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客家酿豆腐

  客家酿豆腐客也称为肉末酿豆腐、东江酿豆腐,是客家三大名菜之一。通常将油炸豆腐或白豆腐切成小块,在每小块豆腐中央挖一个小洞,用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补进去,然後用砂锅小火长时间煮,食时再配味素、胡椒等调料即可。“酿”是一个客家话动词,表示“镶”或“植入馅料”的意思,“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。
  作法:把羊肉或猪肉用刀反复剁蓉、调味做成馅料,在豆腐块中对角切出十字纹,或用手指轻轻插一个小洞,塞入适量以肉类为主的馅料,然后以煎、焖、煲、炸或蒸等烹调方法烹调至熟。途中可以煮一些酱淋在上面。馅料通常传统上取新鲜羊肉而清代开始则多取猪肉,加盐、香菇、胡椒、八角、五香粉、葱花,或荞苗等佐料,以刀背剁成。
  文化:在节日客家人通常都会自己制作一定量的豆腐,“酿”好煎熟,置入砂锅中,每餐取出若干作菜肴,剩余的每隔一段时间在砂锅中加热煮沸以防变质,直至全部吃完。 一般都是选用嫩豆腐制作,首先把豆腐切成长方体,用筷子在中间“夹”出个洞来,有做成通孔的也有不通的。 之后把肉馅放进去。
  由来:传说酿豆腐源於北方的饺子,因岭南少产麦,思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉,将肉塞入豆腐中,犹如面粉裹着肉馅。因其味道鲜美,於是便成了客家名菜。
  相传很久以前,一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟,一次五华人请兴宁人吃饭,钱只够点一道菜,所以在点菜的时候出现了矛盾,一个要吃猪肉,一个要吃豆腐,他们眼看就要打起来,幸亏聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法,在豆腐里掺进猪肉,制作出了酿豆腐。表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。此品系梅州市(其中五华县的酿豆腐最出名)等客家地区的风味传统名菜,逢年过节或招待宾客,常用此菜。
客家酿豆腐
  制作方法
  主料:豆腐(南)(1000克) 猪肉(肥瘦)(400克)
  辅料:香菇(鲜)(100克) 调料:味素(5克) 大葱(20克) 盐(10克) 猪油(炼制)(40克) 胡椒粉(3克) 酱油(10克) 淀粉(蚕豆)(20克) 香油(15克)
  馅料
  馅料是酿豆腐的必须材料,以肉为主,通常取新鲜猪肉,加盐、香菇、胡椒,或荞苗等佐料,以刀背剁成。剁馅料很有讲究,忌以刀刃剁过久,否则肉馅易碎,口感差。
  烹饪
  酿豆腐可采用各种常见的烹饪方法烹制,各种烹饪方法烹制出来的风味差别很大。例如:把酿豆腐酿肉的一面煎至金黄,之後放水盖面煮(落盐,鸡汤,鸡粉或适量味素),煎完之後或者可以用瓦煲来煲,用黄豆或木耳放在煲底,细火煲10-15分钟。
  常用做法
  瘦肉、鱼肉分别剁烂,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;
  白菜摘好洗净,放入油、盐、滚水中灼熟盛起;
  豆腐冲洗滴乾,一开四件,用匙羹挖去少量豆腐,洒上少许生粉,酿入鱼肉,放入油镬中煎至微黄色盛起;
  烧热瓦锅,下油一汤匙爆香姜片,加入上汤煮滚,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁炒煮,滚即可原煲上桌。
  家常做法
  主料:豆腐、猪肉
  辅料:鸡蛋(白皮)、姜、葱调料:生抽、料酒、白糖
  1.准备好材料
  2.豆腐切成1厘米厚的块状。
  3.鸡蛋打散。
  4.猪肉剁成泥,加生姜,料油,生粉,生抽、盐拌匀入味。
  5.拿一块切好的豆腐块一面抹上一层腌好的肉泥。
  6.再拿一块豆腐盖上肉泥面。
  7.合好盖的豆腐在鸡蛋液里打个滚。然後接着弄下一块。
  8.锅烧热倒油,少量就好。
  9.依次放入酿好的豆腐块。
  10.小火慢慢煎到两面金黄。
  11.调入少少的生抽,鸡粉,盐,清水稍焖一分钟。
  12.最後撒上切好的葱花就可以出锅了。

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