烹饪技术

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剁椒鱼头

  剁椒鱼头,是中国八大菜系之一,湘菜的代表菜色。该菜以大鱼鱼头,辅以湖南特色调味料剁辣椒,一同蒸熟即可。剁椒鱼头味辣、偏咸鲜,尤以湖南湘潭所作最为出名。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
  来历:据传清朝年间,数学家黄宗宪途经湖南借住于一农户家中。农夫的妻子将鱼放盐煮汤,再将剁辣椒与鱼肉同蒸。黄宗宪尝后觉得味道异常鲜美,并在回家后让自己的厨师仿制。于是剁椒鱼头由此而来。
剁椒鱼头
  做法一
  食材:胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量。
  做法
  1.将鱼头洗净,从鱼唇正中剖开,在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。
  2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上,抹匀,腌制约20分钟。
  3.将高度白酒倒入剁椒中,拌匀备用。
  4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油,抹匀。
  5.将姜切片、葱切段,铺在碗底。
  6.再放上处理好的鱼头。
  7.然後将步骤3的剁椒铺在鱼头上。
  8.蒸锅内放入适量的水,烧开,然後摆入鱼头,盖盖,大火隔水足汽蒸约10分钟。
  9.将蒸好後的鱼头取出,倒去碗内多余的汤汁,撒上葱花,淋入蒸鱼豉油,然後将适量的油烧热,泼在上面即可。
  做法二
  食材:鱼头1个、葱花10g、生姜300g、香葱150g、剁椒适量、蚝油适量、蒸鱼豉油适量、啤酒150g。
  做法
  1.鱼头去鳞,从背部均匀破开,去鱼鳃、黑膜、打半月花刀洗净,把老姜、香葱、鱼头放入水中浸泡15分钟。
  2.将鱼头反面朝上放在盘中,抹上蚝油、味素、啤酒,然後加入剁椒。
  3.再将鱼头反过来反面朝下,均匀抹上以上调料,倒入蒸鱼豉油,放於蒸屉蒸熟。
  4.撒上葱花,浇上热油,擦净盘边即可。
  做法三
  食材:鱼头700g、葱1段、姜1块、蒜1头、剁椒2大匙、盐1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸鱼豉油1汤匙、鸡精1/2茶匙。
  做法
  1.鱼头加盐搓洗乾净,冲掉盐水,撒胡椒粉1茶匙,蒸鱼豉油腌渍十分钟。
  2.剁椒加蒜剁碎、葱姜切丝垫盘底。
  3.油烧热,放入剁椒蒜蓉煸炒一下,调入鸡精备用。
  4.鱼头铺上剁椒,水烧开,蒸10分钟。
  5.油烧热,浇在鱼上,撒葱花装饰。
  做法四
  食材:鲢鱼头1000克、食盐3克、葱10克、姜10克、剁椒3汤匙、蒸鱼豉油4汤匙、植物油4汤匙。
  做法
  1.胖鱼头处理好之後沥净水,在肉厚的地方撒适量的盐,再加些姜丝腌渍20分钟 。
  2.鱼头摆在盘中,将剁椒均匀的铺在鱼头上面,再放上一些姜片和葱段。
  3.蒸锅里加水大火烧开,将鱼头放入蒸锅,继续大火蒸15-20分钟,关火後不要急着打开锅盖,把鱼放在锅里虚蒸6分钟。
  4.鱼头端出後拣去剁椒上面的姜片和葱段,将盘子里的汤倒掉不用。放上些葱花和细姜丝,淋上蒸鱼豉油。
  5.重新起锅,倒油烧至微微冒烟,再将热油淋上鱼头上就好了 。
  做法五
  主料:鲢鱼头一条
  辅料:野山椒50克,剁椒50克,蒜适量,盐1大勺,料酒1大勺
  步骤:
  1、鱼头对半剖开,洗净後抹上盐放入容器,倒入料酒腌制30分钟。
  2、锅内入油烧至7分热,爆香蒜泥。
  3、倒入野山椒、剁椒,加入少量的水。
  4、熬至水分减少,辣油淅出。
  5、腌好的鱼头对半摊开,放置蒸盘上,淋上熬好的剁椒酱。
  6、放入蒸箱,启动蒸鱼模式,蒸10分钟。
  7、蒸好後即可食用。
  烹饪技巧
  1.泡姜和剁椒本身都有咸味,所以不用另外加盐,口味重的可以加少许蒸鱼豉油。
  2.做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头,它的肉质肥厚细嫩,口感最好。
  3.葱油和香油的加入为了提香,注意量不要多,以免抢了剁椒的香味。
  4.蒸鱼头时放了大量的泡姜,所以不需要另外加生姜。
  5.平时蒸鱼的汁较腥要倒掉,而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口,非常鲜美,可用来拌面。

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