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吉士粉(卡士达粉)

吉士粉,卡士达粉
  吉士粉(Custard Powder,又称蛋粉、卡士达粉),是一种食品香料粉,呈淡黄色粉末状,具有浓郁的奶香味和果香味,易溶化,是由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。把吉士粉和水混合,即成吉士粉酱。
  常见的吉士粉有奶味吉士粉,普通吉士粉,速溶吉士粉等。其中速溶吉士粉是一种常用香料粉,通常用于面包、西点表面装饰或内部配馅和夹心,可在冷水中直接溶解使用,是一种即用即食型的馅料配料。传统的吉士粉需要加水后加热到60℃-70℃,再冷却后使用。
  吉士粉可用于制作吉士粉酱、奶黄馅、奶酪蛋糕及其他各种软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、水果馅饼、夹饼、布甸、挞类等糕点中)。
  后来香港厨师开始用于中式烹调。在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;并能使其更松脆和使制品定形:在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪;在勾芡加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
  吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。吉士粉易溶化,适用于软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中),主要取其特殊的香气和味道,是一种较理想的食品香料粉。
  吉士粉具有四大优点:一是增香,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;二是增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;三是增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观;四是增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
  烹饪指导
  1. 在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,若加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色,实际上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入增色剂,即可避免;
  2. 在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味,甚至使味道变得不伦不类;
  3. 吉士粉用于菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜,制作蒜香排骨,则可适量加大吉士粉的用量,放15克左右为宜;
  4. 吉士粉用于菜肴勾芡时,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用;
  5. 吉士粉用于脆浆糊的调制时,可在糊中加入15%的吉士粉。
  双狮牌精品吉士粉配料:玉米淀粉、食用香料、食用柠檬黄、食用日落黄

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