烹饪技术

食不厌精,烩不厌细
分享烹饪技术、详解烹调方法

醉排骨

  醉排骨是福建省福州地区的汉族传统名菜,主要流行於福建等地,排骨加上番茄酱、醋等作料,美味可口。因其香味浓郁,令人陶醉,故名之,桔红色,酸甜微辣,外脆里鲜嫩。福州无人不知无人不爱,在餐桌上可以说是被秒杀的一道菜。
醉排骨
  做法一
  番茄酱50克 咖喱酱、芝麻酱各1克 橘汁4克
  制作步骤
  1、将猪里脊的背脊骨跺去大半,切片,用刀背横直捶打3遍,切成带骨肉条,荸荠切片;
  2、番茄酱、咖喱酱、芝麻酱、味素、上汤、橘汁等调料调成醉汁;
  3、将里脊肉条及荸荠片下油锅炸至金黄色捞出,倒入醉汁装盘即成。
  做法二
  排骨、酱油、白砂糖、香醋、番茄酱、荸荠、浓缩橘汁、咖喱粉、芝麻酱、香油、大葱、大蒜、味素、姜、淀粉、花生油。
  制作步骤
  1、将排骨切小块,加苏打、精盐、料酒抓匀腌制一个晚上待用;
  2、淀粉、酱油、味素、盐、水各适量调匀成粉浆;
  3、将里切好的排骨上浆挂糊,备用;荸荠拍扁切碎,每粒四开切;
  4、葱去根须,洗净,取葱白切珠,蒜头切茸;
  5、将酱油、白糖、香醋、番茄酱、橙汁、咖喱粉、麻酱、香油、味素和葱、蒜、姜末和水调在一起待用;
  6、锅置旺火上,下花生油烧七成热时,倒入上浆的里排骨炸熟呈金黄色,捞起,沥乾油;
  7、炒锅放少量油,下入荸荠,再下入排骨翻炒均匀。排骨、马蹄倒入调好的味汁盆中,翻颠几下即成。
  做法三
  主料:猪排骨 400克
  调料: 花生油适量 、蒜适量 、生抽适量、 醋适量、 淀粉少许、 白糖适量、 黄酒少许 、芝麻适量
  制作步骤
  1、将猪排斩成约l寸长的小块,用黄酒和盐拌匀,再用适量生粉、和水适量搅拌均匀;
  2、将生抽、糖、醋和黄酒,大蒜、葱花调成汁备用;
  3、烧热锅,下油,至六成熟时,把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出,拨开粘连,捡去碎末,油温升至七成时,再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出,装入一稍大的碗中(以便拌调料);
  4、迅速将调好的汁倒入炸好的排骨,连续翻拌均匀,装盘潵上熟芝麻即可。
  提示
  排骨要炸脆,加卤汁後,也不易返软,用调品兑卤汁不可勾芡。
  一定要迅速将调好的汁到入炸好的排骨拌匀,使之能包粘在原料表面入味好吃。这也是福州特有的醉法。

上一篇:佛跳墙
下一篇:荔枝肉