烹饪技术

食不厌精,烩不厌细
分享烹饪技术、详解烹调方法

宋嫂鱼羹

  宋嫂鱼羹创制於南宋淳熙年间,是浙江省杭州市传统风味名菜。宋嫂鱼羹通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟後剔去皮骨,加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。
  菜品历史
  据载,南宋淳熙六年(公元1179年)三月十五日,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,命内侍买湖中龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹,十分赞赏,并念其年老,赐於金银绢匹。从此,声誉鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。
  现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出:“西湖鱼羹之美,口碑流传已千载矣。”
  典故传说
  据说,宋嫂原是北宋汴京(今河南开封)的一位民间女厨师,以擅长制作鱼羹而闻名汴京,因为嫁给宋家排行老五的先生,被大家昵称为宋五嫂。至南宋时,宋五嫂一家南迁,在西湖苏堤下继续卖鱼羹,以维持生计。一日,宋高宗乘船游西湖,船泊苏堤下,身旁服侍的老太监听见有人以汴京口音叫卖,多瞧了几眼,就认出这人竟是当年在故乡卖鱼羹的宋五嫂。宋高宗一听,油然升起他乡遇故知的情怀,於是召宋五嫂上船晋见,并且命她端上拿手的鱼羹来献;高宗一面享用鱼羹、一面与宋五嫂聊起家乡事,两人相谈甚欢,所有的前尘旧事都涌上心头,让这碗美味的鱼羹更添了一份家乡情!高宗於是对鱼羹赞誉有佳,特别赏赐文银百两给宋五嫂,这事一传开,“宋嫂鱼羹”就此扬名全杭州城。
  另一说,北宋汴梁人宋五嫂,随宋室南迁来临安(今杭州),和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天,小叔得了重感冒,宋嫂用鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹,小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病癒了。有一次,宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹,大加赞赏。从此,这道菜就称“宋嫂鱼羹”,她开的店生意更加兴隆。
宋嫂鱼羹
  做法一
  食材:鳜鱼1条,熟火腿10克,熟笋25克,水发香菇25克,鸡蛋黄3个,葱段25克,姜块5克,姜丝1克,胡椒粉1克,绍酒30 克,酱油25克,精盐2.5克,醋25克,味素3克,清汤250克,湿淀粉30克,熟猪油50克。
  步骤
  1.将钁鱼剖洗乾净,去头,沿脊背片成两爿,去掉脊骨及腹腔。
  2.将鱼肉皮朝下放在盆中,加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍後,上蒸笼用旺火蒸6分钟取出,拣去葱段、姜块,卤汁滗在碗中。
  3.把鱼肉拨碎,除去皮、骨,倒回原卤汁碗中。
  4.将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝,鸡蛋黄打散,待用。
  5.将炒锅置旺火上,下入熟猪油,投入葱段煸出香味,舀入清汤煮沸,拣去葱段,加入绍酒、笋丝、香菇丝。
  6.再煮沸後,将鱼肉连同原汁落锅,加入酱油、精盐、味素,烧沸後用湿淀粉勾薄芡。
  7.将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀,待羹汁再沸时,加入醋,并洒上八成热的熟猪油,起锅装盆,撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。
  做法二
  食材:鲈鱼1条,植物油2汤匙,姜10克,黄酒3克,醋1汤匙,水淀粉1/2碗,火腿2片,鸡蛋黄1个,香菇20克,竹笋20克,鸡汤适量,白胡椒粉1茶匙,鸡精1/2茶匙。
  步骤
  1.鲈鱼清洗乾净,抹食盐加姜、料酒腌渍15分钟。
  2.锅中放水烧开,放入鲈鱼盖上锅盖蒸10分钟。
  3.蒸好的鲈鱼取出,拣去葱姜。
  4.将鱼肉剥成丝,金华火腿、香菇、笋分别切丝。
  5.锅内倒适量清鸡汤,加入植物油、黄酒、姜末,再下香菇、笋丝、火腿丝,煮沸後下入鱼肉,加入白胡椒粉、食盐和鸡精;煮至再次沸腾时,加适量水淀粉勾芡。
  6.鸡蛋取黄打入碗中;打散後下入锅中;快速搅散後关火装碗。
  菜品特色
  宋嫂鱼羹选材精细,主材只用鳜鱼或鲈鱼,烹调时先将鱼蒸熟并剔去皮骨,以保证鱼肉的色泽。成菜後,色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉。。

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