烹饪技术

食不厌精,烩不厌细
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大煮干丝

  大煮干丝是淮扬菜系中的一道菜,又称为扬州干丝。这道菜是将1厘米厚的豆腐干切成30条细丝,用开水烫过之后加鸡丝、鸡肝、腰花、笋片等辅料,用鸡汤烧制而成。这道菜体现了淮扬菜系刀功精细的特点。
大煮干丝
  做法一
  主料:豆腐皮300克、鸡脯丝50克。
  配料:虾仁20克、火腿30克、盐6克、鸡汤300ml、笋100克。
  做法
  1、先把鸡肉洗净;
  2、准备鸡汤一份(锅内加水,放入鸡肉、葱、姜、料酒,大火烧开,小火煮30分钟);
  3、将豆腐皮切成细丝,放入热水中焯一下;
  4、把火腿肉切成细丝,将笋切成细丝;
  5、锅内加水和鸡汤,锅内放入豆腐丝;
  6、放入鸡脯丝,大火烧开;
  7、15分钟後放入虾仁,放入盐调味,然後再放入火腿丝;
  8、盛入碗中,即可享用。
  做法二
  主料:豆腐丝400g、木耳40g、香菇3朵、火腿50g
  辅料:高汤适量、胡椒粉适量、盐适量、鸡精适量、葱花适量、使用硷适量
  步骤
  1.准备好所有的食材。
  2.锅中加适量的清水加入食用硷,放入豆腐丝煮上2分钟捞出冲洗备用。
  3.香菇切丝,木耳切丝,火腿切丝,葱切丝。
  4.锅中再加入适量的高汤煮开,加入少许胡椒粉,加入盐
  5.放入香菇,木耳继续煮至3分钟。
  6.然後加入豆腐丝煮上2分钟。
  7.加入火腿,加少许鸡精调味,放入葱丝关火。
  注意事项
  此菜需鸡汤约500克,如果没有鸡汤可用高汤或清水代替。
  豆腐乾
  挑选的学问可大,菜场里一般有两种豆腐乾,一种是淡褐色的,俗称「茶乾」,另一种是白色的,俗称「香乾」,这道菜要用的是香乾。香乾要挑形状方整有弹性,颜色洁白微黄的,而且还要闻一闻,要有豆香而无豆腥的,才是上品;甚至可以在买的时候,掰开一块看一看,质量好的香乾,断面平整、均匀,而质次的香乾由於混入了豆渣,或是滤得不透,断面参差不齐,一煮就烂,要不得。 买来的香乾看上去象是一块小香乾迭在一块大香乾上面,其实那是制作时候的压痕,为了做成後分割方便。香乾先要切成薄片,术语叫「片」。批香乾之前,要把「大香乾」的四边切去,使之变成一块完整的立方体。批香乾是件非常有趣的事,也是练刀工的绝好机会,刀也挺有讲究,最好用方的片刀,刀上可以先沾点水,或是用棉纸蘸油把刀面擦匀,这样可以防止片出的香乾薄片沾在刀面上而弄破。批的时候,右手执刀,将刀横放,刀面朝上,左手按住香乾,右手将刀随着砧板平行的角度切入香乾,一刀到底,批出一片来。批的时候,注意刀面要始终和砧板保持平行,而且一刀就是一刀,要一气呵成,不能拖泥带水,否则批出的香乾厚薄不均。
  将香乾片好之後,叠在一起切成丝,丝当然也是越细越好,一刀贴着一切,可以切上百来刀。这样,一片香乾,就可以切出千来条干丝,因此,三四片香乾便能制成满满的一碗。乾丝切好後,过水待用。
  火腿、开洋
  光有乾丝还不行,还要有火腿和开洋,火腿要用上方,只用瘦肉,也要切成极细的丝(关於火腿的挑选和使用,以前说到过,不再赘述),先净待用。开洋,是将海虾煮熟後,再晒乾,然去去壳制成的。好的开洋,色红而亮,闻之有腥香,尝之鲜而不涩,手摸上去,乾燥又有弹性;质量差的开洋,湿而咸,有腥臭味,用手一捏即碎。开洋,各大南货店均有出售,按质论价,从十几元到上百元不等;开洋依等级、产地以及捕捞时间的不同,还有金钩、春红、秋红、鸽子脚等称法,当然,只有老饕才能分辨了。开洋上的壳,有时会没有剥尽,可以用水稍浸後剥去。这道菜的开洋有两种用法,如果追求口感的话,应该将开洋扯成丝;而要是想追求色面的话,就将开洋原只使用。
  鸡汤
  大煮乾丝要用去了油的鸡汤煮,汤要多,火要大,故曰「大煮」,等汤沸之後,放入乾丝,稍事搅散,再放入火腿丝和开洋丝,煮一个小时,加盐即可装盆。装盆的时候,将乾丝、火腿丝和开洋丝撩出沥乾汤汁,放在一个小碗里以成形,然後将小碗倒扣在一个浅汤盆里,掀去小碗,在掀起汤汗淋上,待盆底汤汁有一指深即可。 此菜鲜而不腻,淡雅而不落单调,若是嫌制作麻烦,也可以买厚百页,叫摊主用压面机绞成丝,便可省去片切香乾之烦,只是口感稍差,另外家中若无鸡汤,可用清水代替,更显清淡。

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