笋、菜花、鸡蛋清、湿淀粉、料酒、精盐、味精、葱、姜、蒜末。
  制作步骤
  1. 猪肉横着肌纹切成约3.3厘米长的薄片;
  2. 腰子剖成两片,片去腰臊,再在里面打上平行直花刀,片成磨刀片;
  3. 肝切成薄片;
  4. 葱切成马耳形;
  5. 蒜及兰片均切成片;
  6. 碗内放入肉片、腰片、肝片,加淀粉、盐、酱油抓匀上浆;
  7. 另一碗内用酱油、醋、味精、淀粉和清汤100毫升兑成汁;
  8. 锅坐旺火上,加油烧成六成热,将三样倒入滑热,倒漏勺内控油;
  9. 锅内留油,用葱、蒜炝锅,下入兰片微炒,倒入兑好的汁子,爆起后投入三样,翻勺盛盘。
  备注:爆三样,一要刀工细致,三样片的大小厚薄一致;二要动作迅速,过油爆熟即出锅;三要先兑碗芡,做到卤汁紧抱,明汁亮芡。

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