烹饪技术

食不厌精,烩不厌细
分享烹饪技术、详解烹调方法

食醋(香醋,陈醋)

    醋(英语:Vinegar),旧称为醯、苦酒等,是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。
    醋的成分通常含有3%-6%的醋酸,有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等。理论上讲,几乎任何含有糖分的液体都可以发酵酿醋。今天,按食醋生产方法,食醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋,是以粮食为原料,透过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸,添加水、酸味剂、调味料,香辛料、食用色素勾兑而成。按地域风味又可分为香醋和陈醋等。
    醋和盐一样在自然环境中可以自行生成,在古巴比伦时代即有醋的记录留下。一般而言,东方国家以谷物酿造醋,西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国,通常认为醋在西周时开始被酿造,但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。在中东,古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得,在一定程度上,可以认为酒醋同源,凡是能够酿酒的古文明,一般都具有酿醋的能力,因为在化学上酒精是乙醇,经过有氧发酵后可以形成乙酸也就是醋酸,酿造过程中只要再将酒经过发酵就能酿造醋。
    由于原料,工艺,饮食习惯的不同,各地的醋的口味相差很大,一般可以分为固态发酵的黑醋和液态发酵的红醋、白醋两大类。在中国北方大多数醋都是黑醋,最着名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。山西人以爱好食用醋而全国闻名,有“缴枪不缴醋”的笑谈。在中国南方,黑醋产品中影响最大的有镇江香醋、四川保宁醋两者,以上三种黑醋构成了中国四大名醋的前三位。此外,食用海鲜较多的东南沿海地区则大量使用液态发酵的红醋,其主体为浙江米醋,下有湖州老恒和、绍兴仁昌酱园、绍兴咸亨、广东珠江桥、豫西贾氏柿子醋等品牌。
    醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位,常用于溜菜、凉拌菜等,西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜,日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。
    本草纲目记载:醋“味酸苦,性温和,无毒”其功效在于“消肿块、散水汽、杀邪毒”。可以治疗“肠胃消化不良、各种肿瘤症块、妇女生理病即一切鱼肉的菜毒”等。
食用醋,香醋,陈醋
    中国北方醋种
    北方醋并非完全以地理位置而定,而是以酿造方式而定名的。北方醋一般以开缸固态发酵方法制得。位于江南的镇江恒顺香醋,其制法事实上与山西水塔陈醋制法相差不大,亦属北方醋。其醋颜色较深,不透明,适合水饺蘸食、做河鲜和做淮扬菜使用。
    山西老陈醋、天津独流老醋、镇江香醋、镇江恒顺香醋、镇江北固山香醋、连云港板浦汪恕有滴醋、四川三汇米醋、四川保宁醋、河南老鳖一特醋、北京王致和龙门醋、台湾乌醋、豫西贾氏窑洞手工柿子醋。
    中国南方醋种
    南方醋种在发酵方式上与北方醋有明显区别,采用关缸液态发酵,颜色较淡,常常呈现淡红色的透明状。醋香较薄,适合凉拌、海鲜等使用。
    浙江湖州老恒和醋、浙江绍兴仁昌酱园玫瑰醋、福建永春老醋、重庆静观醋、广东海天玫瑰醋、广东珠江桥玫瑰醋。
    西方醋类
    白醋、水果醋、苹果醋、葡萄醋(Aceto Balsamico)、白兰地醋。
    食用醋的酸度分级
    根据产地品种的不同,食醋中所含醋酸的量也不同。醋的酸度通常参考醋的总酸含量,市场上从3.5g/100m到6.0g/100m,甚至6.0g/100m以上的都有。食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓,而镇江香醋的酸味酸中带柔,酸而不烈。
    在买醋的时候要注意看清标签,可以选酿造醋(即以粮食、麸皮、豆类等为主要原料,经发酵工艺酿造而成),这样才能把醋的营养吃全,尽量不要选配制醋和勾兑醋(酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合配制而成的调味醋)。通常,执行标准是GB18187的是酿造醋(2019年有个新标准是GB19777);SB/T10337则是配制醋。
    食用醋的储存
    在镇江流传着颇具顺口溜色彩的《三怪谣》古老而富有魅力:“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”,意思是说醋放多常时间也没有问题。
    所以说醋和酒是有着相似的特性存在,正宗酿造的醋,酸度在5.0g/100m以上,只要保存得是可以长期存放的。配制醋和酸度低于5.0的醋就另当别论了。中国出台的食品行业的法律规定必须要明确标明产品的保质期。有些醋过期后打开,你会发现不一样的味道,就象陈年老酒一样的道理。

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