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紫苏

紫苏
  紫苏(学名:Perilla frutescens)别名桂荏、白苏、赤苏等;是唇形科紫苏属下唯一种,一年生草本植物,主产于东南亚、台湾、中国大陆湖南、江西等中南部地区、喜马拉雅地区,日本、缅甸、朝鲜半岛(南韩广泛俗称苏叶为芝麻叶)、印度、尼泊尔也引进此种,而北美洲也有生长。
  紫苏可为其他食品保鲜和杀菌,其叶可制作菜肴,也可用来腌制泡菜,种子富含有益健康的紫苏油,这种油具有强烈的香气,且含有高量的ω-3必需脂肪酸。紫苏叶也是虾蟹,海螺去腥味的常用香料!
  形态:紫苏株高0.5米-2米,原种株高约1米,荏胡麻株高约1.5米,各个变种株高范围略有变化。茎四棱柱形,直立多分枝,叶片椭圆形或卵形,对生,边缘有锯齿,两面多为绿色或紫色,也有两面异色的品种,部分品种叶面皱缩;总状花序腋生,花小具梗,花色有白、紫及粉色,花期7-8月;棕褐色小坚果为球形,结果期9-10月。全株有香味。
  成分紫苏醛:紫苏所含的挥发油紫苏油中的主要成分是紫苏醛,占总量的50-60%,是紫苏油浓郁气味的主要来源。其他主要的萜烯类物质包含柠檬烯、石竹烯以及金合欢烯。
  苏子成分为脂肪油45.3%,亚油酸42.6%,α-亚麻酸22.4%,还含有维生素B1和氨基酸类化合物。
  在紫苏成分已知的化学型中,PA(主要成分:紫苏醛)是唯一在烹饪中使用的一种物质。其他的化学型是PK(紫苏酮)、EK(香薷酮)、PL(紫苏烯)、PP(苯丙素:肉豆蔻醚、莳萝油脑、榄香脂素)、C(柠檬醛)以及玫瑰呋喃中富含的一型。
  生理作用:紫苏对葡萄球菌有较强的抑制作用,对大肠杆菌、痢疾杆菌也有抑制作用。但临床上对于葡萄球菌所致的疾病很少使用紫苏,而对大肠杆菌、痢疾杆菌所致的肠胃炎病,则有用之。紫苏能扩张皮肤血管,刺激汗腺分泌,故有发汗作用,亦能减少支气管分泌,缓解支气管痉挛,因而有止咳袪痰作用,故感冒咳嗽每多用之。此外,紫苏能促进消化液分泌,增强胃肠蠕动,故其行气和中的作用可能与此有关。其所含挥发油有较强的防腐作用。
  不过紫苏酮(3-(4-甲基-1-氧-3-戊烯基)呋喃)对于某些动物是有毒的,如牛、马等家畜及一些野生动物。当这些动物食用含有PK化学型的紫苏后,紫苏酮会造成肺水肿,这种情况属于紫苏中毒,但是人类却不受其害。紫苏酮主要存在于北美洲本土生长的紫苏品种。
  中医学功效应用:发散风寒:紫苏辛温能发散风寒,味辛又能开宣肺气而止咳嗽,用于感冒风寒表实证,症见发热、恶寒、头痛、鼻塞,兼见咳嗽等,常配前胡、桔梗等同用,如杏苏散。《名医别录》谓紫苏“主下气,除寒中。”
  行气和中:紫苏辛散温行,气香醒脾,故能行滞气以和胃,用于感冒风寒表证而兼脾胃气滞之胸闷不舒、呕哕恶食等症,常配香附、陈皮等同用,如香苏散;用于妊娠感冒气机不利引起胎动不安、胸闷恶心者,多以苏梗配砂仁、陈皮等同用。
  解鱼蟹毒:紫苏有芳香辟秽、辛温散寒而解鱼蟹毒之功(中医认为鱼蟹乃生冷寒湿之品)。用于进食鱼蟹等寒凉之物引起的吐泻、腹痛,单用或配生姜、半夏、藿香煎汤服。民间有用苏叶6-10克与鱼蟹一同煮服食者。民间传说此功效是由东汉名医华佗发现,“紫苏”一名也是出自他的命名。
  外用治阴囊湿疹。
  紫苏含挥发油成分,有防腐作用。
  中国
  紫苏最早的起源是西汉时的冬季,市场上有卖紫苏。
  紫苏在中国种植约有2000年历史,明代李时珍曾记载:“紫苏嫩时有叶,和蔬茹之,或盐及梅卤作菹食甚香,夏月作熟汤饮之”,可见紫苏在中国人的饮食中很常见。中国人用紫苏烹制各种菜肴,常佐鱼蟹食用,烹制的菜肴包括紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺、苏盐贴饼、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等。
  韩国
  白紫苏(学名:Perilla frutescens var. frutescens),又名白苏、荏、荏子、水荏、野荏等,是唇形科紫苏属下唯一种,一年生草本植物。白紫苏在韩国和朝鲜称为“deulkkae(??)”。 韩国最主要的品种是白紫苏(Perilla frutescens var. frutescens)。韩国的紫苏变种的叶片比日本青紫苏要更大、更圆、更为平坦,而且锯齿较为细密,一面是紫红色,一面是绿色。韩国人用紫苏制作泡菜,基本上在全世界的韩国货商店中都有紫苏泡菜罐头销售,在这种罐头中,每两片紫苏叶包裹着一个红辣椒。新鲜的紫苏叶可用来制作沙拉。紫苏子用作肉类食品的调料,也用来制作紫苏芝麻盐。韩国人在吃烤肉习惯用新鲜的紫苏叶或辣椒叶搭配,而目前韩国人掀起了用紫苏叶补钙的热潮,因为紫苏叶富含钙质。韩国人用紫苏的种子压榨食用油,或者用种子磨成粉加入汤中作调味品。
  用途:紫苏油可由苏子榨取,苏子含有35-45%的紫苏油。紫苏油富含奥米加三必需脂肪酸α-亚麻酸。由于紫苏油是一种干性油,其可用于制作涂料、清漆、油毡、墨水、漆器以及布料的防水涂层,也可以用作燃料。
  紫苏葶(紫苏醛肟)在日本被用作甜味剂,因为其甜度是蔗糖的2000倍。

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