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沙姜(三奈)

沙姜三奈
  沙姜也叫三奈,番郁金、三藾、山辣、土麝香、埔姜花,根状茎,为一年生草本植物,其性耐旱耐瘠怕浸。南盛耕地多属黑泥田,含碳质多,松软疏水,宜于沙姜生长。 多为圆形或近圆形的横切片。外皮浅褐色或黄褐色,皱缩,有的有根痕或残存须根;切面类白色,粉性,常鼓凸。质脆,易折断。气香特异,味辛辣。功能主治行气温中、消食、止痛,用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不消。主要产自于中国广西、云南、广东、台湾 海南。
  山柰可入药,根据《本草从新》,山柰“辛温暖中。辟瘴疠恶气。治心腹冷痛。寒湿霍乱。风虫牙痛。”。另外,“辛香伐气。甚于甘松香”,所以有些食物亦以沙姜作调味,以去寒湿,一般亦用来蘸白切鸡。不过,山柰亦“不宜轻服”。
  沙姜味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。多用于肉制品加工,特别是酱卤类调香。
  沙姜在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅,在湘菜系中有“三奈菜”一说,此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成,其味芬香奇特,被人称道。沙姜药性温良,注重养生的广东人喜用它烹鸡,“沙姜鸡”因此得名。用好用对了这味香料,能为菜肴添色不少!

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