烹饪技术

食不厌精,烩不厌细
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东坡肉

  东坡肉(又名滚肉、东坡焖肉),江、浙菜名,用五花肉炖制而成。一般是一块约二寸许的方正形五花肉,一半为肥肉,一半为瘦肉,入口肥而不腻,带有酒香,十分美味。
  由来
  相传此菜由宋代大文豪苏轼所发明。苏轼,字子瞻,号东坡居士(故此得别号苏东坡),祖籍四川。他不仅是着名的文学家,还是一位精于烹饪的美食家。
  苏轼于元丰二年十二月(1080年)被贬于黄州时生活落魄,幸得好友马梦得为他购得城东废地数十亩,得以筑东坡雪堂安身其中。在贫困的生活中,他仿制前人的做法改良,以黄酒作酱汁底料、将猪肉小火慢煨成红烧肉;制成后猪肉色泽红润,酱汁浓稠,风味香醇,更为其题《猪肉颂》一首:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”。此菜在黄州发起,后传至邻近的南宋首府杭州,发扬光大,遂成杭州名菜。由于是苏东坡改良而成,被称为东坡肉。
  另有一说,相传北宋元佑年间(约公元1090年),苏东坡任杭州知事,发动民众疏浚西湖。竣工后为犒劳民工,吩咐家人将百姓馈赠的猪肉,按照他总结的经验“慢着火,少着水,火候足时他自美”,烹制成佳肴,与酒一起分送给民工,家人误将酒肉一起烧,结果肉味特别香醇可口。人们传颂东坡的为人,又将此独特风味的块肉命以东坡肉。经历代厨师的不断总结发展,而被公推为杭州第一名菜。
东坡肉
  做法一
  食材:猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。
  步骤
  1.将猪五花肋肉刮洗乾净,切成10块正方形的肉块,放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。
  2.取大砂锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最後加入葱结,盖上锅盖,用桃化纸围封砂锅边缝,置旺火上,烧开後加盖密封,用微火焖酥後,将近砂锅端离火口,撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置於蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即成 。
  做法二
  食材:带皮五花肉1块(约500克),绍兴黄酒400毫升,老抽2汤匙,生姜1块,大葱1段,香葱2根,冰糖50克。
  步骤
  1.锅内烧一锅沸水,将猪肉放入煮10分钟出血沫後捞出放凉,不烫手後将其切成5厘米见方的块状。
  2.将生姜去皮洗净後切片、大葱斜切成片、香葱切成段後打结。
  3.在沙锅内放入一个小竹架、然後在上面铺上姜片和葱片,再把切好的肉块皮朝下放在葱姜片上。
  4.把冰糖、200毫升黄酒、1汤匙老抽倒入锅内,最好撒入少许葱结;盖上锅盖,用桃花纸或锡纸封住沙锅的锅盖边缘,大火煮3分钟烧开後转最小火焖约50分钟。
  5.之後,关火打开锅盖,把肉翻个面(即肉皮朝上),再倒入剩下的200毫升黄酒和老抽,盖上盖、密封边缘,最小火焖半个小时。
  6.把焖好的肉装入茶碗(别的可盖盖子的陶器亦可),把沙锅内剩余的汤汁一并倒入盛肉的茶碗内,盖上盖子隔水用大火再蒸30分钟即可,盛盘前可撒上少许葱结做装饰 。
  做法三
  食材:猪五花肋肉1000克,葱100克,冰糖100克,绍酒500克,姜50克,生抽100克,老抽20克。
  步骤
  1.五花肋肉洗乾净,在沸水锅内煮5分钟。
  2.取出飞水後的五花肉,切成7两左右的方块。
  3.取一只砂锅,铺上葱、姜,垫底。
  4.再把五花肉整齐地排在上面,加入冰糖、生抽、老抽。
  5.最後倒入绍酒,酒的高度以淹没过肉即可。
  6.旺火煮开,转文火焖2个小时,直到肉酥烂,用筷子一插轻松扎透。
  7.取出肉,将肉皮面朝上装入耐热玻璃盒中。
  8.加盖置於蒸笼内,用旺火蒸半小时,让肉更加酥透。
  9.取出蒸好的东坡肉,浇上煮肉的原汁就可以了 。
  做法四
  食材:五花肉1000克,八角两颗,大葱3段、姜片5片、黄酒2大汤匙,醋2大汤匙,冰糖2大汤匙,老抽1汤匙,玫瑰腐乳汁2大汤匙、玫瑰腐乳块1块。
  步骤
  1.肉冲洗乾净,拭乾水分,切成3cm见方的块备用。
  2.热锅热油爆香八角,放花肉翻炒5分钟,逼出肉里的油脂。
  3.肉稍变黄色,把锅子里的油全部倒出。
  4.加入黄酒、醋、糖、老抽、大葱段、姜片、玫瑰腐乳汁和捣碎的玫瑰腐乳块一起煮到沸,开盖维持旺火3分钟。
  5.盖上锅盖转文火30分钟,烧到汤汁基本收乾就可以了。
  6.肉超级酥烂,入口即化。油脂基本在头一道的时候,就被控出,可以放心吃了 。
  做法五
  食材:带皮五花肉1000g,花雕酒500g,冰糖80g,盐2小勺,大葱80g,生姜50g,老抽1大勺,香油1小勺,乾淀粉2小勺
  步骤:
  1.将猪肉刮净皮上的余留猪毛,洗净,放入冷水锅中,大火烧开,煮至血末浮起,再煮5 分钟,捞出,切成4厘米左右的小方块。
  2.大葱切长段,生姜切大片,砂锅内先铺一个竹垫,放入葱段和姜片。
  3.把切好的肉块皮朝下放入砂锅内,放入盐、老抽,然後倒入花雕酒,再放入200克清水。
  4.把砂锅放到炉子上大火烧开,撇去浮沫後加盖转小火炖1小时;放入冰糖,再炖30分钟;把猪肉块翻过来,皮朝上再炖20分钟。
  5.把顿好的肉皮朝上放入大碗中,入蒸锅大火蒸10-15分钟。
  6.把肉汤放入炒锅内,加适量水淀粉勾成芡汁。
  7.猪肉皮朝上整齐地码放在小砂锅中,把芡汁浇在猪肉块上即可。
  烹饪技巧
  1.慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍。
  2.东坡肉要挑选整块带皮的五花肉,容易切方块,因酱油含盐分、焯水加少许盐外,放入砂锅中不用再加盐了。
  3.用蒸锅蒸30分钟,可以使得肉质肥而不腻。
  4.喜欢甜味的,可以用绵白糖;不喜欢太甜的,可以稍微加些冰糖。
  5.老抽不用放多,糖色本身就是着色的 。
  小贴士
  1、用酒代替水烧肉,不但去除腥味,而且能使肉质酥软;炸过再烧的目的是彻底去除油腻。
  2、五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻,以肉层不脱落的部位为佳。
  菜品特色
  一般选用半肥半瘦的猪肉,切成约二寸许的方正形猪肉做食材。
  成菜後,薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口 。
  提示
  选购时,粘连在一起的猪肉不要买。包装袋中冰晶多的不要买。置於冰柜外层的不要买 。
  另外,猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉後不宜大量饮茶 。

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