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雪丽香椿

  香椿,是一种木本的菜。这点很特殊,因为除了香椿之外,绝大部分蔬菜都是草本植物。按照生物学的划分,它属于楝科,这一科的植物大部分都为我国所独有,香椿也不例外。
  “香椿”俗称“春芽”,早春佳蔬,具有特殊清香,以谷雨前所采质量最好,可直接腌制食用,也可制作热菜,含维生素C较丰富。此菜正是以新鲜的香椿嫩芽为主料,故而是一道季节性非常强的时令菜。采用松炸的烹调方法,制品外洁白、暄软,内碧绿鲜嫩、清香扑鼻,食之感觉清爽适口。
  香椿对时间的要求极为苛刻,它只成熟在谷雨前,这也是香椿最佳的食用时节。民间有一句话,叫做“雨前椿芽嫩如丝,雨后椿芽生木质”,说的就是这个道理。因为这种时间的苛刻性,使香椿成为了春天的代名词。
  真正能吃到香椿的时间,不过十多天。在古代,有条件的家庭,都会在门前种上一颗香椿树,目的就是在香椿嫩芽破枝之后,能第一时间享受这上天的馈赠。香椿树又被称为“八千岁”,因为它立在院中,供一个家族数代人,一年复一年地采食,因而它也被人们视作长寿的象征。
  在济南,有一种高级的“炸香椿”,它有个俏丽的名字,叫雪丽香椿。用蛋清、面粉裹上,炸出来雪白蓬松,最是漂亮。这雪丽香椿芽是孔府春季菜的代表
雪丽香椿  雪丽香椿做法
  备料:
  嫩香椿芽200g,鸡蛋清5个,精盐5g,花椒盐适量,干淀粉50g,食用油750g。
  流程:
  1. 将香椿芽去根洗净,放入小盆,撒上精盐,用手轻轻揉搓均匀,使其入味。
  2. 鸡蛋清放在汤盘中,搅打成泡沫状后,再放入湿淀粉、面粉、调匀成雪丽糊(即蛋泡糊)。
  3. 锅内放入食用油,烧至五成热,将香椿芽沾匀雪丽糊下入油锅,慢火炸至淡黄色捞出装盘。上桌时带花椒盐。
  备注:
  蛋清应从新鲜的鸡蛋中选取,抽打蛋泡糊时应先快后慢不停顿,一鼓作气打成。检验的方法是将筷子插在蛋泡上,立住为好。
  挂糊放入铁锅时,应逐条粘匀,不能连在一起,以免影响形状。

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