烹饪技术

食不厌精,烩不厌细
分享烹饪技术、详解烹调方法

龙井虾仁

  龙井虾仁是浙江杭州的一道特色名菜,以龙井茶叶与河虾仁为主料烹制而成,有茶叶的清香与虾的鲜美,白绿两色。杭州楼外楼是制作龙井虾仁的名店。
  菜品历史
  茶叶入馔,古已有之。据唐《茶赋》载,茶乃“滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻”。相传,清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。
  美食家高阳在《古今食事》里曾提及:“翁同龢创制了一道龙井虾仁,即西湖龙井茶叶炒虾仁,真堪与蓬房鱼匹配。”
  相传,杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶,诗酒趁年华”的启发,选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。
  典故传说
  相传有一年清明,乾隆下江南微服私访,曾在龙井附近的一个村姑家避雨,喝了她家的龙井新茶後感觉甚好。雨过天晴,讨得一包茶叶离去。日暮时来到一家小店,点了道清炒虾仁,然後拿出茶叶让店小二泡来喝。不想,掏茶叶包时被店小二无意中瞥见便衣底下的龙袍一角,急忙报告正在炒菜的店主,店主听了一惊,竟把小二刚刚递过来的那包茶叶当成葱花撒进锅里,慌慌张张端了出来。不想乾隆还没吃菜,已闻到那独特的香气,眼前一亮,夹上一筷子入口,呀!甘香弥沦於齿颊,太和之气萦绕两腮,真是无味之至味呀!连连称赞:“好菜!好菜!龙井虾仁!”从此名扬天下。
  1972年,周恩来总理陪同美国总统尼克森到西湖楼外楼用餐时,服务员奉上一盘“虾仁晶莹鲜嫩、茶芽翠绿清香”的菜肴。尼克森品尝後,赞不绝口,这便是世上闻名的龙井虾仁。
龙井虾仁
  做法一
  食材:活河虾600克,龙井新茶5克,鸡蛋1个,淀粉10克,黄酒、盐适量。
  步骤
  1.将河虾挤出虾肉,用清水反覆清洗,至雪白,沥乾水分。
  2.盛到碟中,放入盐和蛋清,用筷子搅拌至有粘性,加入淀粉,腌制1小时。
  3.茶用开水泡开,备用。热锅放入油,滑开虾仁後盛出。
  4.用葱炝锅,放入虾仁,再加入黄酒、茶叶和茶水,迅速颠炒半分钟即可出锅。
  做法二
  食材:新鲜虾仁,龙井新茶或者鲜茶叶,鸡蛋,味素,绍酒,精盐,熟猪油。
  步骤
  1.虾仁用清水反覆冲洗,盛入碗内,放入盐和鸡蛋清,用筷子轻轻搅 拌至有黏性时加入湿淀粉,加味素搅拌,静置,使虾仁入味。
  2.将龙井茶用沸水冲泡,1分钟後倒出部分茶汤,茶叶及剩余茶汤待用。
  3.将炒锅用中火烧热,倒入猪油。猪油四成热时,将虾仁倒入油锅,迅速用筷子划散。待虾仁呈玉白色时起锅,沥去猪油。将虾仁倒入油锅,倒入剩余的茶叶和茶汤,然後烹入绍酒,翻炒数次,起锅装盘。
  做法三
  食材:虾仁160克,龙井茶叶3克,盐2克,蛋清13ml,植物油35毫升,水淀粉5ml。
  步骤
  1.用清水将虾仁浸泡3个小时,中途不断用流水冲洗,冲洗後捞起沥乾水份,装入碗中,加入盐和鸡蛋清。
  2.抓拌至虾仁有粘性时,加入湿淀粉,腌制1个小时入味。
  3.用开水将龙井茶泡开待用。
  4.锅内倒入油,烧至四成热。
  5.放入虾仁快速滑锅後盛起,倒掉一部分油,留一点底油在锅里。
  6.放入虾仁、茶叶和茶水,快速翻炒数秒,即可出锅装盘食用。
  做法四
  食材:虾仁200克,茶叶10克,苏打粉4克,硷10克,味素2克,盐3克,淀粉(豌豆)3克,鸡蛋清40克,植物油50克,猴头菇适量。
  步骤
  1.将虾去克,挤出虾肉,盛入小竹箩里,用清水反覆搅洗至虾仁雪白,盛入碗内,放入精盐和鸡蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,加入湿淀粉、味素拌匀,放置一小时,使调料渗入虾仁,待用。
  2.龙井新茶用沸水50毫升泡开(不要加盖),放一分钟,滗出茶汁30毫升,剩下的茶叶和余汁待用。
  3.芦笋切段胡萝卜切小片分别在开水中煮熟过水。沥乾。
  4.猴头菇洗净用手分成小朵。也在放了姜 ,盐的水中稍煮至软,捞起沥乾。
  5.炒锅置中火上烧热,滑锅後下色拉油,至130度左右时放入虾仁,并迅速用筷子滑散,至虾仁呈玉白色时,倒入漏勺沥去油。
  6.再将虾仁倒入锅中,迅速把茶叶连汁倒入,烹入酒,倒入刚沥乾的芦笋,猴头菇翻炒片刻浇上薄芡汁即出锅装盘。
  烹饪技巧
  1.炒此菜时一定要时间短,动作快,才能保证虾仁的滑嫩。
  2.活虾最好冰冻一下才容易剥壳。
  菜品特色
  菜品选材精细,茶叶用清明前後的龙井新茶,味道清香甘美,口感鲜嫩,不涩不苦;虾仁来自河虾,细嫩爽滑,鲜香适口,虾肉不糟,略有咬劲。用猪油滑炒,荤而不腻。
  成菜後,有菜形雅、虾仁嫩、茶叶香的特点。菜形雅致,颜色清淡,虾仁玉白,茶叶碧绿,芡汁清亮,食後清口开胃,回味无穷。

上一篇:浙菜的特点
下一篇:叫化童鸡