烹饪技术

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醉糟鸡

  醉糟鸡是福州地区传统名菜之一。由於妙用“糟”,成为鸡肴中的佳品。是用肥母鸡加红糟煮熟、醉糟而成。以红糟作配料烹制菜肴,是福州菜的一大特色。红糟具有防腐去腥,增加香味、鲜味和调色的作用。用於菜肴上的有枪糟、拉糟、煎糟、红糟、醉糟、爆糟等十几种烹调方法。尤以传统名菜“糟炒香螺片”、“醉糟鸡”最负盛名。
醉糟鸡,醉鸡
  菜谱食材
  菜名:醉糟鸡
  工艺:其他
  口味:糟香味
  类别:卤酱菜 补虚养身调理 营养不良调理
  主料:鸡 1,000克
  辅料:白萝卜 400克
  调料:红糟 75克 黄酒 13克 白砂糖 75克 辣椒(红、尖、乾) 10克 五香粉 1克 白酒 50克 香醋 50克 盐 10克 味素 5克 各适量
  特色
  色泽淡红,肉质鲜嫩,醇香味美。
  制作工艺
  1、将鸡洗净,去脚爪,在膝部用刀稍拍一下,放入锅中,加清水1500大象,用微火烧十分钟,汤至刀成热时,将鸡翻个身再煮一分钟,至鸡民生时,捞起晾冷。红糟剁细,上笼屉蒸透,出取和入鸡汤,用净纱布过滤,取糟汁待用。
  2、将晾冷的鸡身切成四块,留下鸡脚,鸡头劈开成二片,翅膀均切成两段,然後一并放进小盆里,加入味素3克、精盐0、5克、高梁酒调匀,密封腌渍一小时後,放盖,将鸡翻面,再加入味素4、5克、精盐5克、白糖35克、炳汁、五香粉、绍酒、搅匀,密封再腌一小时後取出。并将鸡块切成0、8厘米长、0、4厘米宽的柳条片,排在盘中,拼上头,脚、翅膀成全鸡形。
  3、在醉糟腌鸡的同时,将白萝卜洗净,切成宽、高各0、5厘米长条,在各条相对两面,一面剞上斜刀,另一面剞上横刀成蓑衣萝卜,放进盐水中浸十分钟去苦汁後,洗净捏乾,与辣椒(切成纹丝)同放在碗里,加入白糖40克、白醋调匀,腌渍二十分钟後,取出涅乾汁,放在鸡肉的两边即成。
  特色:色泽淡红,肉质鲜嫩,醇香味美。
  提示
  1.宜选用肥壮草母鸡,烹制时以微火浸煮,保持肉质细腻,嫩爽,并略带脆劲,韧劲。
  2.红糟制馔为福建菜肴所尚,味醇浓郁,芳香扑鼻,糟香味宜调制得法。
  食谱相克
  鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。白萝卜:白萝卜忌与胡萝卜、橘子、柿子、人参、西洋参同食。

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