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盐水鸭(桂花鸭)

  盐水鸭是中国南京特产的一种传统卤菜鸭馔,是一种低温肉制品。盐水鸭口味清淡而略带咸味,肥而不腻、鲜嫩味美。盐水鸭一年四季都可以制作,以农历八月间桂花盛开时制作的为上,因为传说这一季节的盐水鸭肉中有桂花香味,因此又名“桂花鸭”。盐水鸭的传统加工工艺是江苏省非物质文化遗产推荐项目。盐水鸭也在重庆等地流行。
  历史文化
  在南京,有记载的食鸭的历史已经有一千多年。据文字记载,盐水鸭在明朝初年开始出名,到清朝时已流行南京城,逐渐成为南京一道名菜。
  抗战时期,首都南京的很多老字号沿江内迁,陪都重庆开始出现大量江南小吃,盐水鸭亦开始在重庆风靡。直到现代,重庆名小吃中就有三个品牌的盐水鸭上榜,其中祖上来自南京内迁的的胖子妈盐水鸭成为了中华老字号。
  制作工艺
  盐水鸭的加工工艺可以用口诀概括为:“热盐擦、清卤复、烘得干、焐得足”。即,在完成对原料鸭的处理之后,先用炒盐干腌,再用卤水湿腌,之后将鸭子挂起晾干或者烘干表皮水分,最后放入卤水中煮熟。
  原料
  高邮一带出产的湖鸭一只,宰杀后去脚爪、翅尖,在右翅窝下开一口,除去内脏、食管、气管
  精盐、花椒、八角适量。
  干腌
  干腌,即口诀中的“热盐擦”,包括炒盐和擦盐两道工序。
  炒盐:取鸭子重量6—6.25%的精盐,在锅中炒至微热,加入八角、花椒,再炒至盐色微黄、香味较浓时为止。
  擦盐:炒盐冷却以后,取1/2(一说3/4)从鸭翅下方的开口放进内腔,将鸭子前后左右翻动多次,再用手指插入鸭子肛门提起,使盐和鸭子内腔充分均匀接触。剩下的炒盐,用手均匀擦遍鸭子外部全身,刀口、鸭头都要擦到,大腿和胸部要多擦几遍,保证腌透。擦盐之后,将鸭子在阴凉处(12摄氏度以下)腌制3—4小时。
  湿腌
  湿腌又称复卤,即口诀中的“清卤复”,包括制卤和腌制两道工序。
  制卤:卤水对于盐水鸭的特殊香气有着重要的作用。将浸泡生鸭的血水或者腌鸭的血卤加盐、水,制成过饱和盐水,煮沸撇去浮沫后熬煮1小时,过滤得到清卤。趁热在清卤内按放入1/100卤水重量的八角(也可在熬制卤水时放入,也有另加花椒、桂皮、茴香等香料的)、1/400卤水重量的葱、1/800卤水重量的姜和适量黄酒。等待卤水冷却。卤水可以反复使用,越老的卤水腌制出的盐水鸭风味就越清醇。卤水要保存在18摄氏度以下,每次使用之后都要煮沸,每使用2—4次就要重新调制、熬煮,使卤水饱和度保持在12Be以上。
  腌制:将干腌后的鸭体投入冷却的卤水中,腹腔内要灌满卤水,水面至少淹没鸭体2厘米以上。在春秋季18摄氏度左右的常温下腌制3—4小时,夏季高温时腌制2小时,冬季低温时腌制7小时。腌制后要沥干盐卤。
  烘胚
  烘胚,即口诀中的“烘得干”,目的是将在卤水中腌制过的鸭子的表皮烘干,制成鸭胚。一般将鸭子从卤水中取出后,放入55摄氏度左右的烘房,等表皮干爽、不粘手、鸭子外表没有变色时即可取出。在烘房干燥、通风良好的条件下,一般需45分钟。有时,鸭子从卤水中取出后,还要先放入沸水烫5—10分钟,使鸭子的表皮紧绷。还有的工序以冷藏晾干(4摄氏度冷库中悬挂12小时)代替烘干,据研究,烘干制胚的盐水鸭在多汁性、香味和滋味等多方面综合占优,冷藏晾干制胚的盐水鸭则有更好的色泽。
  煮制
  煮制,即口诀中的“焐得足”。在锅中加入适量水,以可以淹没鸭子为准,放入生姜、葱,还可加料酒、花椒、八角等辛香料,。煮沸后停止加热或停止升温,放入鸭胚,将鸭胚提起后再次放入,让开水第二次进入鸭胚内部,使鸭体内外均匀受热,然后把鸭体压在水面以下用小火焖煮,在这一过程中务必使水温保持在85~95摄氏度,绝对不能使水沸腾,也不能加盖。焖煮约50~55分钟,中间可提放鸭子一两次倒汤,使其内外均匀受热,当鸭子大腿深处断红时即可出锅冷却晾干。盐水鸭冷透以后切成小块,取适量煮鸭的卤汁, 加少许食盐调味后,洒在鸭肉上即可食用。
  特点
  所用原料鸭不能过大、过肥,制成后皮白肉嫩、肥而不腻、肉色微红、清香扑鼻。一般以中秋前后制成的为佳,称桂花鸭。清末文人袁枚在所着白门食谱中解释其名:“金陵八月时期,盐水鸭最着名,人人以为肉内有桂花香也”。
  许多人常常将盐水鸭和板鸭混淆,其实这是一个误解。盐水鸭腌制时间不长,不易长期保存,需要现做现吃。而板鸭则腌制时间长的多,又是生制,故可以长期保存,所以在真空包装技术出现之前,南京之外的旅客多购板鸭,作为土特产带回家。故板鸭之名远扬,而盐水鸭之名不显。
盐水鸭
  桂花鸭
  桂花盐鸭是南京盐水鸭的一种,皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香美味,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前後的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作,故美名日:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最着名,人人以为肉内有桂花香也。”鸭头无论是红烧还是酱泡,或是盐水,都是吊人口水的人间美味。特色之处是皮白肉红油润。桂花飘香时鸭肥美,咸香味醇。
  食材
  净鸭1只(约1500克),花椒12粒,八角2个,生姜5克,葱段2根,精盐85克。
  步骤
  1、将仔净鸭去掉小翅和脚掌,在右翅肋下开一个6厘米长的小口,取出内脏,拉出食管和气管,疏通肛门,用清水浸泡洗净沥乾。
  2、炒锅上火,放入精盐、花椒粒炒香後倒出待用。
  3、将鸭子放在案板上,取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身,再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入,放入缸中腌制(夏天1-2小时,冬天4小时),取出後放入清卤内腌渍(夏天2小时,冬天4小时),然後挂在通风的地方晾乾,用6厘米长的竹管插於鸭肛门内,取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内。
  4、汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开,将鸭头朝下放入汤锅内,使鸭全部淹没在汤内,烧至锅边起小泡,用小火焐20分钟,将鸭捞出控净腹内汤汁後,再入锅中焐15分钟,取出沥乾,抽出竹管,晾凉後切条装盘即成。

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