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溜黄菜

  溜黄菜是山东省传统的特色名菜,属于鲁菜系。色泽鲜艳,鲜嫩可口。黄菜指鸡蛋,北平人常避免说蛋字,因为它不雅,我也不知为什么不雅。
  溜黄菜不是炒鸡蛋。北方馆子常用为一道外敬的菜。就如同“三不粘”、“炸元宵”之类,作为是奉赠性质。天津馆子最爱名敬,往往客人点四五道菜,馆子就外敬三四道,这样离谱的外敬,虽说不是什么贵重的菜色,也使顾客觉得不安。
  溜黄菜是用猪油做的,要把鸡蛋黄制成糊状,故曰溜。蛋黄糊里加荸荠丁,表面撒一些清酱肉或火腿屑,用调羹舀来吃,色香味俱佳。家里有时宴客,如果做什么芙蓉干贝之类,专用蛋白,蛋黄留着无用,这时候就可以考虑做一盆溜黄菜了。馆子里之所以常外敬溜黄菜,可能也是剩余的蛋黄无处打发,落得外敬做人情了。
溜黄菜  溜黄菜做法
  主料:鸡蛋黄5个、鸡蛋清1个(全蛋也可以,只是成品没那木黄)、豌豆丁10g、荸荠丁20克、火腿丁20g、虾仁10克、猪油15g、料酒少许
  辅料:高汤160g
  制作方法
  1. 豌豆丁、火腿丁、荸荠丁、虾仁克焯水备用。
  2. 将鸡蛋黄、鸡蛋清放碗内,加鸡汤、盐、料酒、干淀粉,打散搅匀。
  3. 炒锅放熟猪油,烧至四成热,将搅拌均匀的鸡蛋液倒入,用手勺顺一个方向推炒。边推边淋入油,待炒出香味,蛋液凝固(蛋液成脑花状且熟透),加入豌豆丁、荸荠丁、火腿丁、虾仁翻炒出锅即成。

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