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蟹粉狮子头

  蟹粉狮子头是中国江苏省扬州、镇江等地淮扬菜系中的一道传统名菜,与普通狮子头相比,除了用肥、瘦猪肉加上配料斩成肉泥之外,还要放入河蟹肉,做成拳头大小的肉丸,然后顶端放河蟹黄。普通狮子头可以清炖也可以红烧,但是蟹粉狮子头则只宜清炖。
  特色:蟹粉狮子头口感软、嫩、鲜、香,被列为中国国宴菜的代表菜品之一。
蟹粉狮子头
  做法一
  主料:猪肋条肉(五花肉)(800克)
  结构
  辅料:蟹肉(125克) 虾籽(1克) 蟹黄(50克) 生菜(200克)
  调料:料酒(100克) 小葱(100克) 姜(30克) 猪油(炼制)(50克) 盐(15克) 淀粉(蚕豆)(25克)
  类别:淮扬菜 补虚养身调理 气血双补调理 健脾开胃调理 营养不良调理
  流程
  1. 葱、姜洗净,用纱布包好挤出葱姜水备用;
  2. 选用6 厘米左右的生菜心洗净, 菜头用刀剖成十字刀纹,切去菜叶尖;
  3. 将猪肉细切粗斩成石榴米状,放入钵内,加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、乾淀粉搅拌上劲;
  4. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油40克,放入生菜心煸至翠绿色,加虾子少量、精盐,猪肉汤300毫升,烧沸离火;
  5. 取砂锅一只,用熟猪油10克擦抹锅底,再将菜心排入,倒入肉汤,置中火上烧沸;
  关键时期
  6. 将拌好的肉分成几份,逐份放在手掌中,用双手来回翻动4~5 下,捆成光滑的肉圆,逐个排放在菜心上;
  7. 再将蟹黄分嵌在每只肉圆上,上盖青菜叶,盖上锅盖,同烧;
  8. 烧沸後移微火焖约2小时,上桌时揭去生菜叶。
  做法二
  1、将蟹肉剥出备用,青菜洗净,将梗与叶分开备用。
  2、将葱姜切丝,取小碗放水,将葱姜泡入,并用水挤抓成葱姜水。
  3、将猪肉肥瘦分开,瘦肉先切丝,再改丁,然後剁碎
  4、肥肉部分切丝後改刀成石榴粒
  5、将肥瘦肉混合,分次加入葱姜水,顺一个方向搅拌,使肉吸足水分。
  6、加入盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋,顺一个方向搅拌,直至肉上劲黏稠。
  7、将剥好的蟹肉倒入,拌匀
  8、取锅(最好是砂锅,继我们家高压锅阀失踪以後,我的砂锅也无故开裂了!只能用炒锅了。)平铺上一层青菜叶
  9、取肉,在两个手掌之间来回摔打至实,并成形,轻放在青菜上,并在每个肉圆上盖上一片青菜叶
  10、沿锅边倒下清水,没过肉圆。
  11、烧开後,改小火炖2小时以上。
  12.出锅上桌
  提示
  1. 此菜要求选料精严,制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳,这样,做出的狮子头才嫩。
  2. 在刀工上要细切粗斩,分别将肥肉、瘦肉切成细丝,然後再各切成细丁,继而分别粗斩成石榴米状,再混和起来粗略地斩一斩,使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。
  3. 将捆後的肉馅加入各种调料,在钵中搅拌,直至“上劲”为止。
  4. 捆肉圆也有巧妙之处,将一份调拌好的肉馅放在手心,手指并拢,手心呈窝形,让肉馅在两只手上捆来捆去,在捆的过程中自然变圆,变光滑。捆时要用巧劲,方能使狮子头做得又圆又光滑。
  5. 要重视火功,在烹制肉圆时要区别情况,恰当用火。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻,待汤再次沸腾後,再改用微火焖约两小时。这样,烹制出的“狮子头”就有肥而不腻,入口即化之妙了。

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