烹饪技术

食不厌精,烩不厌细
分享烹饪技术、详解烹调方法

中国饮食文化史

    饮食是人类必要的行为,所谓“民以食为天”,而自先秦以来,中国民众的饮食及文化经历了巨大的变化。食材、烹饪方式、饮食习惯、口味、相关礼仪处于不断演化之中,并与现代饮食大相径庭。钱锺书引《西斋偶得》曰︰“由古溯今,惟饮食、音乐二者,越数百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》、唐人食谱,全不知何味;《东京梦华录》所记汴城、杭城食料,大半不识其名。又见明人刻书内,有蒙古、女真、畏吾儿、回回食物单,思之亦不能人口。”
    中国最早在西周即有饮食文化与制度。《周礼·天官冢宰》说:“膳夫掌王之食饮膳羞,以养王及后、世子。”其他如《礼记》、《论语》、《吕氏春秋》、《黄帝内经》等都为饮食留下重要的篇章。西汉时张骞通西域,带来大量外来食材。当时调制甜味的蔗糖仅在岭南地区使用,普遍的使用蔗糖调味要到唐代以后。宋朝时,城市取消里坊制和宵禁,带来了城市经济的繁荣,推动了三餐制的普及。餐饮业的繁荣,亦使人们意识到各地口味的不同。明代番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜[需要更好来源]等外来食材进入中国。
    清代中期,中国社会确立主要调味料——辣椒和蔗糖的运用。自晚清持续至今的工业化,促使新的食品、烹饪方式为断出现[4]。而伴随工业化带来的大规模人口流动,促使外来人员参与的现代化餐饮业的构建,亦使城市居民品尝外地美食成为可能。民国时期,出现以“帮口”一词,以区分各地风味,至当代形成“菜系”的概念。1949年后,中国社会长期处于物资匮乏状态,改革开放之后,社会摆脱物资匮乏状态,餐饮业有了长足发展。
中国饮食文化
    三代
    《周礼·天官·食医》中记载了食医“凡食齐视春时,凡羹齐视夏时,凡酱齐视秋时,凡饮齐视冬时”。《周礼·天官·内饔》又记载:“牛夜鸣则臭;羊泠毛而毳,膻;犬赤股而躁,臊;鸟苎色而沙鸣,狸(腐臭);豕盲视而交睫,腥;马黑脊而般臂,蝼。”《礼记·内则》还记载:“牛曰一元大武,豕曰刚鬃,豚曰循肥,羊曰柔毛,鸡曰翰音,犬曰羹献,雉曰疏趾,兔曰明视,……”
    《论语》中孔子不殚其烦地讲授饮食之道,鱼肉不新鲜了,他就不吃,“食不厌精,脍不厌细,食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。”。有专家统计,《论语》出现“食”与“吃”字有71次之多。
    秦汉
    民众普遍实行先秦以来的两餐制。西汉时,按照礼仪,皇帝一天可以吃四餐,诸侯一天可以吃三餐,平民一天只能吃两餐。汉武帝时,张骞通西域,从西域引进大量的食品,如葡萄、胡瓜、胡饼等。
    隋唐五代
    杨晔着有《膳夫经手录》,仅千余字。这一时期,人们的日常饮食多为早中晚三餐。早餐多为粥与糕饼,中餐以干饭为主,晚餐多为汤饼与煎饼。
    当时的主食分为饭和饼,饼包含了现代的饼,也包括了今天的馒头、面条和包子。饭以稻米饭、粟米饭、麦饭和雕胡饭为主。宋人黄朝英《靖康缃素杂记》称:“凡以面为食具者,皆谓之饼:故火烧而食者,呼为烧饼;水瀹而食者,呼为汤饼;笼蒸而食者,呼为蒸饼。”常见的饼主要有胡饼和蒸饼,胡饼指的是由汉唐时代由西域传来的一种面点,种类有素饼、油饼、肉饼和芝麻饼。豪家富室还兴一种称为“古楼子”的胡饼,具体做法是将一斤羊肉馅用牛油搅拌好,一层层铺在胡饼中,层与层之间用椒豉相隔,然后放在炉火中烧烤,等肉在半熟时,就拿出来吃。蒸饼又称笼饼,是一种由面粉发酵后蒸制的面食,形状上圆下平,类似现代的馒头。
    就广义而言,隋唐五代时的饭是指以谷物籽粒蒸、炙而成的食物,稻、麦、粟、黍、菰米等,都可做饭。这一时期的饭主要有稻米饭、粟饭、麦饭、雕胡饭等。所谓粗饭,包括蔬饭、水饭、脱粟饭等大众日常食用的饭食。水饭就是掺了水的干饭,蔬饭是将蔬菜与米饭掺在一起的饭食,相当于今天的菜饭。
    宋朝
    宋代的主食主要分为饭、粥、面条、饼(“炊饼”类似今日的馒头)、“馒头”(类似今日的包子)、“包子”(用菜叶裹馅的菜包)、“馄饨”(类似今日的饺子)、烧烤“馉饳儿”(音“骨朵”,类似今日的馄饨,但是更大更复杂)等。
    饭是最普通的主食,制作方法通常有煮、蒸。饭食种类有麦饭、粟饭、米饭、黍饭、高粱饭等。从饮食的炊制时的放料来看,可分为两种,一是单一谷物炊制而成,另一种为多种原料搭配合制而成,用石髓、大骨和米合煮成石髓饭、大骨饭、淅米饭、麦笋素羹饭等,相当于今天的什锦饭和八宝饭。宋代饭食的方法较多,常见的有泡饭、盘游饭、川饭、衢州饭。泡饭用开水浸泡而成。川饭是南方人饮食方法的总称,以四川风味为主。
    粥是宋代常见的主食之一,一般以水煮而成。当时食粥的目的:一是为了节约粮食,多为贫民;二是为了养生益寿。宋代粥的品种很多:七宝素粥、五味粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、馓子粥、绿豆粥、肉盦饭。
    宋代的面条名称较多,除简称面外,又称为“汤饼”和“索饼”。面条在宋代得到充分发展,成为饭粥外重要的主食。品种在近百种左右。从烹饪的方法来看,可分为煎面、炒面、燠面、浇头面。从制作方法而论,有拔刀面和大燠面之分。手擀面羹当时称为“馎饦”。从辅料来分,有荤面、素面之分。从地方风味来分,北食有罨生软羊面、桐皮面、冷淘棋子等。川食有插肉面、大燠面。
    宋代所谓“馒头”为一种有馅的发酵面团蒸食,类似今日的包子,形如人头,故名。品种甚多,有四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、菠菜里子馒头。
    饼在宋代一般为面制食物的统称,火烧面食为烧饼;水瀹而食者,呼为汤饼;笼蒸而食者,呼为蒸饼;而今日的馒头在宋代谓之笼饼、炊饼[6]。饼的种类有许多名目:薄饼、油饼、胡饼、蒸饼、环饼、宿蒸饼、油蜜蒸饼、糖饼、茸割肉胡饼、白肉胡饼、莲花肉饼、髓饼、天花饼、金银灸焦牡丹饼、三肉饼、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、甘露饼、蜂糖饼。
    宋代菜肴的种类甚多,大致可分为肉禽类菜肴、水产类菜肴、蔬菜类菜肴、羹类菜肴、腌腊类菜肴。肉禽类菜肴细分为羊肉、鸡肉、牛肉、鹅鸭肉、牛肉、马肉、驴肉、狗肉、野禽肉。羊肉在宋代被视为贵重食品。此外,羊髓、羊肺、羊心、羊肾、羊骨也被视为食疗、食补的物品。当时人们普遍流行食用羊肉补身,如同今日之甲鱼,以至在举行订婚礼时,将羊肉列为必备的物品之一。当时以羊肉为原料制成菜肴有:羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣炊羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂??、羊头元鱼、羊蹄笋、细抹羊生脍、改汁羊撺粉、细点羊头、米脯羊、旋煎羊、乳炊羊肫、羊闹厅、羊角、虚汁垂丝羊头、入炉羊羊头、排炽羊、羊杂碎、煎羊白肠、山煮羊、黄羊。鸡在禽肉中的地位仅次于羊肉,菜肴有:如炙鸡、八焙鸡、红熝鸡、脯鸡、麻饮小鸡头、汁小鸡、焙鸡、鼓汁鸡、炒鸡、白炸鸡、柰香新法鸡、酒蒸鸡、炒鸡蕈、五味焙鸡、笋燠小鸡、五味炙小鸡、红熝小鸡、脯小鸡。
    猪肉因物美价廉,在宋代深受平民百姓的喜爱,菜肴有烧肉、煎肉、煎肠、冻肉、杂熬蹄爪事件、红白熬肉。猪内脏的烹制方法较多,仅猪腰子一项就有焙腰子、盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝焙腰子、腰子假炒肺。东坡肉相传为苏东坡创制,元丰二年十二月(1080年),苏东坡被贬于黄州时,马正卿为他购得黄州城东废地数十亩,筑有东坡雪堂,在贫困的生活中,仿制前人的做法改良,将烧猪肉加酒做成红烧肉小火慢煨而成东坡肉,猪肉色泽红润,汤质稠浓,味道醇厚。苏东坡有首《猪肉颂》:“洗净铛,少着水,柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”苏东坡在黄州煮鱼是将鲜鲫鱼或鲤鱼收拾好,未开火,先下鱼,放盐,然后“以菘菜心芼之”[8]。苏东坡在《格物粗谈·饮食》还明确记载火腿做法,“火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油,一云谷糠。”
    林洪在《山家清供》中记有火锅,“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活之。以风炉安桌上,用水半铫,候汤响一杯后,各分以箸,令自夹入汤摆熟,啖之,乃随意各以汁供。”林洪《山家清供》也记载豆芽菜:“以水浸黑豆,曝之及芽,以糠秕置盆中,铺沙植豆,用板压。及长,则复以桶,晓则晒之,……越三日出之,洗,焯以油、盐、苦酒、香料可为茹,卷以麻饼尤佳。色浅黄,名鹅黄豆生。”苏颂《图经本草》:“绿豆,生白芽为蔬中佳品。”
    宋代以鹅鸭肉为主料制成的菜肴也比较多:熬鸭、熝鸭、盐鸭子、灸鸭、煎鸭子、八糙鹅鸭、小鸡假灸鸭、熬鹅、白炸春鹅、炙鹅、鲜鹅鲊、糟鹅事件、五味杏酪鹅、间笋蒸鹅、鹅排、绣炊鹅、间笋蒸鹅、鹅排炊。
    宋代的牛肉类菜肴主要有牛脯和煮牛肉。鹿与羊一样,在宋代被视为食补佳品。除鹿茸用作药物外,宋人还往往食用鹿肉和鹿血。以飞禽走兽制成的野味亦非常丰富常见有签盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、假炙獐、煎鹌子、清撺鹌子、红熬鹌子、八糙鹌子、黄雀、辣熬野味、清供野味、清撺鹿肉、獐肉、润熬獐肉灸、鹿脯。拨霞供是南宋时流传于江南地区的一道以兔肉为主料的风味菜肴。野兔肉被宋人视为上等的名贵食物,在宋代以前,野兔肉多被制成兔羹、兔酱和兔脯等食用,至南宋时,人们创制了“刷”的烹调方法。
    爆米花在宋代首见,范成大在《吴郡志·风俗》中记载:“上元,……爆糯谷于釜中,名孛娄,亦曰米花。每人自爆,以卜一年之休咎。”而1154年王灼所着糖霜谱是世界上第一部关于糖的专着,也是糖霜名词的由来。
    朱彧《萍州可谈》说辽国对宋朝使节每天供给一碗乳粥,在辽国,乳粥是非常珍贵的食品。
    宋朝冬至主食为“馄饨”。年夜饭主食为“馎饦”(手擀面羹)、春盘。春盘亦为立春主食。
    明朝
    《乌青镇志》记载万历年间,市井之家的宴席:“万历年间,牙人以招商为业。初至,牙主人丰其款待,割鹅开宴,招妓演戏,以为常。”
    万历进士顾起元在《客座赘语》中记述南京风俗民情说:“今则服舍违式,婚宴无节,白屋之家,侈僭无忌。”
    张岱在《陶庵梦忆》中记载了许多美食:“越中清馋,无过余者,喜啖方物。北京则苹婆果、黄、马牙松;山东则羊肚梨、文官果、甜子;福建则福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳;江西则青根丰城脯;山西则天花菜;苏州则带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯;嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄;南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山楂糖;杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭菜、元笋、塘栖蜜桔;萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿;诸暨则香狸、樱桃、虎栗;嵊则蕨粉、细榧、龙游糖;临海则枕头瓜;台州则瓦楞蚶、江瑶柱;浦江则火肉;东阳则南枣;山阴则破塘笋、谢桔、独山菱、河蟹、三江屯怪、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河。远则岁致之,近则月致之,日致之。耽耽逐逐,的为口腹谋。”
    叶梦珠在《阅世编》记述明末宴会:“肆筵设席,吴下向来丰盛。缙绅之家,或宴官长,一席之间水陆珍馐多至数十品。即庶士中人之家,新亲严席,有多至二三十品者。若十余品则是寻常之会矣。然品必用木漆果山如浮屠样,蔬用小瓷碟添案,小品用攒盒,俱以木漆架架高,取其适观而已。即食前方丈,盘中之餐,为物有限。崇祯初,始废果山碟架,用高装水果,严席则列五色,以饭盂盛之。相知之会则一大瓯而兼间数色,蔬用大铙碗,制渐大矣。”
    明代笔记记载:“昔有一人,善制鹅掌。每豢养肥鹅将杀,先熬沸油一盂,投以鹅足,鹅痛欲绝,则纵之池中,任其跳跃。已而复擒复纵,炮瀹如初。若是者数回,则其为掌也,丰美甘甜,厚可经寸,是食中异品也。”
    清朝
    李渔好食蟹,他说:“蟹之为物至美,而其味坏于食之之人。以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何在?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存。更可厌者,断为两截,和油、盐、豆粉而煎之,使蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之美观,而多方蹂躏,使之泄气而变形者也。”
    李渔在《闲情偶寄》载食鱼:“鱼之为种也似粟,千斯仓而万斯箱,皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人,则此千斯仓万斯箱者生生不已,又变为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变,以至千百变,竟无一物可以喻之,不几充塞江河而为陆地,舟楫之往来能无恙乎? 故渔人之取鱼虾,与樵人之伐草木,皆取所当取,伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪,较食他物为轻。兹为约法数章,虽难比乎祥刑,亦稍差于酷吏。”
    袁枚对燕窝的看法:“燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用鸡丝,肉丝,非吃燕窝也。却徒务其名,往往以三前生燕窝盖碗面,如白发数茎,使可一撩不见,空剩粗物满碗。不得已则蘑菇丝,笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。”
    《红楼梦》记王熙凤说茄鲞的作法:“把茄子刨了皮,切成丁,用鸡油炸了,再用鸡胸脯子和香覃、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果切成丁,拿鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时,拿出来用抄的鸡瓜子一拌,就是你吃的茄子。”
    末代皇帝溥仪在《我的前半生》中载:“耗费人力、物力、财力最大的排场莫过于吃饭。”

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