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几种烹调卤料常用豆蔻的区别

  白豆蔻、草豆蔻与肉豆蔻均为烹饪中常见的香辛料,由于三者均带有“豆蔻”二字,因此很容易被人们误解。由于地域叫法等因素,很多同仁无法区分豆蔻与香果、玉果的差别,很多人都以为豆蔻与它们完全不同。殊不知豆蔻是多种香料的统称。下面我们就具体区别一下:
  豆蔻有草豆蔻、白豆蔻、红豆蔻、肉豆蔻几种。
  它们都可作为菜肴、肉制品及酱腌菜的调味料。为姜科植物。
白豆蔻
  白豆蔻又名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等,为姜科植物圆豆蔻的干燥果实。白豆蔻外形呈圆球形,具有不显着的钝三棱,表面乳白色或淡黄色,果皮为木质且脆,易纵向裂 开,内壁色淡而微有光泽,种子有二三十粒。白豆蔻气味苦香、味辛凉微苦,烹调中可去异味,增辛香,常用于卤水以及火锅等。
白豆蔻
  草豆蔻又称漏蔻、草蔻、草蔻仁、飞雷子,为姜科植物草豆蔻的干燥种子团,也是一种香辛调味料。草豆蔻外形为长圆形或扁圆形的种子团,顶端尖,基部略呈三角形,表 面呈灰棕色,质坚硬,如将其破开,断面色白,如蜡质。草豆蔻具有去除膻味、怪味,增加菜肴特殊香味的作用,在烹饪中可与豆蔻同用或代用。
  值得说明的是,有人认为草豆蔻就是草果,这是不正确的。草果果大,色黑油亮,外壳较硬,内有细籽,又名草果仁、草果子,它是姜科植物草果的果实。
红豆蔻
  红豆蔻为姜科植物大高良姜的干燥成熟果实,始载于《开宝本草》,又名红蔻、山羌子。主产于广东、广西、云南、台湾,马来西亚、印度等国亦产,本品气香,味辛辣,具燥湿散寒、醒脾之功。其辛性热,偏于走里,但无芳香行气之作用,以温中散寒、醒脾燥湿擅长。如水泻霍乱,脘腹绞痛,常与藿香、香薷、木瓜等药同用;胃寒冷痛,呕吐清水,宜配伍半夏、生姜等同用。
肉豆蔻
  肉豆蔻又称肉果、玉果,俗称肉蔻,颜色深红,有辣味和浓烈的香气。所以又称香果。它是肉豆蔻科常绿乔木香果的果仁,这种果仁是将果实收获后,先剥取肉豆蔻衣(肉豆蔻衣同样为较常见的香辛料),压碎硬壳后取仁,置 于石灰水中浸渍,然后干燥而得。肉豆蔻外形呈椭圆形,长约3厘米,宽约2厘米,表面灰色或灰黄色,整体有分歧顺纹,皱纹外多挂白霜,质坚硬不易碎,破开后有棕黄相间的大 理石样花纹。肉豆蔻可直接用于制卤水,也可去脂后加工成粉末使用。

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