烹饪技术

食不厌精,烩不厌细
分享烹饪技术、详解烹调方法

八角(茴香)

  八角又称八角茴香、大料和大茴香(在某些地方,大茴香指的不是八角),是木兰藤目八角属的一种植物。其同名的干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一。八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。果实在秋冬季采摘,干燥后呈红棕色或黑褐色 。气味芳香而甜。全果或磨粉使用。
八角,茴香
  形态
  树皮灰色至红褐色。椭圆形全缘单叶,披针形生长,叶为革质,短柄,长6-12厘米,宽2-5厘米,上表面可见透明油点。春秋季开花。花单生于叶腋部。有3片黄绿色萼片;6-9片花被,呈粉红至深红色。秋季至第二年春季结果。聚合果呈星状的八角形,长1-2厘 米,宽3-5厘米,高<1厘米。成熟后由绿变黄。蓇葖果顶端钝或钝尖,每个内含6毫米长的种子一颗。
  注意同属植物野八角的果实与八角非常相似,但有毒,应避免混淆。八角基本都是八个角(偶尔有9个的),六个角的是假八角,有毒。
  分布
  为生长在湿润、温暖半阴环境中的常绿乔木,高可至20米。主要分布于中国大陆南方。
  中药用途
  八角果实与种子可入药。具强烈香味,有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。用在医药上,作驱风剂及兴奋剂。其性温,味辛。有温阳散寒,理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。药性温热散寒,理气止痛。可 以做为食欲抑制剂。促进肾脏、肝脏和脾脏功能,可以清肺,减轻腹部疼痛、结肠疾病、肠胃胀气和肠胃道痉挛,可治疗胃酸过多,对化学治疗或放射线治疗的病人有益。
  调味用途
  在中国菜中,常少量加在鱼肉类材料中用来烹饪红烧、卤制和五香等炖制的厚味菜肴,也是五香粉的成分之一。
  在绍兴一带,是茴香豆的主要调味料,茴香豆因此而得名。
  八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香。在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八 角则会别具风味。
  储存
  八角需要通风保存,否则起霜(变白非发霉),如果这样,可以撒一些白酒,捂一天就没有了。

上一篇:桂皮
下一篇:没有了