烹饪技术

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荔枝肉

  荔枝肉(闽东语平话字)是一道福建传统名菜,是闽菜的代表作,因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪瘦肉,烹调后因外形型似荔枝而得名。
荔枝肉
  做法一
  主料:猪肉(瘦)300克
  辅料:荸荠100克
  调料:大葱15克红糟50克白醋10克酱油10克白砂糖15克大蒜5克淀粉(蚕豆)10克味素3克香油5克花生油50克各适量
  制作步骤
  1.将精肉洗净,切成10×5×1厘米的厚片,再剖上十字花刀,然後再切为3片
  2.马蹄(荸荠)切小块,每粒2~3块
  3.马蹄块与肉片一起用湿淀粉和剁细的红糟抓匀
  4.葱去根须,洗净,取葱白切马蹄葱
  5.酱油、白醋、白糖、味素、上汤、湿淀粉调卤汁待用
  6.锅置旺火上,下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄,用勺扒散,待肉剖花成荔枝状时,用漏勺捞起,沥乾油
  7.锅留余油,先下蒜末、葱白,煸一下再入卤汁烧沸,随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。
  做法二
  原料:猪瘦肉约300克、净荸荠片100克、3克蒜末、15克葱段、50克番茄汁
  制作步骤
  1.猪瘦肉切块,剞斜十字花刀,再切成斜形块,与荸荠片用湿淀粉抓匀。
  2.清汤加调料调成卤汁。肉块与荸荠下锅炸2分钟,呈荔枝状捞出。
  3.蒜末、葱段下锅煸炒,倒入卤汁,再放入荔枝肉、荸荠片翻炒,装盘即成。
  做法三
  原料:新鲜荔枝400克、鲜柠檬一个、猪肉末50克、青红椒各20克、水发木耳10克、姜5克。
  调料:橄榄油1汤匙、糖1茶匙、盐1/3茶匙、鸡粉1/2茶匙、土豆淀粉1茶匙。
  制作步骤
  1.把鲜荔枝去皮、核取肉,姜切末;
  2.青红椒切成三角片、木耳撕成片;
  3.猪肉末和姜末拌匀,加一半盐和鸡粉调味,放少许淀粉摔打、抓匀後用小勺慢慢塞到荔枝中间,外表抹匀、柠檬挤汁备用;
  4.锅中放入橄榄油,煸炒青红椒,放汤一勺,加糖和剩下的盐调味;
  5.放入荔枝肉和木耳烧1分钟,淋入柠檬汁勾芡出锅。
  提示
  1、在肉馅塞入荔枝前用乾淀粉涂抹荔枝内心,可防止荔枝肉和肉馅之间黏合度不够,菜肴成熟後出现脱壳的现象。
  2、应季鲜果肴柠汁荔枝肉用柠汁代替米醋,可以增加荔枝的甘美滋味,菜肴口感嫩滑、甜酸适口,既有荔枝和柠檬的酸甜馥郁、又有肉的滋润鲜美。

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