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食盐

  食盐是一种调味剂,能产生人类能感知的咸味,常在烹饪和享用食物时用作调味。常见的餐桌盐是一种含有97至99%的氯化钠的精制盐,另外还有未经提纯的粗盐、以氯化钾取代氯化钠的低钠盐、加入了碘化合物以防止使用者出现碘缺乏的碘盐等。
  盐中的钠是人体必需的营养素之一,可作为人体所需的电解质和渗透溶质,但过度食用食盐会增加心血管疾病的风险,例如儿童和成人的高血压症状。早有以盐对健康的影响为研究对象的研究。根据这些研究的结果,世界许多卫生机构及发达国家的专家们都建议人们少吃些常见的高盐食物。世界卫生组织建议,成年人每天应摄取少于2,000毫克的钠,相当于5公克食盐。
  盐主要从盐矿提取,自然结晶成矿的盐称作“岩盐”或“石盐”。盐也可把海水和富含矿物的温泉中蒸发而成。盐是海水最主要的矿物成分,含量较高,称为海盐。在海洋的浮游生物界,每升海水含有约35克(1.2盎司)盐分,盐度是35‰。动物组织含有的盐分相较植物组织为多。
  在全球,盐的年产量约2亿吨,其中只有6%供人类食用(食盐),其余用途包括水处理、公路除冰、农业用途等。不少加工食品亦含有食盐。盐也用于保存食品。由于食盐稀少、而且人们对盐有广泛需求,因此历史上有国家开征盐税,以提高税收。
  历史
  纵观整个人类历史,盐的取得便是进入文明社会的标志,此过程中提取的盐可能和最初人口增长有直接的关系。这是由于游牧民族以牛羊肉为主食,不用盐,因为肉类、血液和乳汁等动物组织里含盐量通常比植物组织多;而以谷物和蔬菜为主食的农耕民族则需在膳食中补充盐分。
  生产
  1670年时德国哈雷在安哈尔特州的盐生产过程。
  有证据显示最早在公元前6050年的新石器时代,前库库泰尼文化的人会使用陶器煮沸含盐的泉水,以提取其中的盐;而中国大约在同一时期也已有盐业存在。在中国山西省运城市盐湖和罗马尼亚皮亚特拉-尼亚姆茨盐泉附近的波亚纳斯拉蒂纳(Poiana Slatinei)考古遗址中,是目前可查证最古老盐场之一;另在保加利亚的索尔尼特历史,可以追溯至公元前5400年,曾一度被认作是欧洲最早提供盐矿的城市。公元前3000年的古埃及人的陵墓中有盐、盐渍鱼和鸟等祭品。
食盐成分与作用
  盐的主要成分是氯化钠,而其他成分则来源于生产过程中的残留物质,或是有意添加的,如防止结块的抗结剂。
  氯化钠
  钠离子是一种在人体中有重要作用的电解质,为神经和肌肉正常活动之所需,还能维持体内的渗透压。人类膳食中大多数的钠来自食盐。
  食盐中钠的质量分数略低于40%,所以6克(1勺)盐中含钠2,300毫克。西方国家每人每天摄入约10克食盐,而东欧和亚洲国家摄入量较低。很多加工食品含钠量较高,摄取后会显着增加钠的摄入量。美国人摄入的钠中有75%来自加工食品和饭店菜肴,11%来自家庭烹饪和调味,其余则是食物中天然存在的。
  因为钠摄入过多会增加罹患心血管疾病、中风和肾病的风险,卫生机构普遍建议人们降低膳食中食盐的摄入量。有研究建议,限制食盐摄入的长期目标应为每天3克。每天少摄入1,000毫克钠,心血管疾病发病率就降低30%。没有急性疾病的成人和儿童减少日常钠的摄入能降低血压。低钠膳食还能改善高血压患者的病情。然而,也有研究称没有足够证据表明每天钠摄入量低于2,300毫克和心血管疾病风险的关系。世界卫生组织建议成人每天钠的摄入量应少于2,000毫克(相当于5克食盐)。美国建议一般人每天钠的摄入量应小于2,300毫克,而非裔美国人、高血压、糖尿病和慢性肾病患者以及51岁以上人士每天钠的摄入量应不超过1,500毫克。
  碘化合物
  碘是人类需要的重要微量元素之一,碘缺乏可能导致甲状腺机能低下症(甲状腺分泌的甲状腺素不足),或令成人出现甲状腺肿、儿童出现克汀病。1924年起,为了解决前述这些病症,人们在一般食盐中掺入碘化钾、碘化钠或碘酸钠制得混合物,称为“碘盐”。有时亦会加入右旋糖来稳定碘质。其中碘缺乏是智能障碍最大的可避免原因。在使用碘盐的国家,碘盐显着降低了碘缺乏导致的病症。各国碘盐中的碘含量和加入碘化合物的种类不尽相同,例如美国碘盐含碘量为百万分之46至77,而英国的建议标准为百万分之10至22,中国卫生部则规定各地可根据实际情况确定碘盐含碘量,平均值在20-30毫克/千克,允许上下有30%的浮动。
  氟化物
  膳食中缺氟可导致龋齿发病率大幅增加。食盐中添加氟化物可减少蛀牙的发生,对尚未实行牙膏加氟和饮水加氟的国家尤为有益,因此在这些国家也更为常见。例如法国有35%的市售食盐添加了氟化钠。
  抗结剂
  食盐中通常会添加硅铝酸钠或碳酸镁等抗结剂以防结块。磷酸钙、碳酸钙、脂肪酸、酸式盐、氧化镁、二氧化硅、硅酸钙及硅铝酸钙有时亦会被用作抗结剂。欧盟与美国的食品药物管理机构均准许在上述两种含铝化合物中使用铝。亚铁氰化钠有时亦会被采用。
  在食盐加入抗结剂的做法最早始于1911年,当时使用的抗结剂是碳酸镁,可以令盐粒更自由地流动。1988年,英国的食品化学成分、消费性产品与食品之毒性委员会认为亚铁氰化钠作为食品添加剂的安全性“暂时可接受”。
  干燥剂
  有些人会自行在盐瓶中加上生稻米或苏打饼等干燥剂,用来吸收水分及防止盐粒结块。
  其他
  在低钠盐中,将部分氯化钠以氯化钾取代,可在摄取量不变的情况下,减少钠及增加钾的摄取各约50%。
  在“双营养强化盐”中,同时添加了碘酸盐和铁盐,后者有助于缓解缺铁性贫血。据估计,缺铁性贫血影响了40%出生于发展中国家的新生儿的心智发育。盐中常用的铁源为延胡索酸亚铁。另一种添加剂为叶酸(即维生素B9),孕妇在怀孕前期和怀孕中补充足够的叶酸能够降低神经管畸形和唇裂胎儿的出生率。添加了叶酸的盐通常呈黄色。
  用途
  食盐的咸味是人类能感知的基本味道之一。全球很多菜式皆有使用食盐,也常常装在餐桌上的盐瓶中供食客调味,同时还是很多加工食品的添加物质之一。许多东亚国家的传统调味品并非食盐。在这些国家的传统文化里,食盐的功能被酱油、鱼露和蚝油一类的调味品取代,且主要用于烹调,很少用作餐桌上的佐料。
  食盐可以为食物提供防腐和提香等功能,所以它存在于大多数的加工食品中(如罐装食品、盐藏食品、腌制食品和即食食品等),然而在青菜、水果等天然的食物里却几乎不存在。生产黄油和奶酪制品的过程中要用到乳制品用盐。在电制冷技术出现前,食品保存的主要方法就是用盐腌制。如新鲜鲱鱼每100克中含有67毫克的钠,而腌制以后则含990毫克的钠;猪肉每100克含63毫克钠,而烟肉含1,400毫克钠;马铃薯每100克含7毫克钠,但马铃薯片每100克含800毫克钠。饮食中食盐的主要来源除了氯化钠之外,还有面包和谷物制品、肉类制品和奶制品。虽然人们从20世纪起已逐渐能使用罐装和人工制冷的方式来保存肉类,但肉类仍是各类型食品中添加盐较多的。
  制盐工艺
  制盐是世界上最古老的化学工艺之一。根据来源,盐可分为海盐、湖盐、井盐、石盐等几大类。
  如今在世界的盐产来源中,岩盐占41%、地下卤水及盐湖占29%、海盐占26%。其中海水和石盐是最主要的两个来源。
  石盐是内流盆地中封闭的湖泊蒸发所沉积下的矿物质。石盐的岩床可以在地下广大的区域里延伸,最多达350米厚。在美国和加拿大地下有一片巨大的岩床,从纽约州西部的阿巴拉契亚盆地起,通过安大略省地下,覆盖大部分密歇根州的地下区域。英国的柴郡地下和伍斯特郡周围有石盐矿。奥地利的萨尔兹堡因其盐矿,被称为“盐城”。中国江苏省淮安市地下有厚度为100-200米的盐矿,储量在世界首位。
  海水的盐度约为35‰,是食盐取之不尽、用之不竭的来源。海盐可自然或者加工技术生成,可分成海水蒸发和离子交换膜电透析(EDI)。海水蒸发是传统工法,受日照或降雨因素影响产量,需占地广大的盐田。而离子交换膜电透析是海水淡化技术的一种,需消耗大量能源,但比较可以有稳定的产量。在蒸发量大、降雨量小的海洋国家,海水蒸发是制盐的首选方法。先让盐田内充满海水,等到海水蒸发后就能从中获得盐晶。由于一些海藻和微生物在高盐度的环境下生长良好,因此有时这些盐田会有非常鲜艳的颜色。中国最大的盐场——长芦盐场原盐年产量240多万吨,占中国全国原盐总产量的7%和海盐总产量的四分之一。
  中国井盐生产肇始于战国末年,李冰是其生产创始人其他地方的食盐则是透过开采巨大的沉积矿藏而得,这些矿藏是数以百万年前的海洋和湖泊蒸发而成。这些盐矿可能会直接开采作岩盐,也有可能会将水泵进矿床中,溶成溶液后再提炼。上述二种情形采集的食盐都可以透过盐卥的机械蒸发来纯化。传统上,这个工序是在敞口平底锅上进行,通过加热来增加蒸发率。近来这制程会在真空状态的平底锅中进行。
  巴拉圭格兰查科平原北部的原住民会从印度盐树(学名为Maytenus vitis-idaea)及其他树燃烧后所得的灰烬中取得盐。
  原盐可以通过精炼来纯化,以改进它在贮藏及处理的特性。盐精炼一般都会经过重结晶,盐卤在经过化学处理后可以析出大部分的杂质(主要是镁盐和钙盐)。然后使用多级蒸发来收集纯氯化钠结晶,再在窑中进行干燥处理。有些食盐则是以阿柏格法制成,即是在溶液内播入立方晶体并以直空平底锅加热,成品是细粒状的薄片。此外,由离子交换的透析方式将海水经过纯化处理,过滤杂质,可得到氯化钠含量99%以上的精盐。
  特种盐
  各地的天然盐有各自独特的矿物风味。粗海盐含有少量镁和钙的卤化物、硫酸盐,还有极少量藻类、耐盐细菌和沉积物等。其中的钙和镁使粗海盐略带苦味,且容易潮解(露置保存时会慢慢吸收空气中的水汽)。藻类则带有轻微的“鱼腥味”和“海风味”,后者来源于有机溴化合物。另外海盐中或多或少含有沉积物,所以会带有一点暗灰色。因为这些有着特殊味道和气味的化合物含量很低时就能被人类感知,所以海盐撒在食物上时会带来比较复杂的味道,而若在烹饪过程中加入,食物的调料就很可能盖过这些味道。
  法国盐之花是一种在盐结晶体沉积至盐田的底部之前,马上刮除表面最干净的结晶,就是所谓的盐之花,意大利、西班牙、葡萄牙等地生产的盐之花风味都不相同,各有特色。盐花是春天时最初的结晶盐,重量稍轻,会漂浮在水面上,台湾早期因传统上认为盐花的钠含量太低,不够纯正,盐工会把盐花都敲碎使其与其它矿物质一起沉淀,卫生福利部近年将低钠盐列入“特殊营养品”,台湾也有本土盐花生产,如采传统的天日晒盐法的嘉义县布袋镇的洲南盐场。
  传晋朝葛洪发明“竹盐”,海峡两岸目前均有生产,如新竹县农会使用尖石乡孟宗竹,以松木为材窑烧成无碘盐。
  传统的韩国料理中将粗盐装入两端用黄土封口的竹筒中煅烧得到竹盐。竹盐吸收了竹和黄土中的矿物质,据称能增加大酱(一种发酵豆制调料)的抗突变功效。
  犹太盐虽然也经过精炼,但不含碘,颗粒也比多数精制盐要大。这种盐的烹调特性也有所不同,可用于烹饪犹太教肉品。有些犹太盐经过认证符合犹太教教规,但并非所有标称犹太盐的产品都是如此。如泡菜盐的颗粒很细,可加速制卤时的溶解过程。
  商品
  加碘食盐、天然海盐、岩盐、玫瑰盐、低钠盐、胡椒盐

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