烹饪技术

食不厌精,烩不厌细
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蟹黄汤包

  蟹黄汤包为江苏传统美食,明、清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸,以制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"出名。蟹黄汤包的制作原料为螃蟹的蟹黄和蟹肉,汤为原味鸡汤。其中龙袍蟹黄汤包和靖江蟹黄汤包较为出名,南京六合区常年举办龙袍蟹黄汤包节,此外靖江、扬州等地的汤包也非常有名。
蟹黄汤包
  烹制工艺
  第一步:小火熬蟹油
  主料:活大闸蟹800克。
  调料:葱末、姜末、绍酒各10克,盐、香醋各4克,白胡椒粉3克,熟猪油50克。
  步骤:
  1、将活螃蟹刷洗乾净,用绳子捆绑好,上笼大火蒸20分钟至熟,取出放凉,去壳取蟹肉、蟹黄备用。
  2、锅入熟猪油,烧至三成热,入葱末、姜末炒香,入蟹肉和蟹黄,翻炒至出蟹油,加绍酒、盐、白胡椒粉调味,打去浮沫,淋上香醋,起锅装盘即可。
  第二步:鸡汤熬皮冻
  主料:活母鸡2500克,猪肉皮1500克。
  调料:葱、酱油各50克,姜、绍酒、虾子、食用硷各20克,葱花、盐各15克,白糖3克,鸡精、白胡椒粉各10克。
  步骤:
  1、将母鸡宰杀,去内脏,用清水洗净,冷水下锅,大火烧开,氽去血水,捞出,用热水洗净。
  2、将猪肉皮洗净,冷水下锅,大火烧开,烧5分钟至肉皮断生,待肉皮卷曲时捞出。
  3、在盆中放入50℃左右的温水3千克,加食用硷调匀,放入肉皮,洗掉油脂,取出冲洗掉硷味,去掉残留的猪毛和油脂,漂洗乾净。
  4、将猪皮、母鸡一同放锅中,入清水10千克,放入葱、姜,大火烧开,改小火焖制2小时捞出,用绞肉机绞碎肉皮,制成猪皮蓉。
  5、将鸡汤过滤,放入锅中,下入猪皮蓉,大火烧开,改小火熬制50分钟,打去浮沫,待汤汁约剩7千克时,依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味,待汤稠浓时,调入鸡精、白胡椒粉,撒上葱花,2分钟後起锅,趁热过滤,将汤汁放在盘中,并不断搅拌,待汤汁冷却,凝固後捏碎即成皮冻馅。
  第三步:高筋粉成形
  主料:红牡丹牌高筋面粉500克,皮冻蓉400克,制好的蟹黄100克
  调料:陈村梘水2克,盐3克,香醋20克,姜丝5克。
  步骤
  1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中,向一个方向拌匀,制成蟹黄馅备用。
  2、将盐、陈村梘水放入碗中,加清水275克凋匀,制成混合水。
  3、将高筋面粉放在案板上,逐次倒入混合水,揉和成面团,搓成粗条,放在案板上,用乾净的湿毛巾盖好,醒(饧xíng)制20分钟。
  4、将饧好的粗条搓细,下重约25克的小面剂30个,均擀成直径约16厘米,中间稍厚,周边略薄的圆形面皮。
  5、取面皮1张,放在手心,五指收拢,包入蟹黄馅100克,将面皮对摺,左手夹住,右手推捏收口,成圆腰形汤包坯。
  6、将汤包坯置於笼屉中,每只间隔3.3厘米,置於沸水锅上,旺火蒸制7分钟即熟。
  7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥乾,用右手五指把包子轻轻提起,左手拿盘随即插於包底,配醋、姜丝,带吸管上桌。

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