烹饪技术

食不厌精,烩不厌细
分享烹饪技术、详解烹调方法

叫化童鸡

  叫化鸡,也称“叫化子鸡”、“黄泥煨鸡”、“乞儿鸡”、“富贵鸡”等,是苏菜的一道名菜,流行于江苏、浙江。
  起源:与周代八珍中炮豚、炮牂料理方式相同,应是广域性的烹饪方式。
  相传明末清初,在江苏常熟虞山脚下一乞丐偶得一鸡,但又苦于没有炊具和调料,连煺毛的开水也无法找到。无奈乞丐突发奇想,将鸡破肚带毛涂泥放入柴火堆中煨烤。待泥土干硬后拍碎,鸡毛随泥巴一起脱落,鸡香味扑鼻。后来这一做法为他人仿效,成为常熟名点,并因其创始人而得名叫化鸡。
  1950年代初期,常熟一位制作叫化鸡的名厨,被选调到杭州宾馆接待外宾,于是叫化鸡传到浙江。在1972年版的《中国名菜谱·浙江》和1990年版的《中国名菜谱·浙江风味》中,均有“叫化童鸡”。
  作法:现代叫化鸡的做法是选头小体大、肥而嫩的三黄鸡,将鸡膛内填加了十几种鲜料,以猪网油、鲜荷叶包之再泥烤,味道更为鲜美,且有荷香。现在也有以面团代替泥土进行制作的,且谓之“富贵鸡”。
  文化:中国武侠小说作家金庸的小说《射雕英雄传》里,黄蓉曾经烹调这味菜色给师父九指神丐洪七公吃,令他满心欢喜。
叫化鸡
  做法一
  主料:母鸡(1500克) 猪网油(400克)
  辅料:猪肉(瘦)(100克) 鸡肫(50克) 虾仁(50克) 香菇(鲜)(25克) 火腿(25克)
  调料:大葱(50克) 香油(50克) 姜(10克) 酱油(250克) 小葱(25克) 丁香(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面酱(50克) 八角(3克) 猪油(炼制)(50克)
  制作流程
  1.猪瘦肉洗净,切成丁;
  2. 鸡肫洗净;
  3. 姜洗净,切末;
  4. 葱去根须,洗净,切成葱花;
  5. 香菇去蒂,洗净,切成丁;
  6. 熟火腿切成丁;
  7. 肉豆蔻切成末;
  8. 虾仁洗净,沥乾水分;
  9. 鸡肫洗净,切成丁;
  8. 将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3 厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾乾水分;
  9. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨,放入钵中,加酱油适量、黄酒25 克、精盐,腌1 小时取出;
  10. 将丁香、八角料各适量一并碾成末,加肉豆蔻末和匀,擦抹鸡身;
  11. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末、八角煸炒;
  12. 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒,烹入黄酒25 克,加酱油25 克、白糖,炒至断生,即为馅料;
  13. 待晾凉後,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1 粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身;
  14. 先用1 张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1 层荷叶,用细麻绳紮成长圆形;
  15. 将酒坛泥(用来酿酒後 用泥把坛子口封死 避免酒大量挥发 这就是酒坛泥酒坛泥是用於做叫花鸡的一种泥巴,因泥中含有酒糟味,可以把酒糟味逼进鸡身里。)3000克碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚,再用包装纸包裹;
  16. 将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40 分钟,视泥乾裂,补泥裂缝;
  17. 再用旺火烤30 分钟後,改用小火烤1 小时20 分钟,最後用微火烤1 小时30分钟;
  18. 取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即成。
  做法二
  嫩母鸡一只两斤,洋葱一个,姜、葱、蒜、香菜各50克,五香粉、生抽、盐、橄榄油、料酒、蜂蜜适量。
  制作流程
  1.嫩母鸡一只,宰杀洗净,去掉内脏。
  2.将姜葱蒜、洋葱、香菜切好。3.用盐和五香粉将鸡里里外外涂抹均匀,然後加入姜葱蒜,洋葱香菜、生抽、蜂蜜、料酒一起,将鸡腌制4小时。
  4.用荷叶一张将鸡包起来,并将姜葱等配料塞入鸡的肚子里, 再用锡纸将鸡包两层。
  5.包好的鸡入烤箱,上下火250度烤30分钟,180度烤2小时就行了。
  6.将烤好的鸡剪开锡纸和荷叶就行了。
  制作提示
  1. 制作叫化鸡要选用虞山特产,头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。
  2. 用刀背敲断翅骨、腿骨,颈骨时,不能损伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完整。
  3. 在网油外再包荷叶,是为防止鸡烤焦,又增加荷叶香味。
  4. 用酒坛泥包裹綑紮鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7 厘米,再将鸡放在泥中间,把湿布四角拎起紧包,使泥粘紧粘牢,然後揭去湿布,再用包装纸包裹即成。
  5. 在煨烤时,有的用烤箱,而有的却用炭火。如用炭火煨烤,一般将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1 次,约需4 小时可煨烤熟透。
  风味特点
  炸烧味,入口酥烂肥嫩,风味独特。在食此菜时,打开泥壳,满屋飘香,入口酥烂肥嫩,风味独特。若配葱白、甜面酱进食,口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜,也是苏州三鸡之一。

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