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炸茄盒

  炸茄盒,地道的东北菜,属于鲁菜。外焦里嫩,每逢过节或者摆喜宴,这道菜都是必不可少的。做炸茄盒最常遇到的问题就是特别容易炸糊,要么茄盒炸的软趴趴,一点也不香酥,这都是火候和挂浆所导致的问题。
  炸茄盒的历史由来:
  据传炸茄盒是当年山东人闯关东时候带过来的!300多年以前,一股“闯关东”的浪潮席卷山东。齐鲁大地上的农民们推着小车,挑着担子,用两条腿开拓出一条充满血泪的“闯关东”之路。来到东北之后首先需要解决的就是吃的问题,虽然当时的东北物产丰富但是初来匝道,必然会面临很多问题,由于天气寒冷,需要大量补充食物,但是也是由于寒冷很多时候没办法烹饪,这时候一些鲁菜厨师就开始借鉴一些鲁菜和其他菜系的做法,发明了这道油炸食物——炸茄盒,这道菜更多的是借鉴浙江菜炸藕合的做法,从而通过变化而成!
炸茄盒  炸茄盒的做法:
  主料:猪肉馅、面粉、鸡蛋、淀粉、长茄子
  辅料:葱姜末、五香粉、盐、椒盐粉、料酒、鸡粉、香油、泡打粉
  制作步骤:
  1、将肉馅放入大碗,加入姜末、五香粉、盐;再加入料酒、鸡粉、蛋清、香油顺一个方向搅拌均匀。然后分次加入适量清水,搅拌至清水完全被肉馅吸收,肉馅软滑放入葱花拌均即可。
  2、将鸡蛋打散加入面粉、椒盐粉、淀粉、泡打粉、适量清水调成面糊,面糊稀稠度以用勺倒下刚好流下为准。
  3、长茄子切0.5CM厚圆片,中间切开不切断。将拌好的肉馅加在茄片中间用筷子抹平摆在盘中备用。
  4、油四成热时茄盒沾面糊放入油锅中,中小火炸至两面金黄即可。
  备注:
  调制挂浆是炸茄盒酥脆的关键,茄盒挂浆时,有人用面粉,有人用淀粉,其实都不对,只用面粉的话口感会发硬,只用淀粉的话挂浆太薄,很容易炸糊,口感不香,这样调面糊最完美。盆中打入两个鸡蛋,加一勺面粉,接着加一点点无铝泡打粉,这就是调面糊的关键,加了泡打粉炸的茄盒酥脆不回软,外观也更好看,所以只加面粉和淀粉是不可取的。搅拌均匀后再少量多次的加点清水,搅至没有面粉颗粒,变成稀面糊就可以了。
  锅内倒入多一些的油,油温烧至5成热,转成小火,把茄盒裹满面糊放入锅中,中间用筷子翻动下,让茄盒受热均匀,炸至两面金黄控油捞出。炸茄盒一定要用小火慢炸,大火炸茄子熟透了肉还没熟,等肉熟了茄子自然就糊了,多数炸糊了就是火候和面糊没调好的原因。

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