烹饪技术

食不厌精,烩不厌细
分享烹饪技术、详解烹调方法

白切鸡(白斩鸡)

  白切鸡是粤菜的传统菜色,因为其熟烹方式为白灼(清水煮),所以本应叫做白灼鸡。潮汕、海南、台湾称为白斩鸡、白錾鸡。
  白切鸡的特色是烹调时不加入香料调味,把鸡宰杀后用热水浸熟或隔水蒸熟而成,过程中不加入香料和调味品,或只使用很少的调味;目的是让鸡的自然鲜味尽量显露,这种烹调方法正好特显广东菜追求保持食材原汁原味的特色。白切鸡在广东、广西、海南和香港等地都十分常见;在香港被视为一种广东烧味,常在烧味店有售。
  做法
  传统的白切鸡煮法以浸熟为主,鸡只只要煮至刚好熟透,过熟会令肉质不鲜嫩,口感变得粗糙。当鸡只去毛后,便放入盛有开水的锅中加热,鸡只要完全浸入水中,当开水煲沸后便关掉炉火,让热水继续把鸡浸熟,然后浇上冷水让鸡皮更脆口。这种煮法的白切鸡优点是不会过熟,能够保持肉质鲜嫩;缺点是浸煮的时间不易掌握,鸡可能未完全熟透,鸡只斩开后可能仍会有红色的血水在骨里,卫生上未必能完全符合要求。另一种煮法是把鸡放在锅内,用水蒸气把鸡蒸熟。
  上等的白切鸡采用品种好、新鲜肥美的嫩鸡(未曾打鸣的公鸡或未曾下蛋的母鸡)来制作,把新鲜的嫩鸡煮至刚好熟,以皮滑,肉嫩,味鲜为佳。吃白切鸡时可以不加调味料直接食用,也可配上蘸料,最常见的蘸料是以姜末、葱粒和食油制成的姜蓉,也可蘸上山柰拌食油、豆酱、酱油或芥辣增加风味。
白切鸡,白斩鸡
  做法一
  净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8~1.2公斤为好)
  葱120克,姜40克,植物油120克,盐15克。香菜:100克
  调料做法:
  广州人吃白切鸡时,大多是以姜、葱配制的调料佐餐,吃起来比较清淡,让人容易接受,因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然,可供白切鸡点蘸的佐料还有很多,如:葱油汁、酱汁等,极具特色,回味无穷。现介绍几款。
  盐焗味姜葱
  原料:生姜20克,盐、糖各少许,葱白30克,盐焗鸡粉1茶匙,油1勺。
  做法
  1、首先要把姜去皮和葱白洗净,晾乾水分。
  2、把姜、葱、香菜切成碎末、拌匀。
  3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟,使它们的香味飘出来後,放盐、糖和盐锔鸡调匀。
  4、最後锅中烧热一汤勺油,浇在姜葱上即成。
  贴士:喜欢口味浓的话,可以加点酱油,味道也是不错的。
  姜蒜葱味料
  原料:姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺,酱油2勺,盐、香油适量。
  做法:
  1、姜末、山姜、蒜末、葱末、香菜末拌匀。
  2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中,再调入酱油、盐即可。
  沙姜蒜味料
  原料:沙姜末、蒜蓉末1勺,食盐适量,花生油2勺。
  做法:将沙姜末、蒜蓉调匀,把花生油烧热倒入,待香味飘出後,再拌入食盐即可。
  葱油味汁料
  原料:葱白30克,麻油20毫升,水、精盐、味素少许。
  做法:葱白切末,浇上烧热的麻油,拌出香味後,加少许水、精盐、味素调成即可。
  蒜泥香菜料
  原料:蒜茸30克,香菜(芫荽)末5克,酱油、醋、麻油、味素各少许。
  做法:将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀,再加酱油、醋、麻油、味素调成即可。
  贴士:也可不放香菜(芫荽)末,做成纯粹的蒜泥味汁料。
  蒜泥汁味料
  原料:蒜泥2勺,老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味素各适量。
  做法:蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味素即可。
  提示:调味汁的用料配比,可根据各人口味和喜好,边调边加减。
  白切鸡的佐餐调料,各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外,种类可以千变万化,主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当,不仅具有特殊的香气,而且可获得意想不到的异味,使白切鸡更觉脍炙人口。
  制作方法
  1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出晾凉後切成块(晾凉再切鸡肉不会散),装在盘中;
  注:为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下,紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水,为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次,即每隔5分钟一次,提出後立即倒出鸡腔内的水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。然後用铁钩钩起,立即放入冷开水浸没,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑,并洗去绒毛黄衣。(如有条件最好用冰冻了的开水,提前将冷却的开水放冰柜里面冻起来,温度越低越好,只要不结冰就行)
  2、葱,姜切成末;分别装在小碗中,碗内在加少许的盐(姜葱是同放一起调味的,出来只有一个味碟,另外还有姜葱里加少许香菜也可,口味更好)
  3、炒勺内倒入油,在旺火上烧开,浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
  4、切好的鸡和粘料一切上桌。
  做法二 徽菜
  特色:色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,
  食之别有风味。
  制作食材:嫩公鸡一只,姜茸5克,葱白丝5克,精盐0.5克,花生油6克。
  制作流程: ①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;②将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。晾乾表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。
  制作提示
  1. 浸鸡的具体时间要视鸡只的大小,肥瘦来决定,一般在18分钟~25分钟。水够多的情况下,时间可减少。水浅的话时间要适量增多。
  2. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟,用“虾眼水”。再用冷开水过冷而成。鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部,以大脚筋紧缩,鸡腿肉紧实,鸡胸肉紧实为熟。成品应“肉熟骨不熟”,“肉不带血,骨中带血”为佳。
  提示
  1、泡鸡。将水煮沸,把宰杀剖净的鸡投入以水浸过鸡体为宜;煮至水沸时离火,水略降温时升火;再烧沸又离火。反覆3次至泡熟。
  2、熟度。泡时注意上下调换两次,使之熟度均匀,泡至腿部鼓起,两翼尖贴身,用筷条戳腿部无血水流出即可捞起。
  3、复浸。待已熟的鸡稍凉,再放置於略温的鸡汁内浸渍片刻即可。稍後则斩件上碟。
  4、以大火催开,小火焖至刚熟外。还要在其刚熟後迅速捞出,放入凉开水中冷却,待锅中原汁降温後,再移至原汁浸泡。这样,加热时细胞破裂流失的内容汁液可适量补会,鸡体重新饱胀,且皮爽肉骨。食时取出,在鸡身上涂上麻油即可。

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