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孜然

孜然
  孜然是维吾尔语,指的是安息茴香,原产于中亚,伊朗一带,我国新疆引进栽培。孜然口感风味极为独特,富有油性,气味芳香而浓烈,磨成粉末或研碎后,用于烹调牛、羊肉等,是烧烤食品必用的上等佐料,也是配制咖喱粉的主要原料之一。
  优质孜然大都呈黄绿色,香辣味浓郁,无霉变,无杂质。
  孜然芹(学名:Cuminum cyminum)其种籽作为香料时简称孜然,(又称阿拉伯茴香、安息茴香,伞形科)孜然芹属一年生草本植物。原产自中东至南亚一带。
  孜然不仅历史悠久,也有很高的药用价值。它主要用于调味、提取香精油等,是料理食品常用的上等佐料,口感风味独特且富有油性,气味芳香而浓烈,也是配制咖喱的主要原料之一。
  主要产地:孜然原产埃及、埃塞俄比亚。中国种植孜然的地区主要是新疆、甘肃、内蒙古等地。新疆作为中国的孜然产地已有1000余年历史,主产于喀什、和田、吐鲁番等地,种植面积很大,所产孜然籽粒饱满,色泽光亮,香味浓郁,品质优良。由于孜然富油性,气味芳香而浓烈,而且祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,尤其常用于烧烤肉食中,风味独特。
  风味:孜然的独特香味是来自一种罕见的化学物质——枯茗醛(Cuminaldehyde)。“孜然的香味带着魔力”这几乎是所有新疆人都认同一个观点:没有一个新疆人的生活是和孜然毫无关系的。孜然的香气几乎能把所有肉类,包括牛肉、鸡肉、猪肉、鱼肉都调出羊肉的味道。 这样的理解在旁人看来有些夸张,但也充分表现出新疆人对孜然和羊肉特别的感情和认同。这种香料气味对人的感染力,正是孜然的神奇所在。
  “安息茴香”是孜然的另外一个名字。从“安息”就能看出,这个名字是土生土长的中文,因为汉朝的很多古籍中曾不止一次提到位于今天伊朗和中亚一代的古安息帝国。很多人容易把安息茴香错叫成安息香或者茴??香,其实,它们是3种不同的植物。安息香和安息茴香只差一个字,区别却非常大。安息香是一种安息香科的高大乔木,它的树脂在几千年前就被用作香料。茴香和孜然相似的地方较多,果实的作用也大致相同:既是调料也可以作为药材。不同之处在于:茴香的茎叶还可以当蔬菜吃。北方人经常吃的“茴香馅”饺子,就是把茴香的叶子剁碎做的馅。
  烹饪用途:孜然作为烹饪调料的历史悠久,祛除腥膻异味的作用很强,其独特的香气成为许多菜肴中不可或缺的重要调味,尤其是在南亚,中东,北非与新疆。最常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后,香味会越来越浓烈,因此,除了烧烤以外,比较适合煎、炸、炖煮等烹调方式。古希腊人会将孜然放置在餐桌上(就像今天的辣椒或是黑胡椒),这种的做法在摩洛哥依然可以发现。孜然也被大量使用在古罗马的美食。在印度,它被使用已经有千年的历史,可作为料理korma、马萨拉(masalas)的成分,并形成了许多其它香料的共混物的基础。它在中国是用来炖肉,在欧洲则常用于烹调鱼类。在新疆更是饮食中最重要的香料。烤肉就不用说了,没有孜然就没有新疆烤羊肉串。烤全羊、烤包子、馕、原始抓饭、维吾尔药茶、不粘小料涮羊肉等等...新疆美食的代表。
  温馨提示:用孜然调味,用量不宜过多。孜然性热,所以夏季应少食。便秘或患有痔疮者应少食或不食。

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