烹饪技术

食不厌精,烩不厌细
分享烹饪技术、详解烹调方法

西湖醋鱼

  西湖醋鱼又称活杀醋溜鱼,是杭州西湖一带的着名菜肴。以楼外楼酒店的最为有名。
  主料是新鲜的西湖鲤鱼、草鱼或鳜鱼。沿脊部剖开成相连的两片。以鲜汤煮约3分钟后捞出,加酱油、料酒、姜末、糖烧入味,装盘。然后用煮鱼的汤做甜酸芡淋在鱼上而成。
  而楼外楼所制的西湖醋鱼则只用糖和醋以独有秘方调味。
  来历传说
  一称“叔嫂传珍”。传说南宋时候有宋氏兄弟两人,隐居打鱼为生。当地恶霸为霸占宋嫂,害死了宋兄,并且逼弟弟远走他乡逃难。临走时宋嫂为小叔用糖、醋烧鱼一碗。后来弟弟在外建得功名,回乡惩治了恶霸。后来外出赴宴,席间看见此菜,得知宋嫂在这此当厨娘,于是与之团聚。
  又称“宋嫂鱼”,或说是南宋的“宋五嫂鱼羹”(吴自牧的《梦粱录》和周密的《武林旧事》有载)衍生出来的。
  民国时期,文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法:选用西湖草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过後沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。如今在杭州几个着名饭店都有这道菜,但杭州居民家中平不常见,现在部分饭店已经用鲈鱼替代。
西湖醋鱼
  做法一
  食材:草鱼900克,醋50克,黄酒25克,酱油75克,白糖60克,姜1块,葱适量,水淀粉50克。
  做法
  1.把姜去皮切成碎末,去掉的姜片不要丢掉,准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖。
  2.草鱼去鳞去膛洗净,把鱼的一面划上5刀,翻面从尾部入到,沿脊骨向头部劈近,对切分为2半,斩去鱼牙不用,去掉鱼头的淤血,在没有脊骨的身上长划一刀。
  3.锅中放入葱姜片和清水,烧开後,捞出葱姜,下入鱼用筷子把鱼鳍支起来,让鱼成型,煮上3分钟,撇去血末,打入凉水2次。
  4.倒出汤汁,锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼,码放在盘中。
  5.锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开後加入湿淀粉烧至汤汁浓缩。
  6.把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上,再撒上剩余的姜末即可。
  做法二
  食材:草鱼600克,生抽10克,高汤60克,料酒30克,胡椒粉3克,香醋30克,白糖12克,生姜1小块,淀粉适量。
  做法
  1.草鱼清洗乾净平置案板上,用锋利的刀连鱼头片成两大片,然後把鱼内脏清理乾净。鱼背不要切断,并在鱼背上厚肉处分别斜划3刀。
  2.炒锅内放大半锅水煮沸,将相连两大片鱼入水,鱼皮朝上,大火煮3分钟後,用漏勺小心地将鱼捞出,装盘待用。
  3.留适量煮鱼汤水,调入生抽、绍兴黄酒、糖,放入姜末。
  4.大火将汤汁烧滚,依次调入鸡精、盐和大红浙醋。
  5.最後勾入水淀粉,用大勺搅动,当沸滚成红亮的芡汁。
  6.将汤汁均匀淋於两片煮熟的鱼肉上即可。
  做法三
  食材:草鱼800克,姜末10克,葱段50克,姜片20克,香醋50克,白糖40克,盐8克,鱼汤150毫升,烹调油15克,黄酒15克,白胡椒粉1克,味素3克。
  做法
  1.备好草鱼、镇江香醋、白糖、盐、姜末、鱼汤、烹调油、水淀粉、盐、绍兴黄酒、白胡椒粉、味素、葱段、姜片、清水。
  2.先把葱切段姜切片备用;切适量姜末备用。
  3.把鱼洗净用开水烫一下,用刀刮去鱼身的粘液,再把鱼用刀破开,在鱼身斜刀剂上花刀。
  4.锅中注入清水,放入葱段、姜片,用黄酒、盐、胡椒粉、味素调味。
  5.水开下入鱼,待水再次煮开关火。
  6.关火後盖上锅盖焖5分钟。
  7.此时另起锅烧热,注入少许油煸香姜末,然後烹入黄酒,倒入煮鱼的汤150毫升。
  8.下入香醋50克、白糖两汤匙大约40克、盐2克。
  9.汤开後,用水淀粉勾芡。
  10.把鱼用一只盘子启出码入鱼盘;淋上糖醋汁即可上桌享用。
  烹饪技巧
  1.鱼不要太大,否则口感不够鲜嫩。煮鱼时,可用筷子扎一下,若是轻松扎进去,即是熟了。
  2.炒汁的动作要快,芡汁不宜过於粘稠,芡汁糊化後,用大火再烧几秒钟,待芡汁冒大泡时即刻关火,然後淋在鱼身上即可,芡汁的浓稠要掌握合适,比米汤稍稠就可以。
  3.氽鱼的时候要沸水下锅。
  菜品特色
  西湖醋鱼选材精细,通常选用一斤半左右的草鱼。烹制时,火候要求严,仅能用三四分钟烧得恰到好处。盛菜时,浇上一层糖醋。成菜色泽红亮,吃起来,鱼肉嫩美,带有蟹味,酸甜可口,别具特色。

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